OFFICE : COMPOTES, MARMELADES

à 20 degrés ; 6 heures après, versez le sirop dans un poêlon, ajoutez un morceau de sucre, et cuisez à 30 degrés; ajoutez un peu de zeste, et versez sur les fruits ; quand ceux-ci sont refroidis, dressez la compote, et passez le sirop dessus. ,

1216. Compote d’écorce de melon. — Supprimez la peau des écorces; divisez-les transversalement en plusieurs parties; cuisez-les dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres; égouttez, rafraîchissez, et faites-les dégorger à l’eau froide pendant 12 heures; mettez-les dans une terrine, couvrez avec du sirop léger, tiède.

Six heures après, versez le sirop dans un poêlon, ajoutez un morceau de sucre, de façon à augmenter le sirop de quelques degrés; faites-le bouillir quelques minutes; quand il n’est plus que tiède, versez sur les fruits.

Six heures après, donnez encore une façon, en augmentant le degré du sucre. A la troisième façon, faites réduire le sirop à 30 degrés, ajoutez un peu de zeste, et versez sur les fruits ; quand ils sont froids, dressez la compote, et passez le sirop dessus.

1217. Compote de pastèque. — La pastèque est une sorte de melon à écorce verte et lisse : la pulpe en est rouge.

Choisissez une pastèque pas trop mûre ; divisez-la en tranches, et coupez celles-ci sur le travers; retirez-en l’écorce verte, mais en faisant adhérer une partie du blanc ; plongez-les à l’eau bouillante, cuisez jusqu’à ce que la partie blanche de l’écorce soit attendrie ; égouttez, mettez dans une terrine, couvrez avec du sirop froid, à 20 degrés; 12 heures après, égouttez le sirop, ajoutez un peu de sucre, faites-le bouillir, versez sur les fruits.

Douze heures après, donnez une autre façon, en cuisant le sucre à 30 degrés; ajoutez un peu de zeste, et versez sur les fruits ; quand ils sont froids, dressez-les, et passez le sirop dessus.

1218. Compote de g^roseilles à maquereaux. — Choisissez les groseilles peu mûres, fermes; plongez-les à l’eau bouillante dans une bassine; retirez aussitôt la bassine sur le côté du feu, de façon à maintenir le liquide bien chaud, sans le faire bouillir. Quand les groseilles sont ramollies, égouttez-les, rangez-les par couches dans un compotier, en saupoudraiu

chaque couche avec du sucre en poudre; laissez refroidir avant de les servir.

1219. Marrons rôtis. — Choisissez de gros marrons, fendez-en Técorce d’un côté seulement ; mettez-les dans une poêle à fond percé par de petits trous ; faites-les rôtir sur feu modéré à un feu de charbon de bois si c’est possible; aussitôt qu’ils sont atteints à point enfermez-les dans un linge épais pour les étouffer pendant 10 à 12 minutes; dressez-les ensuite sous los plis d’une serviette pliée. — Avec les marrons rôtis, on sert quelquefois du beurre frais.