HORS-D’ŒUVRE D’OFFICE
Les hors-d’œuvre d’office froids sont indifféremment dressés dans des petits bâteaux à hors-d’œuvre (hors-d’œuvriers) ou simplement sur des assiettes, selon leur nature. Ils sont symétriquement posés sur table au début même du repas ; ils conviennent surtout dans les déjeuners ; j’entends les déjeuners à la fourchette^ c'est-à-dire ceux qui tiennent souvent lieu de dîner, et auxquels assistent de nombreux convives. Les hors-d’œuvre froids sont également servis dans les dîners, mais moins généralement ; dans les grands dîners, ils deviennent d’ailleurs impossibles.
1105. Beurre frais. — Le beurre qu’on sert pour hors-d’œuvre doit être fin, bien frais. On le sert en rondelles moulées, ou bien façonné en coquilles, dressées en buisson. En été, on doit entourer le beurre avec des petits morceaux de glace ou tout au moins avec de l’eau glacée.
1106. Petits radis. — Aujourd’hui, à Paris, il n’y a plus de saison pour les radis de table ; ils sont pendant toute l’année à l’état de primeur, toujours tendres, toujours agréables à manger; il suffit de savoir les choisir, et de les servir avant qu’ils soient fanés.
Les radis doivent être simplement débarrassés des grosses feuilles, légèrement râtissés, puis lavés. On les dresse symétriquement dans les horsd’œuvriers, et on les arrose avec un peu d’eau pour les maintenir Irais
I loy. Radis noirs. — Aux radis noirs on supprime la peau ; puis on les distribue en tranches minces, et on les fait macérer avec un peu de sel pendant une heure, afin d’en corriger l’âcreté ; on les égoutte au moment pour les assaisonner avec huile, vinaigre et poivre.
1108. Cerneaux. — On appelle cemeaux les noix encore vertes, c’està-dire dont l’amande quoique formée n’est pas encore mûre. — Fendez-les chacun en deux parties sur la longueur, puis retirez-en l’intérieur à l’aide d’un couteau, en ayant soin de les plonger dans de l’eau fraîche acidulée avec du vinaigre, afin de les empêcher de noircir. Égouttez, assaisonnez avec sel, poivre, du verjus ou du vinaigre.
1109. Artichauts frais. — Choisissez-les bien tendres. Parez-en le fond, supprimez les feuilles dures, puis coupez-les par grosses écailles, en enlevant tout à la fois une partie mince du fond et les feuilles tendres qui lui adhèrent. Tenez-les dans de l’eau fraîche, acidulée, afin qu’ils ne noircissent pas ; puis, rangez-les dans un hors-d’œuvrier avec un peu d’eau.
Avec les artichauts crus, on sert toujours une saucière de vinaigrette.
1110. Concombres frais et salés. — Au printemps et en été, on sert souvent les concombres comme hors-d’œuvre ; ils doivent être petits, tendres et frais. On les pèle, on les émince transversalement en tranches fines, et on les fait macérer au sel pendant une demi-heure. Quand ils sont égouttés, on les assaisonne avec sel et poivre, huile et vinaigre ; puis, on dresse symétriquement les tranches dans le hors-d’œuvrier.
Dans le Nord de l’Europe, en Russie surtout, on sert souvent en hiver des concombres conservés dans de l’eau légèrement salée et aromatisée ; on les appelle ogourcis; ce sont des concombres de petite espèce, qui, préparés ainsi, sont très-agréables à manger, et dont les Russes sont très-friands. On les trouve à Paris chez les marchands de comestibles qui vendent les produits du Nord. On les sert au naturel, sans autre apprêt.
1111. Olives vertes et olives noires. — Les olives vertes sont conservées à la saumure ; elles viennent du midi de la France et d’Espagne. Les olives noires viennent aussi du Midi ; elles sont confites. Les deux sortes constituent d’agréables hors-d’œuvre; les premières sont simplement servies avec
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un peu de leur saumure ou de l’eau, les dernières sont assaisonnées avec de l’huile et du poivre.
1113. Coruichons. — Les petits cornichons fins, fermes et verts, sont souvent servis comme hors-d’œuvre; on les sert tels qu’ils sortent du hocal.
1113. iHeioii. — Comme hors-d’œuvre, on ne sert guère que le melon de Cantalou; c’est celui qui convient le mieux. On le coupe en tranches pour le dresser sur un plat ou une assiette. Les melons blancs d’Espagne ou de Provence sont généralement servis au dessert.
1114:. Fig^ues fraîches. — Dans la saison propice, on sert souvent des figues fraîches pour hors-d’œuvre. On les dresse simplement sur des feuilles de vigne, mais il convient de servir en même temps du saucisson ou du jambon cru fumé, coupé en tranches minces ; le jambon et les figues fraîches sont très-agréables à manger ensemble.
1115. Uuîtres fraîches et marinées. — Les huîtres fraîches constituent un excellent hors-d’œuvre de déjeuner. Les huîtres d’Ostende, les huîtres vertes, les armoricaines, celles de marennes ou de Cancale sont les plus estimées. On serties huîtres ouvertes, mais non détachées. La méthode préférable pour les présenter aux convives, c’est de les dresser dans des assiettes par 8 ou par 10, avec un demi-citron, et présenter une assiette à chaque convive.
On sert les huîtres marinées, dans un hors-d’œuvrier, après les avoir égouttées et simplement arrosées avec un peu de vinaigrette.
iiiG. Pickles. — Les pickles sont aujourd’hui répandus dans tous les pays; ils conviennent surtout pour être mangés avec les viandes froides. On les dresse simplement dans le hors-d’œuvrier, tel qu’ils sortent du bocal.
iiiff. liaDg^ue et Jambon cuits. — On sert souvent pour hors-d’œuvre les langues fourrées ou simplement à l’écarlate ; on les coupe en tranches, mais pas trop minces ; on les dresse symétriquement dans le hors-d’œuvrier, en les entourant avec du persil frais.
Le jambon cuit doit être coupé en tranches minces, symétriquement dressés, qu’on entoure avec des feuilles de persil ou avec de la gelée.
1118. «ïambou fumé. — Pour être servis comme hors-d’œuvre, les
jambons crus doivent être de bonne qualité et bien fumés; Tltalie en fournit d’excellents. De môme que le jambon cuit, le jambon cru doit être coupé bien mince, et dressé avec un bouquet de persil frais.
1110. Siancisson, cervelas, mortadelle. — Le Saucisson, le Cervelas et la mortadelle qu’on veut servir pour hors-d’œuvre, doivent être coupés en tranches minces, auxquelles on retire la peau; on les dresse ensuite dans le hors-d’œuvrier avec un bouquet de persil frais.
1120. Caviar. — H y a plusieurs sortes de caviar ; d’abord celui qu’on appelle frais, mais qui est conservé avec plus ou moins de sel ; puis le caviar pressé qui se vend en boîte, et enûn la poutargue qui est un caviar pressé et séché.
On sert le caviar frais ou pressé, dans un hors-d’œuvrier, en l’accompagnant avec une assiette de citrons coupés, des tranches minces de pain grillé, et quelquefois avec de la ciboulette hachée.
On sert la poutargue coupée en tranches minces, assaisonnées avec du poivre, simplement arrosées avec de la bonne huile et du suc de citron.
1121. Poisson» marines. — Les petites truites, les harengs qu’on sert pour hors-d’œuvre sont marinés entiers. Les brochets, les lamproies, les anguilles, et enfin tous les gros poissons sont coupés en tronçons. On les dresse simplement dans le hors-d’œuvrier, et on sert en même temps une saucière de vinaigrette ou mayonnaise.
1122. Crevette». — Les belles crevettes rouges, constituent un horsd’œuvre des plus estimables, et d’autant plus facile à servir qu’il n’exige aucun apprêt, puisqu’on achète ordinairement les crevettes cuites : il suffit donc de savoir choisir les crevettes fraîches. On les dresse en buisson sur un bouquet de persil ; en été, on les entoure avec quelques morceaux de glace naturelle.
1123. Sardine» à l’huile. — Les sardines conservées ne sont vraiment estimables qu’alors qu’elles sont servies peu après avoir été mises en boîte, car en vieillissant elles perdent leurs qualités. On les égoutte, on les éponge sur un linge, on les pare, on en retire la peau, et on les dresse symétriquement dans le hors-d’œuvrier ; on les arrose avec de la bonne huile crue.
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la viande avec une autre tranche de pain, beurrée, coupée de même dimension que la première ; appuyez-les, puis, divisez-les transversalement en trois parties : ces sandwichs doivent être un peu pins marquants que ceux de langue à Técarlate (voir art. 526) ; dressez-les en couronne sur plat couvert d’une serviette.
Si la viande était sèche ou dure, il faudrait la râper ou la hacher, et opérer comme il est dit pour les sandwichs de jambon haché.
1130. Canapés divers (dess. 326 à 329). — Le canapé est une variété du sandwich ; sa forme est ovale ou en carré long ; il se compose d’une seule tranche de pain, naturelle ou légèrement grillée, puis beurrée sur une surface et garnie de ce côté avec divers comestibles d’une seule espèce ou mêlés.
Le premier des quatre dessins adjoints à cet article, représente un canapé garni avec des filets d’anchois et des filets de thon marinés.
Le deuxième est garni de caviar frais, et bordé avec des filets d’anchois.
Le troisième est garni avec des filets d’anchois entremêlés avec des petits bouquets de câpres et d’œufs hachés.
Le quatrième est composé avec des filets de harengs salés, alternés avec des filets de thon mariné .
1131. Canapés aux anchois (dess. 330, 331). — Goupez des tranches minces de pain de cuisine, de forme ovale ; masquezen une surface avec une couche de beurre manié ; couvrez le beurre avec une couche de jaunes d’œufs durs, broyés, assaisonnés et passés au tamis. Sur cette couche, rangez des filets d’anchois, soit en rosace, soit en grillage ; garnissez les vides avec des cornichons hachés, des œufs durs, du persil ou enfin avec des câpres entières, selon l’ordre du décor.
1133. iSandwichs à la parée d’anchois. — Préparez une purée avec de
bons anchois ; mêlez-la avec un peu de beurre manié ; étalez-en une couche épaisse, sur une tranche de pain de cuisine, coupée comme pour sandwichs. Recouvrez celte couche avec une autre tranche de pain, appuyez-la légèrement, et dressez les sandwichs, sur serviette.
H33. ssandwîchs de foie-grras. — Prenez le conteiiu d*une petite terrine de foie-gras, parez-le en forme de carré long, et coupez-le en tranches. Pilez les débris du pâté avec un peu de sa graisse, passez au tamis ; travaillez l’appareil avec une cuiller afin de le lisser et le ramollir légèrement. Prenez un morceau de pain de cuisine, paré en forme de carré long; masquez-le, d’un côté, avec une couche de l'appareil ramolli, et sur celle-ci, appliquez une tranche de pâté de foie-gras.
Ces sandwichs peuvent rester découverts.
1134. Sandwich» de Jambon râpé. — Râpez OU hachez fin un morceau de maigre de jambon cuit, sans graisse ni parties nerveuses. Coupez une tranche de pain de cuisine comme pour sandwichs; masquez avec une couche de beurre fin, manié avec de la moutarde anglaise ; masquez le beurre avec une couche de jambon râpé ; appuyez avec la lame du couteau, et couvrez avec une autre tranche de pain également beurrée.
D’après la même méthode, on peut préparer des sandwichs avec de la langue à l’écarlate râpée.
1135. Sandwichs de volaille râpée. — Râpez les filets Q une OU de plusieurs volailles cuites et refroidies; assaisonnez légèrement la viande, étalez-la en couche mince sur des tranches de pain de cuisine, coupées comme pour sandwichs, et masquées d’un côté avec une couche de beurre, mêlé avec de la moutarde anglaise et une pointe de cayenne. Appuyez la couche de volaille avec la lame du couteau, couvrez avec une autre tranche de pain.
On prépare de la même façon des sandwichs avec des chairs cuites de faisan, de perdreaux, etc.
1136. Canapé» an saumon famé. — Coupez des tranches de pain de cuisine, sans croûte; étalez sur une surface, une mince couche de beurre, manié avec de l’essence d’anchois; sur cette couche, posez une tranche de
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saumon fumé, au naturel, car on ne cuit pas le saumon fumé. Coupez le saumon à niveau du pain, et dressez les canapés sur serviette.
113?. Canapés au caviar. — On prépare les cauapés au caviar, soit avec des tranches de pain de cuisine à l’état naturel, soit grillées: ceci est une affaire de goût. Si le pain est frais, on peut en masquer la surface avec une très-mince couche de beurre, mais s’il est grillé, cela n’est pas nécessaire. Le caviar employé pour les canapés doit être aussi frais que possible, mais tout à fait naturel, sans aucun mélange.
1138* Canapés an thon mariné. — Prenez des tranches de pain de cuisine de forme carrée ou ovale, molles ou légèrement grillées ; masquez-les sur une surface avec une couche de beurre mêlé avec de l’essence d’anchois. Bordez symétriquement le pain avec des filets minces de thon, et rangez-en d’autres transversalement à petite distance; entre chaque filet, placez alors une rangée de câpres entières ou de cornichons hachés, puis une rangée d’œufs durs et une autre de persil également haché.
1139. Canapés an thon haché. — Goupez des tranches de pain de forme carrée ; masquez-les d’un côté, avec une couche de beurre à l’essence d’anchois. Égouttez bien le thon ; hachez-le, étalez-en une couche sur chaque tartine, en l’appuyant avec la lame du couteau.
114:0. Croûtes an chester. — Coupez des tranches de pain de cuisine, pas trop minces ; faites-les frire avec du beurre, d’un côté seulement, dans une casserole plate ou un plafond ; égouttez-les, masquez-les du côté frit, avec une épaisse couche de fromage de Chester, saupoudrez avec une pincée de poivre simple ou de cayenne. Remettez les croûtes dans le plafond, avec du beurre, poussez à four chaud. Quand le fromage est crémeux, le dessous des croûtes doit se trouver sec ; enlevez-les alors, et servez.
1141. Croûtes aux huîtres. — Coupez des tranches de pain de forme carrée, ayant l’épaisseur d’un centimètre ; cernez-les sur une surface avec la pointe d’un petit couteau ; faites-les frire au beurre; égouttez et ouvrezles du côté cerné. Ouvrez et faites blanchir de grosses huîtres ; supprimezen les barbes ; divisez-les en tranches ; liez-les avec un peu de sauce blanche chaude, finie avec une pointe de 'cayenne. Avec ce ragoût, emplissez le vide des croûtes; dressez celles-ci sur une serviette pliée.
1142. Petits pains g^arnis. — Prenez des petits pains de gruau, un peu
plus gros que ceux à profiteroles, ronds ou longs. üuvrez-Ies par le haut, afin d’en retirer la mie. Garnissez alors le vide soit avec un appareil de pain de foie-gras, soit avec un salpicon de homards ou d’écrevisses lié à la mayonnaise.^
Recouvrez l’ouverture avec le couvercle enlevé, et dressez ces pains sur serviette. .
1143. Petits-pains au fromagfe. — Divisez chacun en deux parties, sur leur longueur, des petits pains de table de forme longue ; posez-les sur un plafond, le côté coupé en dessus; puis masquez-les de ce côté, avec une épaisse couche de fromage parmesan ou de gruyère râpé ou coupé en tranches; saupoudrez le fromage avec une pincée de cayenne,et tenez les pains à four chaud pendant 7 à 8 minutes : le fromage doit alors se trouver crémeux et glacé de belle couleur; servez aussitôt.
On sert ces petits pains aux déjeuners, soit au commencement, soit à la fin du repas. Les Anglais en sont très-friands.
1144. Petits pains beurrés. — Divisez chacun en deux parties des petits pains frais, de forme longue ou ronde; masquez les deux moitiés, du côté coupé, avec une couche de beurre, et masquez l’une des surfaces beurrée avec une tranche de jambon cuit ou de langue salée, et l’autre, avec une tranche de veau froid, saupoudrez celui-ci avec un peu de sel.
On accouple les deux moitiés, si les petits pains doivent être enveloppés dans du papier.
Le beurre peut toujours être mêlé avec de la moutarde.
On prépare ainsi des petits pains avec du bœuf fumé, des tranches de volaille, du saucisson, du jambon cru ou cuit, avec des tranches de galantine, et enfin avec des tranches de terrine de gibier ou de foie-gras.
Ces petits pains conviennent pour le voyage ; en France on devrait les trouver sur tous les buffets de chemin de fer.
1145. ISoufflés au parmesan, à la béchamel. — Beurrez deS petites caisses en papier.
Pour chaque caisse, mettez dans une casserole plate, 2 cuillerées de béchamel chaude; faites réduire la sauce, en lui incorporant quelques cuillerées de bonne crème crue ; quand elle est très-consistante, retirez-la.
versez-la dans une terrine, remuez-la jusqu’à ce qu’elle soit à peu près refroidie; mêlez-lui alors 200 grammes de beurre, divisé en petites parties, puis 4 jaunes d’œuf; quand ces œufs sont incorporés, ajoutez, peu à peu 100 grammes de parmesan râpé, une pincée de sucre, un peu de muscade, et enfin 5 blancs fouettés; incorporez les blancs peu à la fois, en ajoutant de nouveau 100 grammes de parmesan râpé. Avec cet appareil, emplissez les caisses, rangez-les sur un plafond, cuisez à four doux pendant 15 à 18 minutes; servez aussitôt.
On prépare également les soufflés avec une panade faite avec du lait cuit et de la mie de pain, blanche et fraîche ; cette panade doit avoir la consistance d’un appareil à pouding; en la retirant du feu, travaillez-la pendant quelques minutes, incorporez-lui un morceau de beurre, puis les jaunes, le fromage et les blancs.
Le procédé est le même que pour les soufflés à béchamel.
