ET GELÉES DE FRUITS

1220. Marmelade de mirabelles. — Choisissez-lesbien mûres; retirezen les noyaux ; mettez-les dans une bassine, et faites fondre, en remuant ; passez au tamis, et pesez la purée. Môlez-la avec la moitié de son poids de sucre en poudre ; cuisez à la nappe.

Pour conserver cette marmelade, enfermez-la dans des bocaux en verre ou en grès.

1221. Marmelade de pommes. — Choisissez de bonnes pommes : rainettes de canada; divisez-les en quartiers et pelez-les; mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau et une poignée de sucre en poudre. Cuisez à couvert, sur feu modéré ; quand elles sont cuites, le liquide doit se trouver réduit ; passez au tamis ; remettez la purée dans la casserole, avec trois quarts de son poids de sucre, un morceau de vanille ou un peu de zeste; faites réduire la marmelade, en la tournant, sans la quitter, et sans trop la serrer.

1222. Marmelade d’orangées. — Levez les zestes de 8 à 10 oranges ; émincez-les, faites blanchir à fond, dans de l’eau. Prenez les chairs de 24 oranges, passez-les au tamis. Pour un demi-litre de purée, prenez 600 grammes de sucre, cuisez au ôow/e; ajoutez 2 décilitres de suc de PïDmmes, puis les zestes et la purée ; cuisez la marmelade à la nappe, sur leu très-doux, sans la quitter; enfermez dans des verres.