A L’EAU-DE-VIE

1256. Prunes de reines-claudes à l’eau-de-rie. — Choisissez des reinesclaudes franches, fermes, bien vertes; coupez-en le bout de la queue, piquez-les et faites-les blanchir, en procédant comme il est dit au chapitre des fruits confits ; donnez-leur 2 façons au sirop. En dernier lieu, égouttez-les, rangez-les dans des bocaux, et couvrez-les avec un sirop neuf mêlé avec de l’eau-de-vie ou de l’esprit-de-vin, dans les proportions approximatives d’un litre de sirop pour 2 litres d’esprit.

Mais les quantités peuvent être modifiées, selon qu’on désire avoir les fruits plus ou moins sucrés. Huit jours après, on peut servir les reinesclaudes.

ICOLE DES CUISINIÈRES.

1357. Cerises à l’eau-de-Tie. — Choisissez de belles cerises aigres, fermes, pas trop mûres: coupez la moitié de la queue et laissez le noyau; enfermez dans un bocal, et couvrez avec de Teau-de-vie : pour 1 kilogramme de fruits, 2 litres d’eau-de-vie; ajoutez cannelle et girofle en petite quantité.

Fermez le bocal, exposez-le au soleil pendant six semaines; égouttez ensuite le liquide, en le passant.

Pour chaque litre, prenez 125 à 150 grammes de sucre en morceaux; imhibez-le avec de l’eau, et mêlez-le à l’eau-de-vie. Laissez infuser encore 3 semaines, en l’exposant au soleil.

1358. Pêches vertes à l’eau-de-vie. — Choisissez les pêches encore vertes; piquez-les jusqu’au noyau avec les dents d’une fourchette en fer. Faites-les blanchir jusqu’à ce qu’elles remontent; égouttez-les, et faites dégorger à grande eau pendant quelques heures.

Rangez-les ensuite dans un poêlon d’office, et couvrez avec du sirop froid à 15 degrés. Le matin et le soir égouttez le sirop, faites-le bouillir et augmentez-le chaque fois de 4 à 5 degrés, par une addition de sucre en pain, préalablement imbibé à l’eau froide. Donnez aux pêches 3 à 4 façons; puis rangez-les dans des bocaux; mêlez un bâton de vanille au sirop, faites-le bouillir, en l’écumant; retirez-le du feu et passez-le; quand il est à peu près refroidi, mêlez-lui une égale quantité d’eau-de-vie, et versez sur les pêches.

1359. Marrons à l’eau -de-vie. — Préparez des marrons en compote, en procédant comme il est dit au chapitre spécial des compotes; quand ils sont finis, tenez-les encore pendant 12 heures dans le sirop à 22 degrés.

Egouttez-les ensuite,* et rangez-les dans des flacons ; passez le sirop, allongez-le, si c’est nécessaire, avec du sirop neuf à 36 degrés.

Mêlez à ce sirop une égale quantité d’eau-de-vie, et versez sur les marrons.

1360. Abricots à l’eau-de-vie. — Choisissez les abricots petits, d’une égale grosseur, peu mûrs; piquez-les jusqu’au noyau avec les dents d’une fourchette en fer; faites-les blanchir jusqu’à ce qu’ils montent; mettez-les à l’eau froide et faites dégorger pendant quelques heures. Égouttez, mettez