ET DE FRUITS SECS
1183. Compote «le cerises. — Coupez, à moitié de longueur, les queues de 5 à 600 grammes de cerises. Mettez-les dans un poêlon d’office avec 2 poignées de sucre en poudre ; quand le sucre commence à se dissoudre, posez-le poêlon sur feu doux, et sautez les cerises; donnez-leur 2 bouillons dans le liquide ; versez le tout dans une terrine. Quand le sirop est froid, versez-le dans le poêlon; ajoutez un peu de sucre, et faites réduire à la nappe; retirez-le alors du feu et mêlez-lui les cerises; quand le sirop est froid, dressez la compote dans un compotier.
1181:. Compote «le coings. — Les coings Dour compote doivent être
choisis bien mûrs, jaunes, odorants. Divisez-les en quartiers, pelez-les, supprimez-en les parties dures du cœur; jetez-les à mesure dans de l’eau mélée avec un peu d’acide citrique dissous. Plongez-les ensuite à l’eau bouillante, acidulée, mais dans une casserole étamée ; cuisez-les à couvert j usqu’à ce qu’ils soient bien atteints. Égouttez-les alors dans une terrine, couvrez avec du sirop léger et un rond de papier. Quatre heures après, égouttez une partie du sirop dans une casserole, mêlez-lui un peu de sucre, et cuisez-leà 30 degrés; quand il est froid, versez-le sur les coings, préablement dressés dans un compotier.
1185. Compote d’abriots entiers. — Pelez une quinzaine d’abricots entiers, pas trop mûrs; plongez-les à l’eau bouillante; aussitôt qu’ils sont légèrement attendris, égouttez-les, rangez-les dans une terrine vernie.
Yersez la moitié d’un verre de leur cuisson dans une casserole, ajoutez 300 grammes de sucre coupé; faites bouillir le liquide jusqu’à ce que le sirop soit serré; versez-le alors sur les abricots ; laissez refroidir la compote avant de la dresser.
1186. Compote d’abriots en moitiés. — Choisissez les abricots peu mûrs ; divisez-les chacun en deux parties, retirez-en le noyau, et pelez-les; plongez-les dans l’eau bouillante, donnez-leur 2 bouillons couverts; égouttez-les, mettez-les dans une terrine, couvrez-les avec du sirop à 20 degrés. Une heure après, versez le sirop dans un poêlon, mêlez-lui un morceau de sucre, cuisez-le à 30 degrés, et versez-le sur les abricots; quand il est froid, dressez la compote, en entremêlant les amandes des noyaux, pelées et blanchies.
118Ç. Compote de pêhes. — H y a deux sortes de pêches; d’abord les dures, dont le noyau ne se détache pas. Celles-là doivent être pelées à vif, après les avoir divisées, et avoir enlevé le noyau. On les blanchit à l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres; on les égoutte et on les couvre avec du sirop léger. Quand elles sont froides, on égoutte le sirop, on mêle du sucre à celui-ci et on le cuit à 30 degrés; quand il est froid, on le verse sur les fruits dressés dans le ompotier.
Si les pêches sont molles, c’est-à-dire des pêches d’espalier, on les divise chacune en deux parties, on en supprime le noyau et on les plonge à l’eau
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bouillante, peu à la fois, afin de mieux les surveiller; on les égoutte aussitôt que la peau s’en détache. Quand la peau est retirée, faites-les macérer pendant une heure dans un sirop léger, puis dressez-les dans le compotier, et arrosez avec du sirop froid à 30 degrés.
1188. Compote de pêche» crues, au marasquin. — Divisez quelques bonnes pêches, chacune en deux parties; pelez-les, puis divisez chaque moitié en petits quartiers; rangez ceux-ci par couches dans un compotier en cristal; saupoudrez chaque couche avec du sucre en poudre légèrement vanillé; arrosez-les avec du marasquin. Tenez le compotier sur glace pendant trois quarts d’heure, avant de servir la compote.
1189. Compote de prunes d’aToine. — Ces prunes sont noires et trèspetites. Goupez-en la queue à moitié de longueur et piquez-les légèrement avec une épingle. Faites bouillir de l’eau dans une bassine rouge, plongez les prunes dans le liquide, donnez deux bouillons couverts; enlevez-les avec l’écumoire, rangez-les dans une terrine, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du sucre en poudre, quand les fruits sont refroidis, dressez-les dans le compotier. Ainsi préparées, ces prunes donnent une compote excellente et très-simple à obtenir.
1190. Compote de prunes noires. — Pelez les prunes à vif, plongez-les à l’eau bouillante ; donnez deux bouillons couverts ; égouttez-les dans une terrine; saupoudrez avec du sucre en poudre ou couvrez avec du sirop à 30 degrés. Quand elles sont froides, dressez-les.
1191. Compote de reines-claudes. — Piquez les prunes avec une aiguille; plongez-les à l’eau bouillante; donnez deux bouillons couverts, égouttez-les dans une terrine ; couvrez-les avec du sirop léger. Quand elles sont froides, égouttez le sirop; mêlez un peu de sucre à celui-ci, et faitesle réduire à 30 degrés ; quand il est froid, dressez les prunes dans le compotier, et versez le sirop dessus.
1192. Compote de mirabelles. — Supprimez la queue des mirabelles; piquez-les légèrement avec une aiguille; plongez-les à l’eau bouillante, donnez-leur seulement 2 bouillons couverts; égouttez-les dans une terrine, couvrez-les avec du sirop à 20 degrés, ou rangez-les simplement par
couches, en saupoudrant chaque couche avec du sucre en poudre. Une heure après, dressez-les dans le compotier, et arrosez avec leur sirop .
1193. Compote de pruneaux secs. — Lavez les pruneaux, à Teau tiède, mettez-les dans une casserole, mouillez-les largement avec de l’eau, faites bouillir le liquide, et retirez la casserole sur le côté du feu. Un quart d’heure après, égouttez les pruneaux sur un tamis, remettez-les dans la casserole avec un peu de vin blanc ou rouge, un brin de zeste, seulement une pincée de sucre et un peu d’eau; cuisez-les sur feu doux pendant 25 minutes; enlevez-les alors avec l’écumoire, mettez-les dans une terrine; ajoutez du sucre à leur cuisson; faites-la bouillir et versez sur les pruneaux, en la passant; quand ils sont froids, dressez-les. — Il ne convient pas de cuire les pruneaux avec beaucoup de sucre, car celui-ci les fait rider.
1194. Compote de g^roseiiies Tertes. — Choisissez les groseilles encore vertes et fermes; supprimez-en les queues, plongez-les à l’eau bouillante, et donnez 2 bouillons couverts; égouttez-les dans une terrine, et saupoudrez, avec du sucre fin, ou bien arrosez-les avec du sirop à 30 degrés. Quand la compote est froide, dressez-la.
1195. Compote de g-roseiiies roug-es. — Prenez 5 à 600 grammes de groseilles égrainées, blanches ou rouges. Mettez dans un poêlon 200 grammes de sucre avec un demi-verre d’eau ; cuisez-le au boulé, et retirez sur le côté du feu; ajoutez les groseilles, et roulez-les dans le sirop, sans faire bouillir celui-ci, jusqu’à ce qu’il soit bien mêlé aux fruits; versez le tout dans le compotier; laissez refroidir.
1196. Compote d’airelles rouges. — Triez et lavez un litre d’airelles, égouttez-les sur un tamis, mettez-les dans un poêlon avec 200 grammes de sucre en poudre ; tenez-les ainsi pendant une heure, en les sautant souvent, afin de provoquer la dissolution du sucre. Alors mettez le poêlon sur le feu, et cuisez les fruits jusqu’à ce que le sirop laisse une nappe légère sur l’écumoire : 2 à 3 minutes suffisent; versez alors dans une terrine, laissez refroidir et dressez dans le compotier.
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1197. Compote de fraises. — Choisissez les fraises bien entières, pas trop mûres : plongez-les dans du sucre cuit au boulé^ en opérant comme il est dit pour la compote de groseilles; laissez refroidir et dressez dans le compotier.
1198. Compote d’ananas. — On trouve aujourd’hui dans le commerce des ananas d’Amérique conservés en boîte, qui conviennent très-bien pour compote; il suffit de les parer avec soin, les diviser en deux sur la longueur, ensuite et diviser chaque moitié en tranches transversales. Faites-les macérer pendant quelques heures dans du sirop froid à 25 degrés; puis dressezles dans le compotier. Faites réduire le sirop à 30 degrés, et versez-le sur les fruits, quand il est froid.
Si les ananas sont frais, pelez-les à vif, divisez-les en deux parties, puis en tranches; rangez-les dans un bol étroit, couvrez-les juste avec du sirop froid, à 30 degrés. Faites-les macérer pendant 2 heures; dressez-les ensuite dans le compotier.
1199. Compote d’ananas an rhum, — Coupez l’ananas en tranches; rangez celles-ci dans une terrine, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du sucre très-fin. Laissez macérer le fruit, dans un lieu frais, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Dressez alors les tranches dans le compotier ; mêlez un peu de bon rhum au sirop, et avec lui, arrosez les tranches.
1200. Compote d’orangées. — Choisissez 3 à4 bonnes oranges; divisezles chacune en deux partie, puis chaque partie en 3 ou 4 quartiers, selon leur grosseur. Passez alors la lame d’un couteau entre le blanc de l’écorce et les chairs, de façon à retirer celles-ci ; supprimez-en les pépins, et rangez-les dans un bol, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du sucre en poudre. Couvrez-les, laissez-les macérer pendant 2 heures daiib un lieu frais; dressez alors les quartiers d’oranges dans un compotier; mêlez un peu de sirop et de rhum au liquide, versez-le sur les oranges.
1201. Compote de pommes. — Toutes les espèces de pommes peuvent être préparées en compote, pourvu qu’elles résistent à la cuisson, c’est-àdire qu’elles ne se fondent pas : les reinettes et les calvilles sont les meil-
leures' coupez-les en deux ou en quatre parties ; pelez-les, supprimez-en le cœur, soit avec le couteau, soit avec une cuiller à légumes. Plongez-les à l’eau bouillante, acidulée avec de l’acide citrique. Au premier bouillon, retirez la casserole sur le côté du feu, et tenez-la ainsi à couvert jusqu’à ce que les pommes soient attendries au point voulu : elles doivent cuire en bouillant le moins possible. Égouttez-les, rangez-les dans une terrine, couvrez-les avec du sirop léger, ajoutez un brin de zeste; deux heures après, dressez-les dans le compotier, et arrosez-les avec du sirop à 30 degrés.
1202. Compote de pommes à la g-elée de groseilles. — Choisissez 8 pommes d’égale grosseur, videz-les sur le centre, à l’aide d’un tube à colonne ; pelez-les, en les jetant à mesure dans de l’eau acidulée et légèrement sucrée : auUnt que possible, cuisez-les sans ébullition. Égouttezles, mettez-les dans une terrine, et couvrez-les avec du sirop à 20 degrés. Quand elles sont froides, égouttez-les, nappez-les avec du suc de pommes réduit avec un peu de sucre comme pour gelée. Décorez-les avec des petits ronds d’angélique ou d’écorces confites, et emplissez le vide du centre avec de la belle gelée de groseilles. Rangez alors? pommes dans un compotier, et posez-en une sur celle du centre; entourez celle-ci avec de l’angélique coupée en forme de feuilles; versez un peu de sirop dans le fond du compotier.
1203. Compote de pommes à l’abricot. — Cuisez quelques pommes entières, pelées et vidées sur le centre; quand elles sont à point, égouttez-les, mettez-les dans une terrine, couvrez avec du sirop léger; quand elles sont bien froides; égouttez et nappez-les avec de la gelée de pommes tiède; dressez-les alors dans le compotier, emplissez le vide avec de la marmelade d’abricots et sur le haut disposez symétriquement quelques cerises au sucre, bien égouttées. Versez au fond du compotier, le sirop des pommes froid, réduit à point avec un morceau de vanille.
1204. Compote mêlée, à la g^eiée. — Pelez 2 OU 3 bonnes poires et autant de pommes; avec une cuiller à légumes, coupez-en des petites boules ; cuisez les pommes à l’eau, puis couvrez-les avec du sirop blanc à 25 degrés;
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laissez refroidir. Cuisez les poires dans un sirop léger, rougi avec du carpiin mettez-les dans une terrine ; faites réduire le sirop serré à 25 degrés, versez-le sur les fruits blancs, laissez refroidir.
Émincez 5 à 6 reinettes, sans les peler, mettez-les dans une casserole avec les pelures et débris des autres pommes ; mouillez juste à couvert avec de l’eau, et cuisez-lesà fond; passez et mesurez le suc; pour un quart de litre, mêlez-lui 2c0 grammes de sucre en morceaux, un brin de vanille, et avec lui, préparez de la gelée de pommes, en opérant comme il est dit plus bas.
Égouttez les pommes et les poires; prenez quelques cerises confites, quelques reines-claudes, mirabelles et groseilles vertes au sirop. Huilez légèrement, avec de l’huile d’amande, un bol en porcelaine ou tout autre moule à dôme; posez une reine-claude sur le centre du moule et rangez symétriquement contre les parois les boules de pommes et de poires, ainsi que les cerises et les mirabelles; emplissez le vide aussi avec des fruits.
Quand la gelée est cuite au point voulu, et à peu près froide, versez-la sur les fruits, tout doucement, de façon à les mouiller juste à hauteur. Laissez refroidir et raffermir la gelée ; puis, démoulez la compote dans le compotier, en dégageante gelée des parois.
1205. Compote de pommes émincées, anx raisins. — Divisez 6 bonnes pommes en quartiers; pelez-les, parez-les, émincez-les. Versez dans une casserole plate, la valeur d’un verre et demi de sirop à 20 degrés; ajoutez un morceau de zeste de citron, faites-le bouillir ; ajoutez alors les pommes, ainsi qu’une poignée de raisins de Smyrne triés et lavés ; ajoutez une pincée de cannelle en poudre. Cuisez les pommes tout doucement, en les tenant fermes, mais sans y toucher avec une cuiller. Retirez-les, laissez refroidir, et dressez dans un compotier.
1206. Compote de pommes, nappée. — Divisez en deux OU en quartiers quelques bonnes pommes reinettes; pelez-les, parez-les, et plongez-les mesure à l’eau froide acidulée; cuisez-les ensuite à l’eau bouillante, mais sans les faire bouillir. Quand elles sont à point, égouttez, mettez dans une terrine, et couvrez avec du sirop léger.
Prenez les parures, mettez-les dans une casserole, couvrez avec de l’eau froide, et cuisez comme pour gelée; passez le suc, additionnez du sucre à raison de 1 kilogramme par litre de suc, et cuisez à la nappe : versez alors la gelée dans le fond d’un plat, en lui donnant l’épaisseur d"un demi-centimètre. Quand la gelée est froide et raffermie, dressez la compote dans un compotier; enlevez la couche de gelée à l’aide d’un rond de papier, renversez-la sur la compote, et retirez le papier après l’avoir humecté.
1207. Compote de marmelade de pommes, g-laeée. — Coupez en quartiers 7 à 8 bonnes pommes ; pelez, épluchez, et mettez-les dans une petite casserole avec un peu d’eau; cuisez-les à couvert, sur feu modéré; quand elles sont cuites, l’humidité doit être toute évaporée; passez alors au tamis; remettez la purée dans la casserole, ajoutez quelques cuillerées de sucre en poudre, un brin de zeste ; faites réduire la marmelade, jusqu’à ce qu’elle soit à la nappe, Dressez-la alors dans un compotier, en la lissant avec un couteau; saupoudrez avec du sucre en poudre, et glacez avec une brochette en fer, rougie au feu.
1208. Compote de pommes et de poires sèches. — Ces COmpotes, simples à préparer, conviennent pour être servies dans les repas familiers. Elles sont peu coûteuses et cependant très-agréables, en hiver surtout.
Faites dégorger les fruits dans l’eau froide pendant quelques heures. Mettez-les ensuite dans une casserole, couvrez-les avec de l’eau, cuisez à feu doux et à couvert, jusqu’à ce qu’elles soient molles : égouttez alors la plus grande partie du liquide, ajoutez un peu de zeste et un peu de sucre au restant, ainsi que quelques cuillerées de vin blanc pour les pommes, et du vin rouge pour les poires.
Cuisez encore les fruits pendant 10 minutes sur feu doux, et versez dans une terrine : il est bon d’observer que le sirop doit être abondant, plutôt que court, car en refroidissant les fruits en absorbent une partie.
1209. Compote de poires. — Les poires de beurré blanc ou gris, sont les meilleures pour compotes; on emploie aussi celles de rousselet, de bon chrétien. Coupez les poires de moyenne grosseur, chacune en deux ou en quatre parties. Pelez-les, supprimez-en le cœur, ainsi que les corps durs du haut et du bas. Plongez-les à l’eau bouillante acidulée, cuisez à couvert
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jusqu’à ce qu’elles soient tendres; égouttez et rangez-les dans une terriut,^ couvrez avec du sirop léger. Deux heures après, dressez-les dans un compotier, arrosez avec du sirop froid à 30 degrés. — On peut toujours cuire le sirop avec un morceau de vanille.
1210. Compote de poires rouges. — Coupez en deux OU en quartiers quelques poires de Gatillac; pelez-les et supprimez-en le cœur, rafraîchischez, mettez-les avec leurs pelures dans une casserole élamée, ajoutez du sucre et de l’eau pour les couvrir. Aussitôt qu’elles sont tendres, égouttez- L les; remettez le sirop dans la casserole ; ajoutez du sucre et un peu de carmin liquide, faites-le réduire à 28 degrés, et versez sur les fruits; 2 heures après, égouttez encore le sirop, ajoutez un peu de sucre, et cuisez à 30 degrés : versez-le alors sur les poires, laissez refroidir, et dressez ensuite.
On peut faire rougir toutes les espèces de poires, si après les avoir légèrement blanchies, on les égoutte et on finit de les cuire dans un sirop léger, mêlé avec un peu de carmin végétal ou de la cochenille.
1211. Compote de petites poires entières. — Choisissez des petites poires d’une égale grosseur, coupez-en la queue à moitié de longueur; pelez-les ; puis, avec une petite cuiller à légumes, retirez une partie du cœur, en les ouvrant du côté de la fleur. Jetez-les à mesure dans de l’eau acidulée, cuisez à l’eau. Aussitôt cuites, égouttez-les, mettez-les dans une terrine, et couvrez avec du sirop à 20 degrés. Deux heures après, égouttez le sirop, ajoutez un morceau de sucre, et faites réduire jusqu’à ce qu’il arrive à 30 degrés; versez alors sur les poires, laissez refroidir, et dressez.
1212. Compote de marrons à la Taniile. — Prenez 1 kilogramme de gros marrons ; fendez-en l’écorce, sans atteindre la pulpe ; mettez-les dans une casserole avec de l’eau et un sachet de son ; faites bouillir le liquide, et retirez aussitôt sur le côté du feu, afin qu’il ne fasse que frissonner; dans ces conditions, il faut 2 heures pour cuire les marrons. Égouttez-les par petites portions à la fois, afin qu’ils ne refroidissent pas. Épluchez-les, et rangez-les à mesure dans une casserole plate avec du sirop tiède, léger, à 12 degrés : il ne faut mettre que ceux qui restent entiers. Ajoutez un bâton de vanille, couvrez la casserole et tenez sur le côté du feu, de façon que le sirop reste toujours bien chaud, mais sans bouillir.
Deux heures après, égouttez la moitié du sirop, et remplacez-le par du sirop chaud à 30 degrés.
Deux heures après, égouttez de nouveau la moitié du sirop, et remplacez encore celui-ci par du sirop chaud à 30 degrés.
Au bout de 2 à 3 heures, égouttez tout le sirop sans remuer les marrons; passez-le, mêlez-lui un morceau de sucre en pain, imbibé à l’eau; faites-le réduire à 32 degrés, et versez-le sur les marrons, préalablement dressés dans le compotier; dès que le sirop est bien froid, on peut servir la compote.
L’opération est un peu longue, mais elle donne d’excellents résultats ; les marrons brisés sont employés à faire de la purée.
1313. Compote de marrons au marasquin. — Fendez Fécorce d’une trentaine de marrons, faites-les rôtir au four, de façon à les maintenir blancs. Épluchez et mettez-les dans un poêlon : couvrez avec du sirop chaud à 20 degrés, et tenez sur le côté du feu ; 2 heures après, égouttez le sirop, ajoutez à celui-ci un peu de sucre, cuisez à 32 degrés, laissez refroidir; alors mêlez-lui un peu de rhum, et versez sur les marrons.
1211:. Compote de marrons en Termicelles. — Guisez des marrons à l’eau; épluchez et passez au tamis. Pour 500 grammes de purée, cuisez au boulé 300 grammes de sucre (voir art. It 67); quand il est à point, mêlezlui la purée, et desséchez la pâte, sans la quitter, jusqu’à ce qu’elle se détache du fond de la casserole. Laissez-la alors à peu près refroidir, passezla en tout ou en partie, mais peu à la fois, à travers un tamis à larges voies, en crin ou en laiton. Faites tomber les vermicelles dans le compotier, mais en ayant soin de placer sur celui-ci un cercle en papier ou en carton, de façon qu’ils tombent juste dans le centre et qu’ils s'accumulent en forme de pyramide.
1215. Compote de melon. — Choisissez un melon Cantalou, à chairs fermes, pas trop mûr ; distribuez-le en tranches, retirez-en l’écorce, coupez transversalement la pulpe en deux ou plusieurs parties, selon la longueur des tranches, plongez-les à l’eau bouillante ; au premier bouillon, retirez le vase, et tenez à couvert, sur le côté du feu, jusqu’à ce que les morceaux soient attendris. Égouttez, mettez dans une terrine, couvrez avec du siroi?
