ET CUITES

Les salades crues, en général, doivent être bien lavees, mais ne pas séjourner dans l’eau; elles doivent être égouttées, puis secouées dans iinpa-

Fig. 333.

nier à salade en ûl de fer. Les salades crues ne doivent pas être assaison ^ nées longtemps d’avance : la salade flétrie par l’assaisonnement n’est ptrs du goût de tout le monde.

Pour assaisonner convenablement la salade, il faut absolument avoir de l’huile fine, épurée, et du vinaigre de haut ton, pur, limpide, naturel : les vinaigres composés sont agréables mais peu salutaires. Pour opérer l’assaisonnement, il faut d’abord mêler dans le saladier sel, poivre et huile : le vinaigre ne doit être mêlé qu’en dernier lieu. Mais la salade ne doit être mêlé qu’à l’aide d’une cuiller en bois, en buis ou tout autre manière, jamais en métal.

La juste proportion de l’assaisonnement est un des points essentiels; ni trop, ni trop peu. On ne peut donner aucune règle précise sur la quantité voulue de cet assaisonnement, car la mesure varie selon la quantité de salade. D’ailleurs, les goûts n’étant pas les mêmes, il en résulte que la meilleure salade est celle préparée selon les préférences de ceux qui doivent la manger.

Les salades cuites se composent généralement de plusieurs légumes cuits ou blanchis. L’assaisonnement est le même que pour les salades crues.

114^. Moutarde à l’angolaise. — Délayez à l’eau tiède, dans une casserole, de la poudre de moutarde d’Angleterre, ajoutez une pincée de sel, et tournez le liquide sur un feu doux pour le chauffer sans le quitter, et sans le laisser bouillir. Versez la moutarde dans un vase en verre ou en faïence; quand elle est froide, tenez -la à couvert.

114:8. Moutarde aux fines-iierbes. — Mettez dans une terrine de la bonne farine de moutarde, ajoutez du sel et une pincée de sucre ; délayez avec du bouillon ou de l’eau tiède, en la tenant plutôt épaisse que légère. Mettez dans une petite casserole quelques cuillerées de bon vinaigre, ajoutez grains de poivre, coriandre, ciboulette, persil, cerfeuil et feuilles d’estragon; faites réduire le liquide de moitié, passez et incorporez-le à la moutarde. Faites rougir au feu une brochette en fer et avec elle tournez la moutarde jusqu’à ce que le fer soit à peu près refroidi.

114:0. Moutarde à l’estragon. — Pilez une poignée de feuilles d’estra-

gon, fraîches et propres; ajoutez quelques cuillerées de vinaigre; exprimezen le suc à travers un linge.

Mettez dans une casserole quelques cuillerées de poudre de nrioutarde, ajoutez une pincée de sel; délayez avec le suc préparé, un peu d"eau et un peu de vinaigre; chauffez sans faire bouillir, en tournant. Versez dans un vase.

1150. Vinaigre à l’estragon. — Faites des petites bottes d’estragon, nouez-les de deux en deux, et posez-lesà cheval sur une ficelle tendue dans un lieu sec; tenez-les ainsi pendant 3 à 4 jours. Détachez ensuite les feuilles; pesez-les : il en faut d50 grammes pour chaque litre de vinaigre ; mettez-les dans un bocal ou une cruche, couvrez avec du bon vinaigre de vin, blanc et pur; ajoutez simplement quelques grains de poivre ou quelques piments; pour lui donner du ton, mais pas d’oignon, ni d’échalottes. Bouchez le vase et exposez-le au soleil pendant 40 jours. Passez à travers un linge, filtrez ensuite au papier, et enfermez dans des bouteilles.

1 151. Vinaigre de table supérieur. — Mettez dans un boCal OU une cruche en grès, 150 grammes de feuilles d’estragon, une petite poignée de pimprenelle, autant de marjolaine, autant de fleurs de sureau et fleurs de capucines. Ces herbes doivent être préalablement séchées à l’ombre pendant quelques jours.

Ajoutez quelques petits piments pointus ; puis 4 cuillerées de graines de moutarde, 2 cuillerées de poivre en grains, autant de clous de girofle, et enfin une pincée de macis.

Couvrez le tout avec 4 à 5 litres de bon vinaigre de vin, pur et blanc : s'il était faible, mêlez-lui 2 à 3 décilitres d’esprit-de-vin. Bouchez le vase, tenez -le pendant quelques semaines dans un lieu exposé au soleil; décantez-le ensuite et filtrez-le.

1152. Hialade de chicorée ou etscarole. — La cllicorée n’est vraiment bonne qu’alors qu’elle est tendre et bien jaune. On la lave, on l’égoutte, on la secoue dans le panier à salade. Les amateurs frottent le fond du saladier avec une gousse d’ail coupée, ou bien mêlent à la salade une ou plusieurs petites croûtes de pain frottées avec l’ail : ceci est une affaire de goût.

On assaisonne la salade avec sel et poivre, moutarde et huile : on ne mêle

le vinaigre qu'en dernier lieu. Mais quand ou veut assaisonner la salade à table, il convient de la renverser sur un plat ou une assiette, puis mettez la moutarde, le sel et le poivre dans le fond du saladier vide, et délayez le tout peu à peu avec l’huile, de façon à lier légèrement l’appareil ; on mêle ensuite la salade et enfin le vinaigre. Cette méthode est la plus pratique.

Toutes les salades exigent d’être bien retournées, longtemps retournées avec une cuiller et une fourchette en bois.

A la chicorée et à l’escarole on mêle souvent de la betterave cuite.

1153. üalade de laitues pommées. — Les laitues doivent être non-seulement jaunes et tendres, mais elles doivent être récemment cueillies, cueillies peu avant d’être assaisonnées.

Quand on veut préparer une bonne salade de laitues, il faut n’employer que les feuilles les plus tendres et les plus jaunes. On les lave promptement, on les secoue dans un panier à salade en fil de fer. On met dans le saladier le jaune de 2 ou 3 œufs mollets ; on les délaye avec de l’huile, de façon à les lier; on ajoute sel et poivre, puis la salade; on la retourne bien, avant de mêler le vinaigre ; on ajoute une pincée de fournitures (1).

Dans quelques contrées de la France, on sert des salades assaisonnées à la crème ou au lard, pour remplacer l’huile. Si c’est de la crème, elle doit être double, c’est-à-dire épaisse ; si c’est du lard, il doit être fondu. Dans les deux cas, on ajoute du sel, du poivre et du vinaigre.

1154. füaiadc d« laitues romaines. — On prépare la salade de romaines d’après la même méthode que la salade de laitues pommées : aux jaunes d’œuf. Mais à la salade romaine, on mêle souvent, en outre des fournitures, des oignons nouveaux, comme aussi des anchois ou du thon mariné, coupés en petits dés. Les feuilles tendres de salsifis peuvent être assaisonnées comme les laitues et mangées en salade.

1155. füaiade de céleris frais. — Le céleri frais, tendre, donne une excellente salade; il faut le laver sans le laisser macérer dans l’eau. On coupe les tiges sur le travers, courtes ; on divise les plus épaisses sur la lon-

(1) La fourniture de salade se compose de cerfeuil, de feuilles d’estragon et de pimprenelle, les unes et les autres hachées.

gueur. On assaisonne la salade avec sel, poivre, moutarde, huile, vinaigre, et jaunes d’œuf broyés.

A la salade de céleri frais on mêle souvent de la betterave cuite coupée en tranches minces, et aussi des feuilles de doucette crues .

1156. üiaiade de concombres. — Choisissez les concombres tendres et frais, pelez-les et émincez-les en tranches fines, sur le travers ; quand ils sont gros, fendez-les en quatre pour en retirer les semences, et les émincer; saupoudrez avec un peu de sel, placez-les dans une terrine, et faites macérer pendant trois quarts d’heure, puis exprimez-en toute l’humidité; assaisonnez avec sel, poivre, huile, vinaigre et persil haché.

1157. $»aiade de haricots 'ferts. — Toutes les sortes de haricots verts peuvent être préparés en salade ; il suffit qu’ils soient tendres ; mais ceux qui conviennent le mieux sont ceux qu’on appelle les haricots fins, c’est-àdire minces et tendres : ceux-ci doivent être cuits entiers ; les autres sont ou émincés ou coupés en tronçons. Dans tous les cas, ils sont cuits à l’eau salée, en les tenant aussi verts que possible et un peu fermes en cuisson. Les haricots verts préparés en salade peuvent être mangés chauds ou froids. On les assaisonne avec sel et poivre, huile et vinaigre; mais le vinaigre ne doit être ajouté qu’en dernier lieu. A cette salade, on ne mêle pas de fourniture, mais on ajoute quelquefois une pincée d’oignon haché fin, préalablement échaudé, c’est-à-dire enfermé dans le coin d’une serviette, plongé à l’eau bouillante et bien exprimé ensuite : cette simple immersion suffit pour enlever l’âcreté de l’oignon.

1158. iSaiade de choux-fleurs. — Les clioux-fleurs cuits à l’eau salée, sont excellents, mangés en salade. On sert indifféremment cette salade chaude ou froide.

1159. Malade d’asperg^es 'vertes. — On coupe les asperges de 2 centimètres de long; on les fait blanchir à l’eau salée. Quand elles sont froides, on peut les mêler avec des queues d’écrevisses ou de crevettes, du thon mariné ou des filets d’anchois coupés en filets. Les gourmets les mêlent avec des truffes cuites. En tout cas, on les assaisonne avec sel, poivre, huile et vinaigre.

1160. Salade de cardons cuits. — Il faut Cuire Ics cardous dans l’eau salée et acidulée. — On mange cette salade chaude. Les morceaux doivent être coupés courts et minces. On les assaisonne avec sel, poivre, huile et vinaigre. On peut mêler à l’assaisonnement quelques filets d’anchois hachés et délayés avec l’huile.

1161. Salade de pommes de terre. — On cuit les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur. On les pèle aussitôt cuites; on les coupe en tranches; on les met dans le saladier, et on les arrose avec un peu de bouillon chaud ; puis on les assaisonne avec sel, poivre, huile et vinaigre. On ajoute ordinairement une pincée d'oignon haché, des filets d’anchois ou de harengs salés coupés en petits dés.

1163. îSalade de céleri cuit. — Pour cette salade, on n’ernploie que les céleris-raves, cuits à l’eau, puis coupés en tranches ; on les assaisonne avec sel, poivre, huile et vinaigre. Au céleri cuit, on mêle quelquefois de la betterave cuite, et aussi de la mâche verte.

1163. Salade de truffes noires. — La salade de truffes est meilleure chaude que froide. Les truffes qu’on veut manger en salade doivent être cuites au vin blanc, mais sans être pelées ; elles doivent être peu cuites : il suffit que l’intérieur soit chaud. On pèle alors les truffes, on les émince en lames fines, et on les assaisonne avec sel, poivre, huile et vinaigre. On peut frotter le saladier avec une gousse d’ail coupée. On peut aussi mêler à l’assaisonnement quelques cuillerées de purée d’anchois délayée avec de l’huilp.

1164. Salade de bettcraTes. — Les betteraves qu’on veut préparer en salade doivent être choisies bien rouges; il faut les cuire au four, dans un plafond en terre, plutôt que leç cuire à l’eau. On les pèle et on les divise en tranches minces.

On mange indifféremment la salade de betterave chaude ou froide. On l’assaisonne avec de la bonne huile, du sel, du poivre et du vinaigre.

Mais la betterave peut être aussi mêlée à d’autres salades crues ou cuites ; elle est surtout excellente à manger avec l’escarole, la mâche, ia doucette et la barbe de capucin.

1165. siaiadc de haricots blancs. — Les bons haricots blancs, cuits a

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point, sont excellents à manger en salade, en hiver. Pour que les haricots ne soient pas indigestes, ils ne doivent être ni chauds ni froids ; en tout cas, il est préférable qu’ils soient chauds, car froids ils ne peuvent être digérés que par des estomacs robustes. On assaisonne les haricots avec sel et poivre, moutarde, huile, vinaigre en dernier lieu. On peut ajouter de l’oignon haché et échaudé.

1166. üaiadc mêlée, de lég'umes cuits. — G’est surtout en hiver qu’on sert ces salades; elles sont généralement composées avec plusieurs légumes: des haricots blancs, des lentilles, des pommes de terre, des carottes ; des céleris-raves, des betteraves, des choux-fleurs, des salsifis, des oignons de Portugal. Tous ces légumes doivent être assaisonnés séparément, puis égouttés, mêlés et assaisonnés de nouveau. Aces légumes, on peut toujours ajouter du thon mariné ou des filets d’anchois coupés en petits dés, comme aussi des olives sans noyaux, crues ou blanchies.