OFFICE : FRUITS GLACÉS AU CARAMEL

dans une terrine; et couvrez avec du sirop tiède à 18 degrés; ajoutez un morceau de vanille; couvrez avec un rond de papier, et tenez dans un lieu frais. Huit à dix heures après, égouttez le sirop dans un poêlon, ajoutez un morceau de sucre préalablement imbibé à l’eau froide ; cuisez-le jusqu’à ce qu’il arrive à 22 degrés, et versez sur les fruits. Recommencez la même opération 8 heures après, en augmentant le sirop à 30 degrés, et versez sur les fruits; versez-le tiède sur les fruits.

Six heures après, rangez les abricots dans un local, faites bouillir le sirop, en l’écumant; quand il est à pen près refroidi, mêlez-lui une égale quantité d’eau-de-vie; passez -le et versez-le sur les fruits.

1201. Prunes noires confites au vinaigre et au sucre. — Choisissez les prunes pas trop mûres; piquez-les avec une fourchette, et rangez-les dans un bocal avec de la cannelle, des clous de girofle et zeste d’orange; couvrez avec du vinaigre, et laissez macérer pendant 24 heures. Versez ensuite le vinaigre dans un poêlon, faites-le bouillir pendant quelques minutes à feu vif, laissez refroidir et versez de nouveau sur les fruits.

Au bout de 24 heures répétez cette opération, puis faites bouillir le vinaigre avec du sucre (200 grammes par litre de liquide) et verser sur les fruits. Quand le liquide est bien froid, fermez les vases avec du papier.

On prépare ainsi des abricots, des reines-claudes, des mirabelles et des cerises fermez ; ces dernières n’ont pas besoin d’être piquées.