AU CARAMEL

J 262. Fraises crues, glacées au cassé. — Choisissez de belles fraises mûres, mais fermes, laissez adhérer la queue; prenez-les une à une avec deux doigts, et trempez-les vivement dans du sucre cuit au cassé blanc ou rose. Laissez bien égoutter le sucre, et posez les fraises sur un marbre huilé. Les quartiers d’oranges glacés sont décrits à l’article 1092.

1263. Raisins frais glacés au cassé. — Prenez des petites grappes do

raisins d’Espagne, ayant les grains fermes, blancs, de forme allongée. Trempez-les dans du sucre cuit au cassé. Laissez bien égoutter le sucre, et posez les grappes sur un marbre légèrement huilé.

1264. Pâte d’abricots, glacée au cassé. — Prenez de la pâte d’abricots d’Auvergne, séchée en pastilles, telle qu’on la trouve dans le commerce. Coupez ces pastilles d’un égal diamètre avec un coupe-pâte; puis, percez*les sur le centre, de façon à en former des anneaux.

Prenez des pistaches mondées, trempez-les à moitié dans du sucre au cassé et glissez-en une dans chaque vide des anneaux. Piquez ceux-ci sur le bout pointu de brochettes en bois, et trempez-les entièrement dans du sucre au cassé blanc ou rose. Piquez les brochettes dans les trous d’une passoire renversée pour faire sécher le sucre.

1265. Pâte de pommes, glacée au cassé. — Coupez de la pâte de pommes, en losanges, en ronds, en carrés-longs ou en bâtonnets; piquezles morceaux au bout pointu de brochettes en bois, trempez-les tour à tour dans du sucre au cassé blanc ou rose; faites bien égoutter le sucre, puis piquez les brochettes dans les trous d’une passoire renversée.

1266. Raisins secs de Malaga, glacés au cassé. — Fendez SUr le côté de gros raisins de Malaga, afin d’en tirer les pépins; introduisez alors à l’intérieur une petite amande fine, mondée et séchée; piquez les raisins au bout pointu de petites brochettes, trempez-les tour à tour dans du sucre au cassée blanc ou rose; faites bien égoutter le sucre, et piquez les brochettes dans les trous d’une passoire renversée.

1267. Marrons glacés au sucre au cassé. — Faites rôtir de beaux marrons sans les noircir ; épluchez et piquez-les un à un sur le bout pointu d’une brochette en bois (voir dess. 317); trempez-les vivement dans du sucre au cassé, et piquez à mesure les brochettes dans les trous d’une passoire renversée.

1268. Boules de marrons, glacées au cassé. — Préparez une purée de marrons dans les conditions prescrites art. 1074; laissez-la à peu près refroidir; prenez-la par petites parties, et roulez celles-ci de la grosseur et