PASTILLES, PRALINES

1383. Caramel* à la la ▼aniiie. — Huilez légèrement une table en

marbre, sur un côté seulement ; puis, avec un cornet de glace-royale, tracez un grand carré long, pouvant contenir 500 grammes de sucre cuit. Laissez sécher la glace.

Cassez en morceaux 500 grammes de sucre, mettez-le dans un poêlon avec 3 décilitres d’eau tiède; quand le sucre est dissous, posez le poêlon sur feu; écumez; 5 minutes après, ajoutez un bâton de vanille coupé. Cuisez le sucre au grand cassé, versez-le dans le carré formé par les cordons de glace : par ce moyen on ne perd pas du tout de sucre. Laissez simplement raffermir le sucre, et avant qu’il soit entièrement refroidi, distribuez-le, en le coupant en carrés de 3 centimètres, à l’aide d’un coupe-caramels ou simplement à l’aide d’un grand couteau. Détachez les caramels et conservezles dans un endroit sec.

1284. Caramel* an café. — Préparez 3 décilitres d’infusion de café, à l’eau; mettez-la dans un poêlon d’office ; mêlez-lui 500 grammes de sucre en morceaux ; quand le sucre est dissous, posez le poêlon sur le feu, et cuisez au grand cassé; versez-le dans un carré formé avec des cordons de glace-royale poussés au cornet sur un mabre huilé. Aussitôt qu’il est consistant, distribuez-le en carrés réguliers de 3 centimètres, en le coupant avec un grand couteau ou un coupe-caramels.

Pour préparer les caramels au café à la crème, cuisez le sucre au boulé, mêlez-lui 2 décilitres de bonne crème double, et continuez la cuisson jusqu’à ce que le sucre arrive au cassé; versez-le ensuite sur le marbre pour le couper quand il est froid.

1285. Caramel* au chocolat. — Faites dissoudre à l’eau ou à la crème 2 ou 3 tablettes de bon chocolat en poudre, vanillé. Cuisez 500 grammes de sucre au boulé; ajoutez la décoction de chocolat, remuez le liquide avec la cuiller, et cuisez au petit cassé; versez-le sur le marbre ; aussitôt raffermi, distribuez-le en carrés de 3 centimètres.

1286. Berlingot* au citron. — Cassez en morceaux 500 grammes de

sucre; mettez-le dans un poêlon d’office; mouillez avec 3 décilitres d’eau tiède et 2 cuillerés de suc de citron.

Quand le sucre est dissous, mettez le poêlon sur feu vif; écumez et cuisez au boulé; ajoutez alors quelques brins de zestes de citrons noués avec de la ficelle, et cuisez au grand cassé ; retirez les zestes, et versez le sucre sur un marbre huilé; rapprochez les bords vers le centre, à mesure qu’il s’étale, de façon que toutes les parties conservent le même degré de chaleur. Quand la masse est malléable, prenez-la avec les mains, et tirez le sucre en l’allongeant; accrochez-le, et tirez-le encore, jusqu’à ce que, par ce travail, il prenne une couleur mate ; à ce point, tirez-le par petits rayons; allongez ceux-ci, et ployez-les, en les tordant, Quand le sucre commence à sécher, coupez ces rayons sur le travers à l’aide d’un ciseau, par morceaux d’une égale grosseur ; tenez-les en lieu sec.

On peut nuancer en rouge une petite partie du sucre , et mêler celui-ci au sucre blanc, par petits rayons, au moment de couper les berlingots.

lfS87. Pastilles aux zestes d’orange ou de citron. — La méthode pOUr préparer du sucre à pastille est toujours la même, le parfum peut être liquide comme celui pour les pastilles à la groseille, à l’eau de fleurs d’oranger, ou bien préparé avec du sucre parfumé aux zestes de citron ou d’orange.

Le sucre employé pour les pastilles est tout simplement du sucre en pain, pilé, tamisé d’abord à un tamis en crin, puis tamisé au tamis de soie, afin d’en retirer les parties fines, et ne laisser que la partie graineuse qui est la plus abondante et la seule nécessaire.

Si on opère avec du suc de groseilles, de framboises, de fraises ou d’ananas, il faut que ce suc soit aussi clair que possible. On le met dans une terrine avec une huitième partie d’eau froide, et on remplit le liquide avec le sucre déglacé, de façon à obtenir une pâte; versez une partie de cette pâte dans un poêlon à bec allongé ; chauffez-la légèrement, en la remuant avec une petite cuiller en bois; quand la pâte est devenue coulante, prenez le poêlon de la main gauche, et coulez les pastilles sur des plaques d’office, en les faisant tomber une à une, à distance voulue ; pour