OFFICE : GELÉES DE FRUITS

à l’étuve très-douce pendant 24 heures; renversez alors la pâte sur une autre plaque, couverte de papier et saupoudrée de sucre ; tenez encore 24 heures à Tétuve. Quand elle est sèche et rafTermie, divisez-la en bandes, saupoudrez avec du sucre fin, et enfermez dans des caisses, en alternant chaque bande avec du papier.

1230. Pâte de coing^s. — On Opère pour la pâte de coings, d’après la même méthode que pour la pâte de pommes. On peut légèrement rougir la pâte avant de la retirer du feu, en lui mêlant quelques gouttes de carmin rouge.

1231. Pâte d’abricots. — Préparez une purée d’abricots comme pour marmelade ; pesez-la. Cuisez au boulé son même poids de sucre : ajoutez la purée, et faites réduire la marmelade, sans la quitter, jusqu’à ce qu’en la remuant on aperçoive le fond de la casserole. Versez-la alors sur des plaques, en couches d’un centimètre d’épaisseur, ou couchez-la sur plaque, à l’aide d’une poche, en pastilles rondes de 4 centimètres de diamètre. Séchez à l’étuve et enfermez dans des caisses, en alternant les couches de fruits avec du papier.

1232, Gelée de pommes. — Choisissez les pommes mûres à point, mais plutôt vertes que trop mûres : la reinette, les pommes d’Angleterre et de Canada conviennent. Émincez-les, mettez-les dans une casserole étamée ; couvrez juste avec de l’eau; cuisez à couvert, jusqu’à ce qu’elles soient fondues; versez-les alors, en même temps que le liquide, sur un ou plusieurs tamis disposés sur des terrines : passez ensuite le liquide à travers une serviette, en opérant à deux personnes, laissez-le déposer pendant2 ou 3 heures, puisdécantez-le, afin de l’obtenir aussi pur que possible.

Pour chaque litre de suc, ajoutez 800 grammes de sucre concassé, et un morceau de vanille ayant déjà servi; cuisez à lanappe ; au dernier moment, ajoutez quelques gouttes de carmin végétal, afin de lui donner une plus behe nuance. Enfermez dans des verres ou bocaux.

1233. Gelée d orangées (dess. 339). — Prenez un demi-litre de suc d’oranges, filtré au papier mâché, dans un petit tamis (voir dess. 339).

Ciselez le zeste de 7 à 8 oranges; faites-le cuire à l’eau pendant 20 minutes; égouttez, rafraîchissez; faites macérer dans un peu de sirop pendant 2 heures.

Mettez dans une bassine demi-litre de suc de pommes, clair, et 1 kilogramme et demi de sucre cassé en morceaux; quand il est dissous, cuisez 5 à 6 minutes sur feu vif; ajoutez les zestes et le suc des oranges ; cuisez la gelée à la nappe, en écumant. Enfermez-la dans des vases. — Par le même procédé on prépare la gelée de citrons.

1234:. Gelée de coing^s. — Choisissez les coings mûrs, jaunes, odorants ; divisez-les en deux parties, émincez et mettez-les dans une casserole Fig. 339. étamée, mouillez juste à hauteur avec de l’eau;

couvrez la casserole ; cuisez sur feu modéré, jusqu’à ce qu’ils soient bien atteints. Jetez le tout sur un tamis; passez ensuite le suc à travers une serviette.

Pour chaque litre de suc, prenez 750 grammes de sucre en morceaux ; cuisez la gelée dans une bassine rouge, à feu vif, jusqu’au degré de la nappe. Terminez comme il est dit pour la gelée de pommes.

1235. Gelée d'épines-Tiuettes. — Écrasez les fruits, mettez-les dans une bassine avec un peu d’eau, afin d’en faciliter la fonte; versez-les sur un grand tamis, et passez ensuite le suc à la serviette, de façon à l’obtenir aussi clair que possible.

Pour un litre de suc, mêlez 750 grammes de sucre concassé, cuisez à la nappe,

1236. Gelée de cassis. — Séparez la grappe des grains ; écrasez les fruits, mettez-les dans une bassine rouge, avec un peu d’eau ; faites-les fondre, et jetez sur un tamis; puis, passez le suc à la serviette.