OFFICE : RATAFIAS. ET LIQUEURS

l%75. Raiafiadecoing^s. — Râpez quelques coings d’un bon arôme et mûrs à point; rangez-les dans une terrine par couches, en saupoudrant chaque couche avec du sucre en poudre; couvrez-les avec un plat renversé et posez un poids sur celui-ci.

Placez la terrine dans un lieu frais, tenez-la ainsi pendant deux jours. Exprimez alors le suc des coings, en les pressant par petites parties à la fois, dans un linge.

Pour chaque litre de suc, prenez 700 grammes de sucre en morceaux ; faites-le dissoudre dans le suc, et versez le tout dans un bocal; ajoutez

1 litre et demi d’eau-de-vie, quelques brins de macis et cannelle. Fermez le bocal, et exposez la liqueur au soleil pendant 6 semaines. Filtrez au papier, et enfermez dans des bouteilles.

■ 2Ç6. Ratafia d^orang^es. — Levez le zeste de 5 oranges, mettez-les dans un bocal, versez dessus 2 litres d’eau-de-vie.

Exprimez le suc de 12 oranges, passez-le; avec ce suc, imbibez 1 kilogramme de sucre; quand il est à peu près dissous, mêlez-le à l’eau-de-vie. Fermez le bocal, tenez-le au soleil pendant quelques semaines : filtrez ensuite au papier et conservez en bouteilles.

12Ç y-. Ratafia de citrons. — Levez le zeste de 4 citrons; lavez-les, mettez-les dans un bocal avec 2 litres d’eau-de-vie; faites infuser 3 à 4 semaines; mêlez alors à l’infusion un demi-litre de sirop froid, à 30 degrés; décantez et filtrez à la chausse.

1278. Ratafia de fleurs d’acacia. — Prenez 500 grammes de fleurs d’acacia fraîches, triées; mettez-les dans un bocal, en les pressant; couvrez avec de l’eau-de-vie; faites infuser pendant 8 jours au soleil; décantez. A chaque litre de liquide, mêlez un demi-litre de sirop; ajoutez cannelle et girofle; filtrez au papier ou à la chausse, enfermez dans des bouteilles.

1279. Ratafia de cassis. — Mettez dans un bocal ou une cruche en grès

2 kilogrammes de baies de cassis, écrasées; ajoutez quelques feuilles de cassis; un peu de cannelle, et quelques clous de girofle, puis 2 à 3 litres d’eau-de-vie.

Fermez le bocal, exposez-le au soleil, quand le temps est beau. Quarante jours après, décantez le liquide, et pour chaque litre d’eau-ue-vie, mêlez un tiers de litre de sirop à 30 degrés; filtrez à la chausse, et enfermez dans des bouteilles.

1^80. Ratafia degenièTre. — Choisissez des baies fraîches de genièvre, bien mûres; mettez-les dans un bocal d’eau-de-vie : il en faut 30 à 40 grammes, pour chaque litre de liquide; ajoutez un brin de macis et 3 clous de girofle.

Faites infuser pendant 40 jours. Passez alors le liquide à travers un linge; pour chaque litre, prenez 250 grammes de sucre en pain; imbibez ce sucre dans un peu d’eau froide; quand il est dissous, mêlez-le à l’infusion; bouchez le bocal et tenez-le pendant un mois dans un lieu exposé au midi, de façon qu’il reçoive les rayons du soleil pendant une bonne partie de la journée. Décantez ensuite, filtrez et enfermez dans des bouteilles.

1381. Ratafia stomachique. — Versez dans un bocal un litre d’eau-devie à 22 degrés, ajoutez 500 grammes de sucre concassé, ainsi qu’une orange et un citron, entiers; couvrez le bocal, exposez-le au soleil pendant 20 jours; enlevez alors les fruits; 20 jours après, décantez et filtrez la liqueur; enfermez-la ensuite dans des bouteilles, bouchez avec soin.

1283. Raiafia de cerises. — Prenez des cerises aigres, bien mûres, et un sixième de leur poids de framboises; écrasez-les; ajoutez une poignée de noyaux de cerises, cassés. Mettez le tout dans un bocal, laissez macérer 8 jours, en remuant de temps en temps. Passez ensuite le liquide, et mêlez de la borgne eau-de-vie : 2 litres pour 3 litres de suc; passez, et remettez-le dans le bocal ; tenez dans un lieu sec ; remuez souvent. Huit jours après filtrez à la chausse ou au papier mâché; enfermez dans des bouteilles; bouchez et tenez au soleil 3 ou 4 semaines.