ET CONFITURES

1340. Reines-claudes confites. — Choisissez des reines-claudes vertes et fraîches; coupez-en la queue à moitié; piquez-les jusqu’au noyau, avec les dents d’une fourchette en fer; jetez-lesà mesure dans l’eau froide.

Mettez les prunes dans une petite bassine avec une poignée de sel; couvrez avec de l’eau froide, et posez sur le feu. A mesure que les prunes montent, enlevez-les, plongez-les à l’eau froide; relirez la bassine hors du feu, et quand l’eau est à peu près froide, remettez les prunes dans la bassine ; tenez-les ainsi pendant 6 à 7 heures, dans un lieu frais. Couvrez alors la bassine, et posez-la sur feu très-doux; agitez de temps en temps les prunes avec l’écumoire; chaulfez-les simplement jusqu’à ce qu’elles soient légèrement reverdies, mais sans faire bouillir l’eau, ni ramollir trop les prunes; quand elles sont reverdies, enlevez-les avec Técumoire, et mettez-les dans une terrine avec du sirop léger, froid, à 15 degrés; couvrez avec du papier : c’est ce qu’on appelle donner une façon aux fruits.

Six heures après, égouttez le sirop dans une bassine; ajoutez assez de

sucre concassé pour augmenter la force du sucre de 4 à 5 degrés; faites bouillir, écumez, et versez le sirop sur les fruits.

Six heures après, recommencez la même opération. ,

A la huitième façon, égouttez les prunes ; mettez-les dans une bassine, couvrez avec du sirop neuf à 32 degrés ; posez la bassine sur feu très-doux, et amenez le liquide à l’ébullition ; retirez aussitôt sur le côté du feu; couvrez et tenez ainsi pendant une heure.

Les prunes sont alors confites. Vingt- quatre heures après, enfermez-les dans des vases.

1341. Abricots confits. — Choisissez des abricots plutôt verts que mûrs, d’une égale grosseur; ouvrez-les du côté de la tige pour faire sortir le noyau ; jetez-les à mesure dans l’eau froide ; égouttez-les, mettez dans une bassine, et couvrez avec de l’eau froide; posez la bassine sur le feu, et enlevez les abricots à mesure qu’ils montent ; plongez-les de nouveau à l’eau froide; 2 heures après, égouttez et rangez-les dans une terrine, mouillez à couvert avec du sirop tiède à 10 degrés ; couvrez avec du papier, et laissez ainsi pendant 12 heures.

Égouttez alors le sirop dans la bassine, ajoutez un peu de sucre (1). Faitesle bouillir, et donnez-lui 3 degrés de plus ; versez encore sur les fruits. Recommencez chaque jour l’opération, en augmentant le sirop de 3 degrés. Donnez ainsi 8 façons; à la dernière façon, faites bouillir le sirop ; il doit avoir 32 degrés ; versez les fruits dans le sirop, donnez un seul bouillon, et retirez sur le côté du feu pendant une demi-heure. Vingt -quatre heures après, enfermez les fruits dans des pots.

1243 Quartiers de coings confits. — Divisez les fruits en quartiers, pelez et parez-les, en les jetant à mesure à l’eau acidulée ; mettez-les ensuite dans une casserole étamée, et cuisez dans de l'eau également acidulée et à couvert. Quant ils sont tendres, égouttez et mettez dans de l’eau froide, aussi acidulée. Quand ils sont raffermis, égouttez et rangez-les dans des terrines; mouillez largement avec du sirop tiède à iO degrés; couvrez avec du papier ; tenez en un lieu bien frais.

(1) Quand on mêle du sucre à un sirop, il faut d’abord l’imbiber avec de l’eau froide, afin d’en faciliter la fonte.

Douze heures après, versez le sirop dans une bassine, ajoutez un morceau de sucre concassé, et cuisez pendant 7 à 8 minutes, en augmentant le sirop de 2 degrés; quand il est tiède, versez-le sur les fruits; 6 heures après, recuisez le sirop, en Taugmentant aussi de 2 degrés, et donnez encore 5 à 6 façons, en augmentant chaque fois le degré du sucre. A la dernière façon, il doit p.eser 32 degrés; jetez alors les coings dans le sirop bouillant, donnez un seul bouillon et retirez sur le côté du feu. Vingt-quatre heures après, enfermez la confiture dans des pots.

124L3. Pêches irertes confites. — Piquez les fruits avec une fourchette; mettez-les dans une bassine avec de Peau froide ; aussitôt qu’ils montent, retirez et laissez-les refroidir dans de Peau. Six heures après, remettez la bassine sur feu très-doux, et faites reverdir les fruits, sans ébullition; égouttez et placez-les dans une bassine, couvrez avec du sirop à 15 degrés. Six heures après, égouttez le sirop, ajoutez un peu de sucre afin de l’augmenter de 3 degrés ; faites-le bouillir, et versez sur les fruits quand il n’est plus que tiède ; donnez encore 6 autres façons, de 6 en 6 heures, en augmentant chaque fois le degré du sucre.

On opère de même pour confir les abricots verts.

1244:. Ananas confits, en tranches. — Pelez les ananas à vif; distribuez-les en tranches d’un centimètre et demi d’épaisseur. Mettez-les dans une casserole bien étamée; couvrez avec de l’eau chaude acidulée; cuisez à feu doux, et à couvert.

Égouttez, rafraîchissez, et mettez-les au sucre à 12 degrés. Six heures après, égouttez le sirop, ajoutez du sucre pour l’augmenter de 4 à 5 degrés; faites le bouillir; quand il n’est plus que tiède, versez-le sur fruits. Donnez encore 6 façons de 6 en 6 heures, à sirop froid ; à la dernière façon, donnez un bouillon au fruit, dans le sirop.

1245. Orangées confites, entières. — Les fruits à écoFce épaisse sont les meilleurs.

Ouvrez-les du côté de la tige, à l’aide d’un tube à colonne ; piquez-les, plongez-les à l’eau bouillante, et cuisez à couvert, jusqu’à ce que l’écorce soit attendrie. Egouttez et plongez-les à l’eau froide ; videz-les ensuite à

Taide d’une cuiller à légume ; faites dégorger à l’eau courante pendant 24 heures; égouttez ensuite, rangez dans une terrine.

Cuisez du sirop à 12 degrés, laissez-le refroidir et versez-le sur les oranges; 12 heures après, égouttez le sirop dans la bassine; ajoutez un peu de sucre, et donnez-lui 3 degrés de plus ; versez de nouveau sur les oranges. Répétez encore six à huit fois l’opération; en dernier lieu, le sirop doit avoir 32 degrés; à ce point, donnez un seul bouillon aux fruits dans le sirop, et tenez la bassine sur le côté du feu pendant une demi-heure. Les oranges sont alors confites.

Écorce» d’orangfc» confite». — Dans la saison des oranges, alors qu’on en emploie beaucoup en cuisine, il convient de réserver les écorces. On peut ainsi se procurer une conserve pouvant servir de compote ou tout au moins lui être mêlée, ou bien être employée à l’égal du cédrat confit, si usité pour la confection des entremets. — Les écorces doivent être coupées en quartiers; piquez-les elfaites-les cuire à grande eau, à couvert, dans une casserole, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres; égouttez et faites-les dégorger à l’eau courante pendant 12 heures. Égouttez de nouveau, et rangez-les dans une terrine ; mouillez à couvert avec du sirop léger, à 10 degrés; couvrez avec du papier, et tenez-les au frais. Douze heures après, égouttez le sirop dans la bassine, ajoutez un peu de sucre, et donnez 2 bouillons. Recommencez encore six ou sept fois l’opération, en augmentant chaque fois le sirop de 2 degrés (1).

1949. Verjus confit. — Choisissez les fruits fermes; égrainez-les; fendez-les légèrement afin d’en retirer les pépins de l’intérieur. Jetez-les à mesure dans une bassine avec de l’eau froide ; ajoutez une poignée de sel. Posez la bassine sur feu modéré; à mesure que les grains montent, enlevezles à l’écumoire, et mettez-les à l’eau froide. Retirez la bassine du feu, en réservant l’eau. Faites dégorger les grains de verjus pendant 24 heures, égouttez-les ensuite.

Mettez l’eau du blanchissage sur le feu, avec les grains de verjus; cbauf-

(1) En ce qui concerne les fruits à écorce, ou les écorces même, les dernières façons ne sont pas régulièrement données, elles peuvent être données à 2 ou 3 jours d’intervalle, si les fruits ne sont pas exposés à la fermentation.

fez sans faire bouillir. Aussitôt que les grains sont reverdis, égouttez-les sui un tamis, rafraîchissez-les, mettez*les au sucre, et donnez-leur 8 façons, de 6 en 6 heures. Terminez comme les reines-claudes.

124:8. Cerises coiiii te». — Choisissez des cerises aigres, grosses, charnues, fermes. Pesez-en 2 kilogrammes sans queues ni noyaux. Cuisez au boulé 1 kilogramme de sucre ; jetez les cerises dans le sucre, et cuisez celui-ci jusqu’à ce qu’il soit revenu à la nappe. Versez alors le tout dans une terrine vernie ; 5 à 6 heures après, versez les cerises et le sirop dans un tamis placé au-dessus de la bassine. Retirez une partie du sirop trop abondant, et ajoutez un quart de sucre en pain préalablement imbibé; cuisez alors le sirop au boulé, et mêlez-lui les cerises; cuisez encore jusqu’à ce qu’il soit revenu à la nappe; versez-le aussitôt dans la terrine ainsi que les fruits. Six heures après, égouttez de nouveau le sirop, mêlez-lui un peu de sucre et les cerises; cuisez à la nappe; tenez la bassine sur le côté du feu pendant une demi-heure. Les cerises sont alors confites; mais il ne faut les enfermer dans les verres que 12 heures après.

Si, avant de fermer les vases, on verse sur les cerises une couche de gelée de groseilles, encore tiède, la confiture se conserve mieux.

1249. Cerises confites, mi-sucre. — Retirez les noyaux aux cerises, donnez-leur 5 façons, en procédant comme il vient d’être dit; égouttez-les du sirop, mettez-les dans une terrine, et arrosez-les avec un peu de carmin végétal. Laissez-les macérer pendant quelques heures, en les remuant de temps en temps. Égouttez-les ensuite sur des tamis ou des clayons pour les faire sécher à l’étuve douce pendant 24 heures. Quand elles sont froides, rangez-les par couches dans des boîtes, en alternant chaque couche avec du papier.

1250. Mirabelle» coiiiiies. — Choisissez les mirabelles un peu vertes et fermes; piquez-les, et coupez-en la queue à moitié. Mettez-les dans une bassine avec de l’eau froide, chauffez jusqu’à ce qu’elles montent ; alors enlevez-les avec l’écumoire, et plongez-les à l’eau froide. Égouttezles ensuite, placez-les dans une terrine, couvrez avec du sirop tiède à 10 degrés. Donnez-leur encore 8 façons de 6 en 6 heures, en augmentant chaque jour le degré du sirop. Terminez comme les reines-claudes.

1251. Poires confites. — Choisissez de petites poires, d’égale grosseur; diminuez la longueur de la queue, et retirez-en le cœur à l’aide d’une cuiller à légume, en perçant le fruit du côté de la fleur. Pelez-les, jetez-les à mesure dans de l’eau froide acidulée; faites-les blanchir à fond, dans une casserole, avec de l’eau acidulée, et à couvert. Égouttez, rafraîchissez, mettez au sirop tiède à 10 degrés, et donnez-leur 8 façons de 6 en 6 heures, en opérant toujours d’après la méthode ordinaire.

1252. Abricots Tcrts confits. — Choisissez des fruits bien verts, et avant que le noyau soit dur. Enlevez le duvet des abricots, en les plongeant à l’eau bouillante mêlée avec quelques grammes de sel de soude. Égouttez et rafraîchissez; piquez-les ensuite, placez-les dans une bassine avec de l’eau froide et une poignée de sel; donnez quelques bouillons couverts, et retirez du feu sans les sortir de l’eau; laissez-les ainsi pendant 6 heures.

Remettez-les alors sur le feu ; couvrez, et au premier bouillon, relirez sur le côté du feu; quand ils sont tendres, égouttez-les, faites-les dégorger à l’eau froide pendant 12 heures. Mettez-les dans une terrine, couvrez avec du sirop tiède à 10 degrés, et donnez 8 façons, en opérant comme pour les reines-claudes.

1253. Confitures de prunes noires. — Choisissez les prunes mûres; échaudez-les ou pelez-les à cru, ce qui est préférable; supprimez-en les noyaux; pesez les fruits, mettez-les dans une bassine, avec un quart de leur poids de sucre en poudre; une heure après, cuisez la confiture, en la remuant avec une cuiller jusqu’à ce qu’elle soit au degré de la nappe; retirez-la alors, versez dans des pots en verre ou en grès, et laissez refroidir.

1254:. Confitures de g^roseiiies roug^es. — Égrappez des groseilles, mûrcs à point, sans excès. Pesez 2 kilogrammes de grains, puis 2 kilogrammes de sucre concassé. Mettez le sucre dans une bassine rouge avec un litre et demi d’eau; quand il est dissous cuisez le sirop au Usé; mêlez-lui alors les grains de groseilles ; mélangez-les bien avec le sucre, puis donnez-leur quelques

bouillons couverts, et versez aussitôt le tout sur un tamis, disposé sur une large terrine, afin de recueillir le sirop. Quand les grains sont à sec, remettez le liquide dans la bassine et cuisez-le de nouveau au lissé; à ce point, mêlez-lui de nouveau les grains et cuisez la confiture, en la remuant sans cesse jusqu’à ce qu’elle arrive à faire la nappe, c’est-à-dire qu’elle tombe de la cuiller en couche plate. Retirez aussitôt la confiture, enfermez-la dans des vases en grès ou en verre; 12 heures après couvrez la confiture, tenez-la dans un lieu sec.

1255. Confitures de ménage. — Dans le midi de la France, et en général dans tous les pays vignobles, il n’est pas de ménage où l’on ne fasse chaque année une provision de confitures ; on la fait naturellement d’après les procédés les plus économiques, en utilisant ce qui se trouve sous la main. Beaucoup de ménagères préparent très-bien ces confitures qui. deviennent un régal journalier pour la famille; mais beaucoup d’autres les préparent sans se rendre compte de l’opération, ni des soins qu’il est nécessaire de lui apporter; aussi advient-il souvent qu’au bout de quelques semaines ces confitures se mettent en fermentation, et alors on est obligé de les faire recuire, ce qui est toujours très-ennuyeux, car outre la peine que ce travail occasionne, il faut bien se persuader qu’une confiture recuite est une confiture perdue. Je vais donc tâcher de décrire cette opération de manière à être bien compris.

Mettez 10 litres de moût de raisin non fermenté clarifié (1) dans un chaudron ou une bassine en cuivre, non étamée ; mêlez-lui 2 kilogrammes de sucre préalablement imbibé à l’eau, et faites-le réduire d’un tiers en l’écumant.

Prenez 6 à 8 kilogrammes de fruits à chairs fermes, en variant les espèces autant que possible : les coings, les poires et pommes peu mûres,

(1) Voici le procédé pour clarifier le moût. Choisissez du bon raisin, bien mûr, égrainezle et exprimez-en les grains avec les mains pour en extraire le suc, en ayant soin de jeter les cosses et les pépins. Mettez ce suc dans une grande marmite en terre, afin qu’elle ne soit qu’à moitié pleine ; posez-la sur feu. Aussitôt que le liquide monte, mêlez-lui une pincée de poudre de marbre ou de craie ; agitez-le aussitôt avec l’écumoire afin qu’il ne s’échappe pas du vase, et quand la mousse est tombée, écumez et ajoutez encore une pincée de poudre; écumez de nouveau, puis retirez la marmite du feu et laissaz déposer le liquide dans un lieu frais, pendant 12 heures ; tirez-le à clair avant de l’employer.

OFFICE : FRUITS A l’ EAU-DE-VIE.

les prunes noires d’arrière-saison, les pastèques d’hiver, les melons tardifs ou simplement les écorces de melon, et enfin des écorces d’oranges et de citrons. Les fruits essentiels sont les coings, les melons et les poires.

Divisez les gros fruits, pelez et parez-les; faites-les légèrement blanchir, rafraîchissez et faites-les dégorger à Teau froide pendant plusieurs | heures : c’est un bon moyen pour prévenir la fermentation. Faites blanchir à fond les écorces.

Quand le moût est réduit d’un tiers, mêlez-Iui d’abord les fruits les plus durs, exigeant une plus longue cuisson, et ensuite ceux qui sont plus faciles à atteindre. Continuez l’ébullition très-douce, toujours en écumant, pendant 4 à 5 heures, jusqu’à ce que les fruits soient bien cuits et le liquide réduit en sirop épais : il faut qu’en tombant de l’écumoire il forme la perle.

Versez la confiture dans un grand vase en terre vernie, pour la faire refroidir; 24 heures après, enfermez-la dans des vases en grès ou en verre.

Dans les campagnes, on ne mêle pas de sucre au moût, et on ne fait pas blanchir les fruits. C’est un procédé plus simple et plus économique sans doute, mais beaucoup plus long et dont le résultat est souvent négatif; cependant avec beaucoup de soins et une connaissance de l’opération bien raisonnée, on peut très-bien réussir; en ce cas, les fruits doivent cuire dans le moût pendant 7 à 8 heures.