OFFICE : MARMELADES ET PATES DE FRUITS

1223. Ifiarmelade île reines-claudes (dess. 338). — Supprimez les

oyaux des fruits, en les ouvrant; mettez-les dans une terrine avec trois quarts de leur poids de sucre ; tenez-les ainsi pendant quelques heures; puis, mettez-les dans une bassine, et cuisez à feu doux.

Quand les reines-claudes sont fondues, passez-les, remettez la purée dans la bassine, et faites réduire la marmelade à la nappe (1), sans la quitter; mettez-la dans un bocal en verre; couvrez avec un rond de papier imbibé avec de l’eau-de-vie, puis couvrez le bocal avec du fort papier, en le ficelant.

Pour obtenir de la marmelade verte, il faut opérer avec des reines-claudes reverdies.

1234. Marmelade de framboises. — On prépare cette marmelade de deux façons : avec ou sans pépins. Si on veut l’avoir sans pépins, il faut passer les fruits au tamis, mettre la purée dans une bassine avec son même poids de sucre pilé; puis, faire réduire la marmelade à la nappe.

Pour obtenir la marmelade avec les pépins, mettez les framboises dans la bassine avec trois quarts de leur poids de sucre ; écrasez les fruits avec une cuiller, et cuisez la marmelade à la nappe^ sans cesser de la tourner. Enfermez dans des bocaux.

1225. Marmelade de fraises. — Choisissez des fruits frais; passez-les au tamis. Pour i kilogramme de purée, mettez 1 kilogramme de sucre dans une bassine ; cuisez au boulé ; ajoutez alors la purée, et cuisez la marmelade à la nappe, sur feu vif. Enfermez dans des pots.

1226. Marmelade de pêches. — Pelez les pêches; émincez-les; mettez dans une casserole, et faites fondre sur feu modéré, en les remuant souvent passez ensuite au tamis.

Pour 500 grammes de purée, pesez 350 grammes de sucre; mettez celui-

(1) On reconnaît le degré à \si nappe, quand en trempant une cuiller dans la marmelade, et la sortant aussitôt, celle-ci masque la cuiller d’une couche mince et tombe en nappes, c’est-à-dire en larges gouttes plates.

dans une bassine, et cuisez au ôom/c; ajoutez alors la purée et un morceau de vanille ; cuisez à la nappe^ sans la quitter.

Enfermez la marmelade dans des vases en verre ou en grès, en opérant comme pour la gelée de groseilles.

122Î'. Marmelade de poire». — Choisissez de bonnes poires; cresane, d’Angleterre ou de Bon-Chrétien ; divisez-les en quartiers ; pelez et émincez ; mettez dans une casserole avec un peu d’eau et une poignée de sucre ; cuisez à court mouillement, sur feu modéré. Quand elles ont réduit leur humidité, passez au tamis; remettez la purée dans la casserole.

Pour 1 kilogramme de purée, ajoutez trois quarts de sucre pilé, un morceau de vanille ou zeste. Faites réduire à feu vif, en la tournant et sans la quitter jusqu’à ce qu’elle soit à la nappe. Enfermez dans des pots.

1228. Marmelade d’abricots. — Choisissez les fruits mûrs; fendez-les en deux, supprimez le noyau.

Mettez les abricots dans une casserole, faites-les fondre sur feu modéré, en les remuant; passez ensuite au tamis. Pour chaque kilogramme de purée, prenez 500 grammes de sucre en morceaux; mettez-le dans une bassine, ajoutez un peu d’eau, et cuisez au boulé. Ajoutez alors la purée et quelques amandes d’abricots mondées et blanchies; cuisez à la nappe; versez- la dans des vases, quand elle est froide, couvrez d’ahord avec un rond de papier humecté avec de l’eau-de-vie, puis fermez le vase avec du papier ficelé ou avec de la vessie ramollie.

1229. Pâte de pommes à la Taniife. — Pelez de bonnes pommes, émincez et rafraichissez-les; mettez-les dans une casserole bien étamée; cuisez à couvert sur feu modéré. Quand ellesont réduit leur humidité, passez-les au tamis. Pesez la purée ; mêlez-lui son même poids de sucre pilé, et faites réduire, sans la quitter, jusqu’à ce qu’elle soit bien serrée, et qu’en la remuant on puisse voir le fond de la casserole.

Versez alors la marmelade sur des plafonds, en lui donnant l’épaisseur d’un centimètre. Lissez bien le dessus, saupoudrez avec du sucre, et tenez