SIROPS

1167. Clarification du sucre (dess. 334). — Pour obtenir du sirop

clair, il suffit de casser le sucre; mettez-le dans un poêlon ou une passine; mouillez-le avec de l’eau tiède, en raison de 6 décilitres par kilogramme de sucre. Laissez dissoudre le sucre, en le remuant; posez la bassine sur le feu doux; ajoutez les chairs d’un demi-citron paré à vif, sans écorce ni pépins. Faites bouillir le sirop, écumez, retirez-le sur le côté du f'g. 334.

feu ; 5 à 6 minutes après, passez-le au tamis fin ou à travers une serviette humide. Le sucre cuit dans ces conditions est très-clair, il doit donner 29 à 30 degrés au pèse-sirop : en refroidissant il donne un degré de plus.

1168. €ui§Bon du sucre. — Si on met en ébullition du sirop préparé comme il vient d’être dit à l’article précédent : pesant 29 à 30 degrés,

le sirop passe par 5 cuissons différentes qu’il importe d’apprendre à bien connaître, car elles ont toutes une application spéciale. Voici comment se divisent ces cuissons et dans l’ordre qu’elles se produisent à mesure que le sirop continue à bouillir ; quand le sirop est à 32 degrés, il suffit d’une minute d’ébullition pour l’amener au degré du perlé ; après quelques bouillons, il passe au soufflé, puis à la glu, ensuite au boulé, et enfin au cassé ; en quittant le cassé, le sucre passe rapidement au caramel blond, et aussitôt au caramel brun; à ce dernier degré il est brûlé.

Le sucre est au perlé quand, en trempant légèrement l’index dans le liquide et le frottant contre le pouce, le sucre commence à se ternir et à former des filets courts, épais.

Le sucre est au soufflé quand, en trempant l’écumoire dans le liquide et la sortant aussitôt pour souffler à travers les trous, on en fait sortir des globules.

Le sucre est à la glu quand, après avoir trempé vivement Lindex dans le sucre, on le plonge à l’instant dans de l’eau froide, et qu’en le frottant contre le pouce, il s’y attache comme de la glu, au point qu’il devient impossible d’en former une boule.

Avant de tremper le doigt dans le sucre, il faut d’abord le tremper à l’eau froide, pour ne pas être exposé à se brûler.

Le sucre est au boulé quand, en le prenant avec le doigt et le plongeant aussitôt à l’eau froide, on peut en former une boule.

Le sucre est au cassé quand, en le prenant avec le doigt et le plongeant à l’eau froide, on peut le détacher du doigt et le casser net, en le ployant.

1169. Pesag-e du sirop (dess. 335,336). — Les personnes habituées à travailler le sucre pèsent rarement le sirop, car elles peuvent juger de son degré de cuisson, simplement en le prenant avec les doigts. Ceux qui ne sont pas familiarisés avec ce travail, sont forcés de recourir au pèse-sirop, car c’est le seul moyen de se renseigner. Le procédé est tout à fait simple : il suffit de verser le sirop qu’on

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veut peser dans un tlacon en verre (dess. 346), puis introduire le pèsesirop (dess. 345) dans ce vase, et voir le degré qu51 marque à niveau du liquide.

1170. Siirop d’orangée» (dess. 337). — Filtrez dans un petit tamis (au papier mâché) le suc d’une ou de quelques douzaines d’oranges; sur chaque douzaine, prenez le zeste de 2 oranges. Pesez le suc; pour chaque kilogramme, cuisez au boulé 1,500 grammes de sucre; ajoutez alors le suc filtré, et cuisez le sirop à 32 degrés. Au dernier moment, ajoutez les zestes lavés; laissez refroidir, passez au tamis fin, et enfermez dans des bouteilles.

On prépare le sirop de citrons d’après la même méthode.

1171. iSirop de groseilieH. — Pour obtenir un sirop plus agréable au goût, il convient de mêler aux groseilles quelques framboises : une livre sur dix.

Choisissez les groseilles bien mûres ; broyez-les dans un mortier, exprimez-les ensuite avec les mains ; passez le liquide au tamis, dans une terrine vernie, tenez-le à la cave, jusqu’à ce que le mucilage se sépare du suc, en formant à la surface une croûte assez épaisse, et que le liquide du foud se trouve bien clair, il faut pour cela de 20 à 24 heures Cette opération est nécessaire non-seulement pour clarifier le suc, mais aussi pour éviter que le sirop cuit ne se prenne en gelée, ce qui arriverait certainement si on l’employait aussitôt après l’avoir extrait des fruits. 11 en est de même pour tous les sucs de fruits rouges, acides, avec lesquels on peut préparer des gelées de fruits ; il faut absolument qu’ils soient décomposés, avant la cuisson.

Tirez à clair le suc de groseilles ; filtrez-le, en le passant à travers une serviette tendue sur un tabouret renversé ; pesez-le et versez-le dans une bassine rouge (1) : pour 2 litres de suc ajoutez 3 kilogrammes de sucre

(1) Non-seulement on ne doit cuire le suc des fruits rouges que dans des vases non

concassé, c’est-à-dire un kilogramme et demi, par litre de suc : un litre de suc pèse un kilogramme. Guisez le à feu vif, en ayant soin de bien l’écumer le sirop doit peser 33 degrés ; enfermez-le dans des bouteilles, mais ne bouchez celles-ci que quand le sirop est tout à fait froid.

On opère d’après la même méthode pour préparer le sirop de framboises.

1172, Sirop tie mûres. — Écrasez les fruits; pour chaque kilogramme, cuisez au boulé 1 kilo et 250 grammes de sucre ; versez les fruits dans le sirop; donnez un seul bouillon, et retirez la bassine du feu; une heure après, versez le tout sur un tamis fin, en reversant les premiers jets. — Si on voulait obtenir le sirop plus limpide, il faudrait le filtrer à la chausse, après l’avoir passé au tamis.

11Î3. s»irop de coing^s. — Ce sirop est un des meilleurs qu’on puisse préparer dans une cuisine bourgeoise. — Choisissez les fruits mûrs ; pelez et émincez-les, mettez-les dans une casserole bien étamée, mouillez juste à couvert avec de l’eau; couvrez la casserole, et cuisez à bon feu; quand ils sont bien atteints, jetez le tout sur un tamis, placé au-dessus d’une terrine, afin de recueillir le suc; tenez celui-ci dans un lieu frais pendant 24 heures; écumez et filtrez-le ensuite. Mesurez 2 litres de suc, versez-le dans une bassine; ajoutez 3 kilogrammes de sucre coupé en morceaux; cuisez le sirop à 32 degrés, en l’écumant.

1174:. üirop de Tiiiaigre framboise. — Pesez 2 kilogrammes de framboises fraîches, épluchées; mettez-les dans une cruche en terre, mouillez avec 4 litres de hon vinaigre blanc, de vin; couvrez la cruche, et laissez infuser pendant 7 à 8 jours. Versez alors le tout sur un tamis pour recueillir le liquide; mesurez-en 2 litres, versez-le dans une bassine; ajoutez 3 kilogrammes de sucre coupé en morceaux; quand le sucre est dissous,

étamés, mais on ne doit y toucher qu'avec des cuillers en cuivre rouge. On ne doit passer le sirop que dans des vases en porcelaine ou en terre vernie; jamais dans des casseroles ou autres vases étamés : car le sucre deviendrait violet.

11 n’y a aucun danger à travailler les sucs de fruits dans des vases non étamés, dw moment qu’ils sont mêlés avec du sucre; mais il ne faut jamais les laisser dans le cuivre avant qu’ils soient sucrés.

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cuisez le sirop à 32 degrés, en l’écumant. Quand il est froid, enfermez-Ie dans des bouteilles.

11Ï5. siirop d'org^eat. — Mondez 2 kilogrammes d’amandes : 500 grammes d’amères pour 1 kilogramme de douces. Faites-les dégorger à l’eau froide pendant quelques heures. Pilez-les, peu à la fois, en ajoutant un peu d’eau froide. Délayez-les d’abord avec 2 litres d’eau froide par kilogramme d’amandes ; passez au tamis ; exprimez ensuite les amandes dans un linge, et mouillez-les de nouveau avec un litre d’eau, afin de les exprimer encore.

Pour chaque litre de lait d’amandes, prenez 2 kilogrammes de sucre ; mettez-le dans une bassine avec l’eau nécessaire, et cuisez-le au lissé, Retirez-le du feu, et quand il est à moitié refroidi, mêlez-lui le lait d’amandes, en agitant le liquide; quand le mélange est opéré, ajoutez pour chaque litre de lait d’amandes, 2 cuillerées d’eau de gomme arabique dissoute. Quand le sirop est tout à fait froid, enfermez-le dans des bouteilles.

11Ï6. Sirop de cerises. — Choisissez des cerises aigres; retirez-en les queues et les noyaux ; pilez-les, en ajoutant quelques noyaux : exprimezen le suc, et passez celui-ci au tamis, dans une terrine; tenez-le en un lieu frais pendant 24 heures; écumez et filtrez-le alors à la serviette. Pour chaque litre de suc, prenez 2 kilogrammes de sucre; cuisez à 33 degrés, en écuraant. Enfermez dans des bouteilles, quand il est froid.

1177. iSirop de fraises. — Écrasez quelques kilogrammes de bonnes fraises, fraîches, bien parfumées. Pour chaque kilogramme, cuisez au boulé i kilo et 250 grammes de sucre. Versez les fraises dans le liquide; donnez un seul bouillon, et retirez la bassine du feu. Une heure après, versez 1 tout sur un tamis fin, disposé sur une grande terrine ; remettez les premiers jets dans le tamis jusqu’à ce que le sirop passe limpide. Enfermez dans des bouteilles à champagne; ficelez et donnez-leur un bouillon au bam-marie.

Avec les fraises dont on a tiré le sirop, on peut encore préparer de la marmelade; il suffit de leur mêler du sucre en poudre, et les faire réduire.

1178. ^irop de g^omme. — Lavez 500 grammes de gomme arabique blanche ; faites-la dissoudre à froid, dans un vase, avec demi-litre d’eau froide, en la tenant à couvert, et en la remuant souvent ; passez-la à travers un linge.

Faites fondre dans une bassine, 4 kilogrammes de sucre en 2 litres d’eau tiède; posez la bassine sur le feu, écumez avec soin et cuisez-le 2 à 3 minutes; ajoutez alors la gomme dissoute ; faites bouillir le liquide jusqu’à ce qu’il donne 32 degrés au pèse-sirop. Laissez refroidir, enfermez dans des bouteilles.

11Ç9. SSîrop de g^uimauve. — Coupez en petits morceaux 250 grammes de racines de guimauve ; mettez-la dans un poêlon avec 2 litres d’eau ; cuisez-la sur feu doux jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié; à ce point, ajoutez deux fortes poignées de fleurs de guimauve, et retirez aussitôt le poêlon du feu ; une demi-heure après, passez le liquide à la serviette.

Cuisez au boulé^ kilo et 500 grammes de sucre, ajoutez l’eau de guimauve; au premier bouillon pesez le sirop : il doit donner 32 degrés; retirez-le aussitôt; quand il est froid, mettez-le en bouteille.

1180. Sirop d’asperg^es. — Râtissez des asperges fraîches; supprimezen les parties les plus dures; émincez les autres; mettez-les dans une casserole, couvrez-les avec de l’eau chaude ; cuisez-les à couvert. Quand elles sont en bouillie, versez le tout sur un tamis fin. Filtrez alors le liquide à la poche ou dans un tamis, au papier mâché.

A chaque litre de liquide, mêlez 2 kilogrammes de sucre concassé. Cuisez à 33 degrés; mettez en bouteilles, bouchez, ficelez et cuisez quelques minutes au bain-marie, car ce sirop ne se conserverait pas longtemps.

1181. îSirop d’épines-vinettes. — Choisissez les fruits bien rouges, mûrs sans excès; broyez-les dans un mortier, en mêlant un peu d’eau froide; puis exprimez-en le suc, en les tordant dans un linge, peu à la fois. Mettez ce suc dans une terrine vernie, et tenez-le à la cave pendant 24 heures. Écumez alors ce suc, et filtrez-le à la chausse; mesurez-le et versez-le

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dans une bassine. Pour chaque litre, ajoutez 2 kilogrammes et 250 grammes de sucre concassé. Posez la bassine sur feu, et cuisez le sirop à 32 degrés.

Avec les fruits dont on a tiré le sirop on peut encore préparer de la marmelade; il suffit de les passer au tamis, mêlez-leur le sucre nécessaire, et faites réduire à point.

1182. Sirop de violettes. — Prenez des violettes de bois, récemment cueillies; détachez les feuilles des tiges et pilez celles-ci dans un mortier bien propre : il en faut 250 grammes; délayez-les d’abord avec un litre d’eau bouillante, puis ajoutez-en encore un litre. Versez le tout dans une casserole étamée à neuf, car Pétain conserve la belle nuance des violettes; laissez macérer pendant 8 à 10 heures.

. Passez alors l’infusion à travers un linge bien propre, en exprimant les feuilles.

Laissez déposer le liquide, puis versez-le, en le décantant, dans le même vase où l’infusion a été faite. Ajoutez 2 kilogrammes de beau sucre coupé en morceaux, tenez le vase au bain-marie jusqu’à ce que le sucre soit dissous; retirez-le alors, laissez-le refroidir, et filtrez-le. Enfermez-le ensuite dans des bouteilles, bouchez et passez-les à Pébullition.