OFFICE : FRUITS GLACÉS AU CARAMEL
de la forme d’un gros marron : piquez-les chacune à une petite brochette, et tremppz-les tour à tour dans du sucre au cassé.
On peut aussi glacer ces boules au chocolat, en les trempant dans une glace cuite au chocolat.
1269. Cerise» fraîches, glacée» au cassé. — Choisissez de belles cerises, accouplées de deux en deux; trempez-les dans du sucre au cassé blanc ou rose; laissez bien égoutter le sucre, et posez les cerises à cheval sur des tiges de fil de fer ou sur une ficelle tendue. Coupez ensuite la queue des cerises à moitié de leur longueur.
1270. Crème d’œuf au caramel. — Faites dissoudre 500 grammes de sucre avec un peu d’eau ; ajoutez un bâton de vanille ; cuisez le sirop, en l’écumant. — Cassez 24 œufs, déposez les jaunes dans une terrine, broyez et passez-les au tamis.
Quand le sirop est à 32 degrés, supprimez-en la vanille, et mêlez-le avec les jaunes d’œuf; travaillez alors l’appareil avec une cuiller, sur feu modéré, jusqu’à ce qu’il ait acquis la consistance d’une frangipane légèrement épaisse; retirez-le du feu, et fouettez-le jusqu’à ce qu’il soit à peu près refroidi; versez-le alors sur une plaque humectée; étalez-le, en lui donnant l’épaisseur d’un centimètre; quand il est froid, coupez-le en ronds au coupe-pâte ; prenez ces ronds avec une fourchette ou une brochette en bois, trempez-les vivement dans du sucre au casséy laissez égoutter et refroidir le sucre.
1271. Onttes farcies, glacées au cassé. — Prenez de la pâte d’amandes au sucre cuit; mêlez-lui un peu de vert-d’épinards (voir art. 52), de façon à la nuancer légèrement; prenez cette pâte par petites parties, roulez-les en ‘’orme d’amandes vertes. Fendez les dattes sur le côté, enlevez le noyau, et remplacez-le par la pâte d’amandes, en laissant la datte entr’ouverte. Piquez les dattes chacune à une petite brochette en bois, et trempez-les, une à une, dans du sucre au cassé; laissez bien égoutter le sucre, et piquez les brochettes dans les trous d’une passoire renversée. Quand le sucre est froid, détachez les dattes des brochettes.
127 2 > Fruits confits, glacés au cassé. — Les reines-claudes, les mirabelles, les amandes vertes, les abricots et les coings confits, peuvent être glacés au sucre au cassé.
Si les fruits sont secs, il faut les laver vivement à l’eau tiède, les essuyer, les tenir quelques moments à l’étuve douce ; puis, les piquer un à un au bout de petites brochettes en bois, et les tremper dans le sucre; les faire oien égoutter et faire refroidir le sucre, en piquant les brochettes dans les trous d’une passoire renversée.
Si on emploie des fruits confits et tenus au sirop, il faut les égoutter, les ranger sur une grille d’office, et les tenir à l’étuve douce, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement séchés.
On sert ordinairement les fruits glacés dans de petites caisses en papier.
RATAFIAS
