OFFICE : GELÉEES DE FRUITS

Pour un litre de suc, mettez i kilogramme de sucre : cuisez la gelée à la nappe, en écumant. Enfermez dans des pots.

1287. Gelée de groseilles dans des Terres (desS. 340). — Choisissez les groseilles fraîches, peu mûres, moitié blanches, moitié rouges ; broyez-les dans un mortier, puis retirez les grappes avec les mains.

Exprimez les groseilles dans un linge, à deux personnes, pour en extraire le sucre; faites passer celui-ci à travers une autre serviette, mais sans pression ; mettez-en un litre dans une bassine rouge, avec à peu près 1 kilogramme de sucre en morceaux.

Cuisez la gelée à la nappe, c’est-à-dire à ce point où, en trempant l’écumoire et laissant couler la gelée, elle tombe, en dernier lieu, non pas en gouttes, mais en nappe. Si le feu est violent, la gelée doit être à point au bout de 6 à 7 minutes d’ébullition. Retirez alors sur le côté du feu ; écumez avec soin et versez dans des verres à gelée.

Si la gelée est à point, 20 minutes après qu’elle est dans les vases, elle doit déjà offrir au toucher une résistance élastique

Quand la gelée est bien froide, coupez un rond de papier un peu plus étroit que le diamètre du verre où elle est enfermée ; trempez ce rond dans de l’eau-de-vie, et appliquez-le sur la surface de la gelée. Humectez ensuite les bords supérieurs du verre avec un peu de gélatine ou colle dissoute, et appliquez sur le verre un carré de fort papier, en l’appuyant; quand la colle est sèche, coupez le papier àniveau du verre (voir dess. 340). — On peut fermer les bocaux avec un double papier ficelé au-dessous du gouleau.

123S. Gelée dë grenades. — Ouvrez et égrainez quelques grenades; écrasez-en les grains, exprimez-en le suc, passez et filtrez celui-ci au papier mâché : supposons un litre de suc. Mettez-le dans une bassine, ajoutez 1 kilogramme de sucre en morceaux; quand le sucre est à peu près dissous,

(1) Avec la pulpe des groseilles passées au tamis, on peut préparer de la marmelade de groseilles, très-agréable et souvent utile dans la cuisine, Il faut la faire réduire après lui avoir mêlé son même poids de sucre.

posez sur feu vif et cuisez à la nappe, en écumant ; versez aussitôt dans des verres.

1 239. Gelée de g^roseiiies sans cuisson. — Ce procédé donne d*excellents résultats, en ce que l’arôme et le goût du fruit se conservent davantage que si on cuit le sucre avec le fruit.

Choisissez les groseilles peu mûres, acides ; égrappez-les, écrasez-les, exprimez-en le suc; passez celui-ci au tamis, puis à travers un linge, en opérant à deux personnes. Pour chaque litre de liquide, prenez 1 kilogramme de sucre en poudre ; mettez-le dans un poêlon ou une bassine ; chau£fez-le à la bouche du four, en remuant de temps en temps ; quand il est bien chaud, délayez-le peu à peu, avec le suc de groseilles; tournez le liquide jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Passez alors au tamis, et avec lui, emplissez des verres à gelée ; mais il convient de ne couvrir ceux-ci que 24 heures après.