OFFICE : CARAMELS, PASTILLES, PRALINES

cela, il faut couper la pâte, à mesure qu’elle coule du poêlon, à l’aide d’un petit couteau à lame mince : le point essentiel consiste à la couper d’égale épaisseur.

Quand la première partie du sucre est absorbée, chauffez-en d’autre, et recommencez la même opération. Laissez sécher les pastilles avant de les détacher de la plaque. On opère de même pour les pastilles à l’eau de fleurs d’oranger.

Si on opère avec des essences, formez la pâte de sucre simplement avec de l’eau froide, puis ajoutez l’essence goutte à goutte, en la travaillant avec une cuiller. L’opération est la même que précédemment.

On peut préparer des pastilles à l’essence de rose. Pour les pastilles à l’orange ou au citron on emploie du sucre frotté sur le zeste de ces fruits, qu’on râpe et qu’on mêle ensuite au sucre déglacé.

On forme la pâte avec de l’eau froide.

1288. Pralines ordinaires ou amandes grillées. — Prenez 2 kilogrammes de sucre en pain et 750 grammes d’amandes douces, choisies, imn mondées.

Coupez le sucre, mettez-le dans une petite bassine avec un litre d’eau ; quand il est à peu près dissous, mettez-le sur le feu, écumez et cuisez au petit lissé, A ce point, ajoutez une pincée de vanille bâchée ou pilée avec un peu de sucre; ajoutez aussi une pincée de cannelle en poudre, et enfin, ajoutez les amandes; diminuez l’ardeur du feu, et tournez légèrement le liquide avec une cuiller, au fond de la bassine, afin que les amandes ne s’attachent pas.

Cuisez-les jusqu’au point où elles ont pétillé plusieurs fois. Retirez alors la bassine sur le côté du feu, remuez aussitôt le sucre et les amandes sans violence, jusqu’à ce que le sucre soit tourné en sable ; remuez-les encore pendant 7 à 8 minutes, puis versez le tout sur une plaque ; séparez aussitôt le sucre d’avec les amandes, et placez celles-ci sur un tamis.

Remettez le sucre dans la bassine, ajoutez assez d’eau pour le faire dissoudre, puis cuisez-le jusqu’à ce qu’il soit au granÿ lissé, c’est-à-dire à ce point où il file en le pressant entre les doigts. Alors mêlez-lui de nouveau les amandes, ajoutez quelques gouttes de carmin, et cuisez encore jusqu’à

ce que les amandes aient pétillé plusieurs fois, mais sans cesser de les tourner légèrement avec la cuiller.

Retirez la bassine sur le côté du feu, et tournez les amandes, en les prenant en dessous, afin de ne pas les briser : 8 à 10 minutes après, les amandes doivent se trouver complètement enveloppées de sucre et légèrement glacées.

Versez le tout sur une grille d’office posée sur une plaque, et aussitôt que le sucre est tamisé, étalez les pralines sur des feuilles de papier; détacbezles, les unes des autres, à l’aide d’une fourchette, sans y toucher avec les mains : il ne s’agit plus que de les laisser bien refroidir.

Les fabricants ayant intérêt à envelopper les pralines d’une couche trèsépaisse de sucre, leur donnent ordinairement une troisième façon ; mais cet excès de sucre n’est nullement nécessaire et n’augmente pas le mérite des pralines. Une simple couche leur suffit, pouvu qu’elles soient grillées à point : le parfait grillage des amandes est le point essentiel.

1289. Vioiettespraiiiiées. — Prenez 250 grammes de violettes sans tiges; lavez-les vivement, faites-les égoutter sur un tamis, puis exprimez-en l’humidité.

Cuisez au houlé, dans une casserole étamée, 250 grammes de sucre, ajoutez les violettes; opérez le mélange à l’aide d’une cuiller, cuisez encore 2 minutes, et retirez du feu; tournez alors le sucre jusqu’à ce qu’il graine; à ce point, jetez le tout dans une passoire, afin de tamiser le sucre qui n’est pas adhérent; faites sécher à l’étuve pendant une heure; laissez refroidir, et enfermez dans un bocal.

1290. Fleurs ii’orang^er pralinées. — Epluchez 500 grammes de fleurs d’oranger, fraîchement cueillies ; lavez-les, faites-les égoutter sur un tamis. Coupez en morceaux 500 grammes de sucre, mettez-le dans un poêlon d’office avec un verre d’eau/ cuisez-le au houlé^ pressez alors les fleurs entre les deux mains pour en extraire l’humidité, et mêlez-les au sucre, en remuant avec la cuiller; cuisez 2 minutes, et retirez le poêlon du feu; 5à 6 minutes après, remettez-le sur feu et cuisez le sucre au perlé; retirez-le de nouveau et faites-le grainer, en le remuant avec la cuiller ; versez alors le tout dans une passoire, et tamisez le sucre qui n’est pas adhérent aux

OFFICE : PRALINES, GATEAUX ET BISCUITS

fleurs. Quand les fleurs sont tout à fait refroidies, enfermez-les dans un bocal.