ET BISCUITS

1291. Glace cuite au chocolat, pour g^lacer les g^âteanx. — Faîtes

ramollir à la bouche du four 175 grammes de bon chocolat; broyez-le avec un demi-verre d’eau tiède; chauffez-le sur feu, en le tournant, sans le faire bouillir; passez-le dans une autre casserole, et mêlez-lui 175 grammes de glace de sucre; chauffez et donnez un seul bouillon. Avec cette glace, masquez les gâteaux.

1293. Glace cuite à la vanille, pour glacer les gr^teaiix. — Mettez dans un poêlon 200 grammes de sucre, un décilitre d’eau, un bâton de vanille; cuisez au lissé; relirez-le, mêlez-lui une cuillerée d’eau froide, et frottez-le contre les parois, avec une cuiller en bois, afin de le troubler et le faire épaissir; glacez aussitôt.

1393. Glace cuite au kirsch, pour glacer les gâteaux. — Cuisez 150 grammes de sucre au grand lissé; retirez-le du feu, frottez le sirop contre les parois du poêlon pour le faire blanchir; ajoutez un peu de kirsch, et glacez les gâteaux.

1394;. Glace-royale an rhum, pour glacer les gâteaux. — Mettez 150 grammes de sucre fin dans un bol ou une terrine, ajoutez un peu de rhum et un peu d’eau, travaillez peu la glace : elle doit être coulante.

1295. Glace-royale pour décorer. — Mettez 150 grammes de glace de sucre dans un bol; ajoutez du blanc d’œuf, peu à peu, jusqu’au point de pouvoir en former une pâte consistante ; travaillez-la pendant 7 à 8 minùtes avec la cuiller, afin de la rendre bien mousseuse, en ajoutant un peu de blanc si c’est nécessaire: la glace doit rester très-liante; on peut la parfumer aux zestes ou à la vanille ; pour la rendre plus facile à sécher, mêlez-lui quelques cuillerées de fécule de pommes de terre.

1296. Biscuits mauqiiés — Mettez dans une bassine 500 granimes de sucre en poudre, 8 jaunes d’œuf et un grain de sel; travaillez avec une cuiller; quand Tappareil est mousseux, ajoutez 250 grammes de farine, puis 8 blancs fouettés, et en dernier lieu 200 grammes de beurre fondu, épuré. Cuisez les biscuits dans des petits moules ou des caisses en fer-blanc.

129Ç. Biscuits de Rheims (dess. 341). — Fouettez dans une petite bassine, trois quarts de sucre avec 4 œufs entiers, en mêlant les œufs l’un après l’autre; quand l’appareil est bien mousseux, fouettez-le sur feu très-doux pendant 10 minutes, retirez-le et fouettez-le jusqu’à ce qu’il soit refroidi ; ajoutez alors 250 grammes de farine séchée et tamisée, puis une pincée de fécule, un grain de sel, un brin de zeste râpé, et enfin, la valeur d’un blanc d’œuf fouetté.

Beurrez des moules à biscuits de Rheims, avec de la graisse de rognons de veau, fondue; faites égoutter les moules, et glacez avec de la fécule; emplissez-les ensuite aux trois quarts seulement, et cuisez à four vif ; tenez à l’étuve pendant une heure, démoulez-les ensuite.

— On sert les biscuits de Rheims avec le dessert, ils sont ordinairement mangés, en les trempant dans du champagne.

1298 Biscuits aux amandes. — Travaillez (1) dans une terrine 500 grammes de sucre pilé, avec 16 jaunes d’œuf : une partie du sucre peut être parfumée au zeste d’orange ou de citron; mêlez-lui 500 grammes d’amandes moulues ou pilées, en ce dernier cas, passées au tamis; ajoutez un grain de sel, puis 500 grammes de heurre fondu et épuré, et enfin 16 blancs fouettés. Cuisez dans des petits moules beurrés et farinés, ou dans des petites caisses en papier.

1299. Biscuits en caisses. — Travaillez dans une terrine, 500 grammes de sucre vanillé, avec 12 jaunes d’œuf et un grain de sel. Quand l’appareil

(1) On travaille les appareils de biscuit avec une cuiller en bois, en tournant de droite à gauclie, puis en soulevant vivement l'appareil avec la cuiller afin de lui faire prendre de l’air .

Fig. 341.

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est bien mousseux, mêlez-lui 300 grammes de belle farine tamisée, puis 12 blancs d’œuf fouettés, très-fermes. Prenez-le avec une cuiller, et emplissez à peu près à hauteur, des moules en fer-blanc, beurrés au pinceau avec du beurre épuré, puis glacés à la glace de sucre. Cuisez à four doux, démoulez et saupoudrez avec du sucre vanillé.

— Les biscuits à la cuiller sont décrits à l’article 996.

1300. Biscuits au beurre. — Travaillez dans une terrine, chaude en hiver, 150 grammes de beurre; quand il est en crème, mêlez-lui 5 jaunes d’œuf; quelques minutes après, ajoutez 250 grammes de sucre en poudre, et autant de farine tamisée, mais en alternant le sucre et la farine; en dernier lieu, ajoutez 5 blancs fouettés et une pincée de sucre parfumé. Cuisez à four doux dans des petits moules ronds ou longs, beurrés et glacés.

1301. Feuillantines. — Prenez du feuilletage à 6 tours et demi, abaissez-le mince; divisez l’abaisse en ronds avec un moule cannelé, comme pour les bouchées ; rangez-les sur une plaque humide, à distance ; humectez les bords au pinceau; posez sur le centre un peu de marmelade ferme; couvrez l’abaisse avec une autre abaisse; dorez, cuisez à four chaud, en glaçant les gâteaux au sucre quelques secondes avant de les sortir du four.

1302. Pithi^iers «tccorés. — Avec des rognures de feuilletage, foncez des moules à tartelettes ; garnissez le vide avec de la crème d’amandes; couvrez celle-ci avec une abaisse ronde, soudez la pâte avec celle des bords ; humectez la surface au pinceau, et cuisez à four modéré. Quand les gâteaux sont sortis du four et refroidis, masquez-les en dessus avec une couche de meringue; décorez-les au cornet. Faites sécher la meringue au four; quand elle est froide, ornez-la avec de la gelée de pommes.

Voici la méthode pour préparer la crème d’amandes. Pilez 200 grammes d’amandes douces et une quinzaine d’amères, mondées; ajoutez peu à peu un œuf sans cesser de piler; 5 minute^ après, ajoutez 200 grammes de sucre et 200 grammes de beurre, ce dernier peu à peu; ajoutez ensuite 2 à 3 œufs, un grain de sel et enfin 2 cuillerées de bonne eau de fleurs d’oranger.

1303. Rubans. — Mettez 8 œufs dans une balance; pesez leur poids de glace de sucre à la vanille; pesez 4 œufs de farine. Cassez les 8 œufs dans une terrine, fouettez-les, et mêlez-leur la glace de sucre ; aussitôt après ajoutez la farine, sans travailler la pâte. Couchez les rubans au cornet, sur plaque cirée et farinée.

Cuisez à four chaud; en les sortant, détachez-les et roulez-les en spirale sur un bâton.

1301:. Biscottes à la fleur ci’orang^er. — Mettez dans une terrine *250 granames de beurre à moitié fondu; travaillez-le avec une cuiller jusqu’à ce qu’il soit lié; ajoutez 500 grammes de sucre en poudre, et en même temps 7 à 8 jaunes; en dernier lieu 3 œufs entiers, un grain de sel. Quand l’appareil est mousseux, ajoutez 330 grammes de farine tamisée, et une pincée de fécule, puis 2 ou 3 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger et 6 blancs fouettés. Yersez l’appareil dans une caisse en fer-blanc de forme carrée, basse et longue, bien beurrée; cuisez à four doux. Démoulez le biscuit; quand il est froid, coupez-le en tranches transversales ; rangez celles-ci sur plaque, etfaites-les légèrement griller des deux côtés, à four chaud; laissezles refroidir.

1305. Biscottes aux amandes. — Mettez 500 grammes de sucre parfumé dans une bassine, travaillez-le avec 8 œufs entiers; fouettez l’appareil sur feu; quand il est mousseux, retirez-le, mêlez-lui 300 grammes de farine et 300 grammes d’amandes moulues ou pilées, fines; puis 200 grammes de beurre, manié et divisé en morceaux; quand le beurre est incorporé, ajoutez encore 4. œufs entiers et 4 blancs fouettés; cuisez en caisses, puis divisez en tranches et faites-les griller.

1306. Condés à la frang^ipane. — Abaissez du feuilletage OU de bonnes rognures; coupez la pâte en abaisse carrée; étalez-lasur une plaque; masquez sa surface avec une couche mince de frangipane. — Préparez un appareil avec moitié amandes hachées et moitié sucre à la vanille (1), liés avec

(1) Quand je dis 500 grammes de sucre à la vanille, je veux dire qu’une partie de ce sucre est pilé avec un bâton ou seulement un-demi bâton de vanille, passé ensuite au tamis fin. Quand je dis du sucre au citron ou â l’orange, c’est une partie du sucre frotté contre l’écorce du fruit, puis râpé au couteau et pulvérisé.

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du blanc d’œuf. Étalez cet appareil sur la surface de l’abaisse, saupoudrez celle-ci avec du sucre fin, divisez-la en carrés longs; rangez ceux-ci à distance, sur une plaque humectée ; cuisez-les à four doux.

1307. Cîaufre» à la bière. — Mettez dans une terrine 250 grammes de beurre à moitié fondu; tournez-le avec une cuiller jusqu'à ce qu’il soit lié; ajoutez alors 8 à 10 jaunes d’œuf, un à un ; quand l’appareil est mousseux, ajoutez 250 grammes de farine et 150 grammes de sucre en poudre. Délayez 25 grammes de bonne levûre avec un demi-verre de Bière d’avoine, légère et chaude ; passez la décoction au tamis, mêlez peu à peu à Tappareil; travaillez celui-ci jusqu’à parfaite incorporation, puis couvrez la pâte avec un linge, tenez ‘à température douce, et faites lever jusqu’à ce qu’elle ait augmenté du double de son volume; alors incorporez-lui 6 blancs d’œuf fouettés, très-fermes, et la valeur d’un verre de crème fouettée; cuisez dans un gaufrier.

1308. Gaufres sèches à la Taniile. — Mettez 250 grammes de sucre en poudre, à la vanille, dans une terrine; travaillez-le avec 4 à 5 œufs; ajoutez 250 grammes de farine et un grain de sel : la pâte doit être molle. Chauffez et beurrez un gaufrier plat ; cuisez les gaufres à four doux ; à mesure qu’elles sont cuites, roulez-les en cornet ou en tuyaux.

1309. Gaufres d’office. — Déposez 500 grammes de farine dans une terrine; ajoutez 600 grammes du sucre, 4 œufs entiers, un grain de sel ; travaillez l’appareil; ajoutez 100 grammes de beurre fondu, et à peu près un litre d’eau, de façon à obtenir une pâte liquide; cuisez les gaufres dans un gaufrier plat, quand elles sont cuites, roulez-les en tuyaux sur des bâtons.

1310. Gaufres en dos-d’âne. — Mettez dans une terrine, 200 grammes d’amandes pilées ou moulues; ajoutez 200 grammes de sucre en poudre, à la vanille, 1 œuf entier et 2 blancs d’œuf, une pincée de farine.: la pâte doit être liquide; au besoin ajoutez des blancs, étalez la pâte en couche mince, sur des plaques cirées; cuisez à four gai, de belle couleur; eu sortant la pâte du four, distribuez-la en parties de 6 centimètres de long sur 3 de large; détachez les gâteaux de la plaque avec la lame d’un grand

couteau, et posez-les en long sur un rouleau à pâtisserie ; quand la pâte est froide, humectez les gâteaux avec du blanc d’œuf, sur les deux bouts et appuyez-les sur des pistaches hachées ; tenez ces gâteaux en lieu sec.

1311. Gaufres en cornet. — Mettez dans une terrine 250 grammes de sucre parfumé aux zestes ou à la vanille ; ajoutez 260 grammes d’amandes moulues ou pilées, un grain de sel et 4 à 5 blancs d’œuf; travaillez avec une cuiller : cette pâte doit être coulante ; prenez-la avec une cuiller à bouche et couchez-la à distance, sur plaques cirées, en ronds de 4 à5 centimètres. Ces ronds doivent être corrects, sans qu’il soit nécessaire de les couper. Faites prendre couleur à la pâte, mais sans la sécher; en sortant les gaufres détachez-les de la plaque avec la lame d’un couteau, et roulezles vivement en forme de cornet; laissez-les refroidir, puis garnissez-les avec de la crème fouettée et parfumée.

1312. Palais de dames (dess. 342). — Fouettez, bien fermes, 4 à 5 blancs d’œuf ; ajoutez 250 grammes de sucre, puis 200 grammes

Ide farine tamisée, et un peu de sucre de citron ou de vanille. Introduisez l'appareil dans une poche, et couchez les biscuits à distance vouiue, sur plaques cirées, en leur donnant la forme ovale. Une heure après, dorez-les légèrement ; cuisez à four doux. — Le dessin 344 représente un fouet en fil de fer ayant un manche en bois léger, ce sont ceux qui conviennent mieux.

1313. Palais de dames, deuxième recette. — Travaillez dans une terrine, 250 grammes de sucre en poudre, avec 2 œufs entiers; quand l’appareil est lisse, ajoutez encore 2 œufs; quelques minutes après, ajoutez 320 grammes de farine, et en dernier

r Ig.

lieu, 100 grammes de beurre fondu, épuré; un grain de sel, zeste râpé. Introduisez l’appareil dans une poche, couchez les biscuits de forme ronde, à distance, sur plaque beurrée et farinée.

1314:. Cornets à l’italienne. — Mondez 200 grammes de pistaches, hachez-les, faites-les sécher une heure à l’étuve, mettez-les ensuite dans une terrine avec 175 grammes de sucre vanillé et une cuillerée de farine. Fouettez à moitié 5 à 6 blancs d’œuf, incorporez-les aux pistaches, et au

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sucre de la terrine. Frottez une plaque d’office avec de la graisse de rognon de veau, dissoute ; farinez-la, et avec la cuiller couchez la pâte en ronds : elle doit s’étaler mince. Cuisez à four modéré; surveillez la cuisson, et détachez les gâteaux avec la lame du couteau, aussitôt qu’ils commencent à se colorer; roulez-les en cornets, tenez-les au sec.

1315. ixan^ues deciiat. — Fouettez 6 blancs d’oBuf dans une bassine^* ajoutez le double de leur volume de crème fouettée, puis 230 grammes de sucre en poudre, à la vanille, et 230 grammes de farine. Introduisez l’appareil dans une poche à douille, couchez-le sur plaque légèrement beurrée et farinée, en donnant aux gâteaux 5 peu près la forme des biscuits à la cuiller, mais plus larges des deux bouts et étroits sur le centre.

1316. l^au^ues «léchât, deuxième recette. — Cassez 3 OBUfs entiers dans une terrine; battez avec le fouet jusqu’à ce qu'ils soient bien mousseux ; ajoutez alors 230 grammes de sucre et autant de farine tamisée, ajoutez encore une pincée de fécule, un peu de sucre d’orange ou de sucre vanillé: la pâte doit rester plutôt ferme que molle; mettez-la dans une poche à douille, et poussez à distance voulue, sur plaque cirée, des biscuits de même forme que les précédents ; cuisez à four gai.

1317. Liang;nes de chat , troisième recette. — Fouettez 3 blancs d’œuf, dans une bassine ; quand ils sont bien fermes, ajoutez 300 grammes de sucre parfumé aux zestes, puis 183 grammes de farine, 173 grammes de fécule et un œuf entier. Couchez les biscuits à la poche, sur plaque beurrée et farinée.

1318. Gâteaux secs pour thé. — Tamisez 500 grammes de farine sur la table; faites la fontaine; mettez dans le milieu 100 grammes de beurre, autant de sucre à l’orange, un grain de sel, un œuf entier, un demi-verre de lait. Mêlez le tout de façon à obtenir une pâte lisse et consistante. Moulez et laissez reposer.

Abaissez ensuite la pâte en bande mince, et sur celle-ci, coupez les gâteaux avec un coupe-pâte rond ou cannelé; humectez-les en dessus, avec le pinceau, et saupoudrez avec des amandes finement hachées. Rangez sur plaque, et cuisez à bon lour.

1319. Gâteaux secs, deuxième recette. — Tamisez SUr la table 500 grammes de farine; faites la fontaine ; mettez dans le milieu 280 grammes de sucre au zeste d’orange ou de citron, 180 grammes de beurre, 10 jaunes d’œuf, un grain de sel. Formez la pâte, fraisez-la trois fois; abaissez-la à l’aide du rouleau, en lui donnant l’épaisseur d’un demi-centimètre. Coupez les gâteaux au coupe-pâte ; rangez-les sur une plaque, dorez et cuisez à four doux ; saupoudrez avec du sucre.

1320. Gâteaux pour thé, aux amandes. — Pilez 500 grammes d’amandes avec un peu de blanc d’œuf. Cuisez 12 œufs jusqu’à ce qu’ils soient durs; quand ils sont froids, passez les jaunes au tamis.

Tamisez 250 grammes de farine sur la table; faites la fontaine; mettez au milieu 250 grammes de beurre, les amandes, les jaunes d’œuf passés, 500 grammes de sucre, une pincée de cannelle, le zeste d’un citron haché, un peu de lait, un grain de sel. Mêlez le tout, de façon à obtenir une pâte lisse; abaissez-la au rouleau, en lui donnant l’épaisseur d’un demicentimètre, coupez-la en ronds avec un coupe-pâte ayant 4 à 5 centimètres de diamètre; rangez-les à distance sur plaque; dorez et cuisez à four doux.

1321. Gâteaux de xoyaçe. — Travaillez 250 grammes de sucre avec 12 jaunes d’œuf, un demi-zeste de citron; quand l’appareil est mousseux, ajoutez 12 cuillerées de mie de pain, fraîche et râpée; ajoutez alors 12 blancs d’œuf fouettés. Cuisez l’appareil sur plaques beurrées, en abaisses minces, et à four doux; coupez ensuite ces abaisses avec un coupe-pâte rond, masquez ces ronds avec de la marmelade d’abricots, et accouplez-les de deux en deux.

1322. Gâteaux secs, à Panis. — Battez 5 œufs entiers dans une bassine; ajoutez 500 grammes de sucre en poudre, continuez à fouetter l’appareil jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux; ajoutez alors 500’ grammes de farine tamisée; incorporez-la peu à peu. Mettez l’appareil dans une poche à douille; couchez-le en rond, sur des plaques graissées avec de la graisse de rognons de veau dissoute ou du beurre clarifié. Tenez la plaque à l’étuve très-douce, pendant une heure; cuisez ensuite à four modéré.

1323. Bouchées de dames (dess. 343). — Préparez un appareil à bis-

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cuit comme pour ceux à la cuiller (voir art. 996) Introduisez l’appareil, dans une poche, couchez les biscuits à distance voulue, sur plaque couverte de papier, en leur donnant la forme ronde ou ovale; cuisez h four doux.

Quand les biscuits sont froids, détachez-les du papier, creusez-les légèrement du côté plat, et garnissez avec de la marmelade d’abricots.

Fig. 343.

Piquez alors chaque bouchée avec une brochette en bois, et trempez-les entièrement dans de la glace au chocolat, légère; laissez égoutter la glace, et posez les gâteaux sur une grille à pâtisserie (voir dess. 343); détachez-les ensuite pour les dresser.

I3:s4. Cîâteaux anglais. — Prenez 175 grammes de beurre; s’il est ferme, fait-le tiédir; mettez* le dans une terrine, travaillez-le avec une cuiller en bois; quand il est crémeux, ajoutez d'abord 2 œufs entiers, l’un après l’autre, puis 170 grammes de sucre, autant de beurre, autant de farine, 45 grammes de carbonate, une pincée de fleurs de muscade pulvérisée et enfin 1 décilitre et demi de lait; travaillez bien la pâte : elle doit avoir la consistance nécessaire pour se tenir en form.e, sans s’étaler. Prenez-la alors avec une cuiller à bouche, par petites parties de la grosseur d’une noix; rangez-les à mesure sur plaque, à distance voulue, en les laissant felles qu’elles tombent; sur chacune d’elles, posez une petite pincée de cédrat confit, coupé en petits dés. Cuisez à four modéré.

1335. Gâteau de plomb. — Tamisez sur la table, 500 grammes de farine : faites la fontaine; sur le centre, mettez 350 grammes de beurre; 3 œufs entiers et 2 jaunes, un petit tas de sel et 2 tas de sucre en poudre;

ajoutez 2 décilitres de bon lait ou de crème froide. — Mêlez d’abord le beurre, les œufs et la crème, puis la farine : la pâte doit être plutôt molle que ferme; fraisez-la deux ou trois fois; moulez-la; laissez-la reposer 2 heures, à couvert. Abaissez-la en forme de galette, en lui donnant l’épaisseur de 2 à 3 centimètres; posez-lasur plaque, dans des cercles en ferblanc ou en papier; dorez-la en dessus; piquez-la et rayez-la avec la pointe d’un petit couteau; cuisez à four chaud. Quand le gâteau est refroidi^ dressez-le sur une serviette pliée.

1326. Ciâteaux: pour thé. — Mettez 350 grammes de farine dans une terrine, tenez-la à l’étuve pour la tiédir; délayez 20 grammes de bonne levûre avec un verre et demi de lait tiède, et avec ce liquide incorporez toute la farine pour faire une pâte à levain, légère; couvrez la terrine, mettez-la à l’étuve douce. Quand la pâte est levée à peu près du double de son volume, divisez-la en deux parties; placez chaque partie dans une terrine séparée. A l’une, additionnez 173 grammes de farine, un peu de sel, 200 grammes de beurre et un peu de lait; travaillez la pâte en la tenant légèrement ferme; puis renversez-la sur la table farinée; prenez-en la moitié, divisez-la en petites parties, et roulez celles-ci contre la table, avec les mains, de façon à former de petits bâtons de 13 à 20 centimètres de long; rangez-les en lignes droites et à petite distance, sur une plaque beurrée; laissez-les lever pendant une demi-heure; dorez et cuisez les gâteaux. — On peut, avant de mettre les gâteaux au four, les saupoudrer avec un peu de sel, et semer dessus une pincée de grains de cumin (carvi).

Abaissez le restant de cette pâte en une bande mince; piquez-la avec une fourchette, et coupez-la avec un coupe-pâte, en ronds de 4 à 3 centimètres de diamètre; rangez ces ronds sur une plaque légèrement beurrée, cuisez à four chaud.

A la seconde moitié du levain, incorporez 173 grammes de farine, autant de beurre fondu, un jaune d’œuf, un grain de sel et un peu de lait; travaillez quelques minutes la pâte pour lui donner du corps; renversezla sur la table farinée, et formez des petits pains ovales; rangez-les à distance sur plaque beurrée; faites-les revenir trois quarts d’heure; dorez et cuisez.

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Avec cette même pâte, si on veut la rouler en cordons, on peut obtenir des petits gâteaux en anneaux, en forme de 8 ou en tresses. Tous ces gâteaux peuvent être saupoudrés avec du sucre, en les sortant du four. — Avec peu de matière on obtient ainsi une quantité de petits gâteaux variés et très-agréables à manger en prenant le thé.

1327. Gâteaux Duchesse. — Introduisez dans une poche à douille de la pâte â chou commune, et couchez-la sur plaque de forme longue comme pour éclairs; dorez, cuisez à four modéré, bien fermé. Quand les gâteaux sont détachés de la plaque et refroidis, garnissez-les avec de la gelée de groseilles. Glacez-les ensuite avec du sucre au cassée en les trempant sur le dessus seulement.

1328. Gâteaux au gingembre. — Placez dans une terrine 500 grammes de farine, 185 grammes de beurre, 185 grammes de sucre, 4 cuillerées de gingembre pulvérisé, un grain de sel, 1 décilitre de mélasse chaude, 3 œufs entiers; incorporez la farine et le liquide; formez une pâte un peu ferme; distribuez-la en petites parties, roulez celles-ci de forme ronde, ayant la grosseur d’une petite noix, rangez-les à distance sur une plaque beurrée, cuisez à four doux.

1329. Couqiies. — Préparez une pâte à brioche avec 500 grammes farine, 200 grammes beurre, 8 œufs. Faites lever deux fois ; divisez-la en parties de la grosseur d’une noix; roulez celles-ci en forme de navettes; laissez revenir la pâte pendant 20 minutes, dorez et cuisez à four chaud ; en sortant les conques du four, ouvrez-les sur la longueur et fourrez-les avec du bon beurre manié, légèrement salé; servez sans retard.

1330. Échaudés pour le thé. — Avec un verre d’eau, 250 grammes de farine, 100 grammes de beurre, un grain de sel, un brin de zeste de citron, une pincée de sucre et 4 œufs entiers, préparez une pâte à choux, en procédant comme il est dit article 1007 : elle doit être un peu consistante.

Prenez cette pâte avec une cuiller, par petites parties; déposez celles-ci sur la table farinée; roulez-les de forme ronde ; elles doivent avoir la grosseur d’une noix; plongez-les dans une grande casserole d’eau en ébullition; égouttez-les aussitôt qu'elles montent à la surface; plongez-les à mesure

dans de Teau froide ; laissez-les dans cette eau pendant deux heures; égout ^ tez-les sur un linge ; rangcz-les à distance sur des plaques; cuisez à four modéré, bien fermé.

1331. Barquettes au sucre. — Abaissez de bonnes rognures de feuilletage en une bande de l’épaisseur d’un fort centimètre ; puis distribuez-la en ronds de 6 centimètres de large, avec un coupe-pâte cannelé; saupoudrez alors la table avec du sucre en poudre, et abaissez la pâte mince, en l’allongeant et l’élargissant légèrement : sa forme doit être ovale. Rangez à mesure les gâteaux sur plaque, à distance, en les appuyant du côté fariné; cuisez à four doux.

1333. Barquettes de Marseille. — On sert Ordinairement ces gâteaux avec les glaces, — Appareil : 12 œufs entiers, 20 grammes de sucre, 50 grammes de beurre, environ 2 kilogrammes de farine, un grain de sel.

Tamisez la farine sur la table ou sur un marbre ; faites la fontaine ; dans le milieu mettez 12 œufs entiers, 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre, une pincée de sel ; travaillez d’abord le sucre et le beurre, incorporez la farine peu à peu; travaillez longtemps la pâte afin de l’obtenir lisse et ferme, faites reposer une heure ; divisez-la alors en parties de la grosseur d’un œuf; abaissez tour à tour ces parties sur la table en les tenant minces, et leur donnant la forme ovale; piquez-les avec une fourchette, en les étalant à mesure sur une plaque farinée; plongez-les ensuite à l’eau bouillante dans un grand vase, retirez le vase sur le côté afin que l’eau ne bouille pas : quand les gâteaux montent, enlevez-les à l’écumoire; plongez-les à l’eau froide; égouttez-les sur un linge, étalez-les sur une planche un peu inclinée, afin d’en égoutter toute l’humidité; retournez-les au bout de quelques minutes; quand elles sont sèches, dorez-les et renversez-les du côté doré, sur du sucre en poudre; appuyez l’autre surface sur la farine, et posez-les sur la pelle, en les appuyant du côté fariné; poussezles au four nu, bien propre et de bonne chaleur; quand elles sont de belle couleur en dessus, enlevez-les, et tenez à l’étuve pendant une demi-heure. — A Marseille, on sert ces gâteaux avec les glaces.

1333. Piumqucck (dess. 344). — Travaillez dans une terrine 500 grammes de beurre; quand il est bien mousseux, ajoutez peu à peu 500

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grammes de sucre parfumé aux zestes, 10 œufs entiers, 8 jaunes : 2 h la fois; quand les œufs sont incorporés, et l’appareil léger, ajoutez les 8 blancs fouettés, en même temps que 500 grammes de belle farine, puis 350 grammes de raisins de Corinthe et 75 grammes écorces confites,

Kifî.

coupées en dés fins ; les raisins doivent auparavant être farinés, puis roulés dans un crible ; ajoutez 2 ou 3 cuillerées de bon rhum.

Avec cet appareil garnissez le creux d’un moule à charlotte masqué au fond avec un rond de papier, et autour avec une bande ciselée, sur le haut, en dent de loup. Posez le moule sur plafond, cuisez l’appareil environ une heure à four bien doux, bien atteint; dressez le gâteau sur serviette.

1334. Pains au lait. — Tamisez 500 grammes de farine; avec le quart, 20 grammes de bonne levûre et un demi-verre de lait tiède, préparez un levain mollet; failes-le lever du double de son volume, à température douce.

Avec le restant de la farine, faites la fontaine, dans une terrine; mettez dans le milieu 150 grammes de beurre, un grain de sel, un verre de lait tiède; incorporez la farine avec* le lait, de façon à obtenir une pâte un peu plus ferme que celle à baba; quand elle est lisse, incorporez le levain, et travaillez-Ia fortement pendant quelques minutes; couvrez-la d’une serviette, laissez-la lever pendant 2 heures à température douce; quand elle est augmentée à peu près du double, mettez-la sur la table farinée, rompez-

la, en la travaillant 2 minutes, puis divisez-la en parties d’une égale grosseur, et avec celles-ci, formez des petits pains ronds ou longs; rangez-les à mesure sur une plaque, à distance de 3 à 4 centimètres l’un de l’autre, laissez revenir à température douce pendant une demi-heure; dorez et cuisez à four chaud.

1335. Allumettes. — Abaissez un morceau de pâte feuilletée, en jbaisse mince, de forme carrée. Coupez cette abaisse en bandes de 2 centimètres de large sur 12 de long; rangez-les sur plaque, à distance et bien droites; dorez et cuisez à four chaud; glacez au sucre fin avant de les retirer; laissez prendre une belle couleur. Détachez-les de la plaque, en les sortant.

1336. Macarons secs. — Mettez dans le mortier 500 grammes d’amandes dont quelques-unes amères; pilez-les, en ajoutant peu à peu 3 blancs d’œuf. Quand elles sont converties en pâte, ajoutez 3 autres blancs, puis 2 kilogrammes de sucre en poudre, peu à peu, en ajoutant encore quelques blancs. Mettez la pâte sur la table, fraisez-la trois fois pour lui donner du corps. Moulez alors les macarons en petites boules, avec les mains humectées d’eau; rangez-les sur plaque couverte de papier, appuyez-les légèrement avec les doigts humides, cuisez à four doux.

1337- Macarons parfaits. — Mettez dans le mortier 400 grammes d’amandes douces et 100 grammes d’amandes amères; pilez-les avec un peu de blanc d’œuf, et en mêlant peu à peu 1 kilogramme de sucre en poudre à la vanille; ajoutez encore 4 à 5 blancs, peu à peu, et enfin 4 à 5 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger. Distribuez la pâte en petites parties; roulez-les entre les mains humectées, et rangez à mesure sur plaque couverte de papier.

1338. Macarons fins. — Pilez 300 grammes d’amandes mondées, en ajoutant un peu de blanc d’œuf; quand la pâte est fine, ajoutez peu à peu GOO grammes de sucre et en même temps quelques blancs d’œuf, afin d’obtenir une pâte peu ferme, mais pouvant se soutenir sans trop s’affaisser. Divisez la pâte en petites' parties; roulez celles-ci dans la main, de forme ronde; rangez-les â distance sur des plaques couvertes de papier;

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appuyez légèrement la pâte avec la main humide. Cuisez à four trèsdoux.

133». Macarons (dess. 345). — Moudez 300 grammes d’amandes douces dont quelques-unes amères; rafraîchissez et pilez-les, en ajoutant de temps en temps quelques parties de blanc d’œuf, afin qu’elles ne tournent pas. Quand elles sont converties en pâte fine, ajoutez peu à peu 1 kilogramme de sucre pilé et passé, en mêlant en même temps quelques blancs d’œuf, de façon à obtenir une pâte moelleuse. Avec cette pâle, formez entre les mains, des petites boules de la grosseur d’une reine-claude ; rangez-les à mesure sur des plaques couvertes de papier, à distance de 4 centimètres; appuyezles légèrement avec la main, puis cuisez à four très-doux. Quand la pâte est sèche, de belle couleur, retirez les macarons ; laissez-le s à peu près refroidir, détacbez-les du papier.

1340. Pâte cuite à massepsiiii. — 500 grammes d’amandes, 750 grammes de sucre, 4 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger.

Pilez les amandes, en ajoutant l’eau de fleurs d’oranger; mettez la pâte dans un poêlon, ajoutez le sucre, posez le poêlon sur feu doux pour dessécher la pâte, en la travaillant jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts; alors retirez-la.

1341. Massepains sering^ués. — Préparez une pâte à macarons avec 250 grammes d’amandes mondées, et 400 grammes de sucre; ajoutez une petite pincée de farine. Introduisez la pâte dans une seringue d’offlce, ayant une douille cannelée en pointe : puis poussez cette pâte en lignes droites sur toute la longueur d’une feuille de papier. Coupez ensuite la pâte en parties de 7 à 8 centimètres de long; formez celles-ci en anneaux ou laissez les droites; rangez-les sur d’autres feuilles de papier, étalées sur plaque, et cuisez à four très-doux.

1342. Patiences. — Fouettez 4 à 5 blancs d’œuf dans une petite bassine; quand ils sont bien fermes, ajoutez 250 grammes de sucre vanillé,

et 200 grammes de farine tamisée ; introduisez l’appareil dans une petite poche à douille ou dans des cornets en papier; couchez les gâteaux sur plaques cirées, en petits ronds. Tenez les plaques à l’étuve douce pendant 5 à 6 heures; cuisez à four gai, pendant 4 à 5 minutes; détachez-les aussitôt des plaques.

13413. Croquigrnoies. — Travaillez, dans une terrine, 500 grammes de sucre, d’abord avec 4 blancs d’œuf, puis ajoutez-en 3 autres, mais peu à peu; quand l’appareil est bien mousseux, mêlez 300 grammes de farine tamisée, 2 cuillerées d’eau-de-vie et quelques gouttes d’essence de citron ; couchez les croquignoles au cornet en forme de boutons plats, et sur plaque cirée; tenez à l’étuve pendant 6 heures; cuisez ensuite au four modéré.

13414:, Galettes salées. — Tamisez sur la table 500 grammes de farine, faites la fontaine; mettez au milieu : un petit tas de sucre, 2 petits tas de sel, 190 grammes de beurre; détrempez avec du lait froid; fraisez deux fois la pâte ; abaissez-la d’un centimètre d’épaisseur ; piquez-la, et coupez les galettes avec un coupe-pâte de 6 à 8 centimètres de diamètre ; rangezles sur plaque, rayez et dorez-les; cuisez à four chaud.

134:5. Galettes angolaises. — Tamisez sur la table, 250 grammes de farine; faites la fontaine, ajoutez 50 grammes de beurre, une pincée de sel, et un décilitre et demi de lait; faites la détrempe, en tenant la pâte ferme.

Laissez-la reposer, à couvert, pendant quelques minutes; abaissez-la mince, coupez-la avec un coupe-pâte rond, uni. Piquez les galettes avec une fourchette, rangez-les, les unes à côté des autres, sur plaque farinée. Cuisez à four gai., en les tenant de couleur blonde. — On sert ces gâteaux avec le thé.

134LG. Cornes de cerf. — Tamisez, sur la table, 250 grammes de farine; faites la fontaine; déposez sur le centre 175 grammes de sucre en poudre, un grain de sel, 150 grammes de beurre, 1 œuf entier. Faites la détrempe, en tenant la pâte ferme; abaissez-la, divisez-la en bâtons de l’épaisseur du doigt; ciselez-les, d’un côté seulement, rangez-les sur plaque,

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en leur donnant la forme d’un croissant, et laissant les pointes en dehors; dorez-les avec des jaunes; cuisez à bon four.

1347. Aieriiij;ues douillettes. — Préparez un appareil à meringue avec 6 blancs, 500 grammes de sucre en poudre à la vanille. Quand le sucre est mêlé, travaillez l’appareil sur feu très-doux, pendant quelques minutes; puis, couchez les meringues sur plaque couverte de papier; cuisez à four très-doux. — On garnit ces meringues avec de la crème fouettée ou avec des confitures.

1348. iiering^iie italienne. — Cuisez 300 grammes de sucre au soufflé, retirez-le, arrêtez la cuisson en trempant à l’eau froide le fond du poêlon ; versez-le sur 3 blancs d’œuf fouettés, bien fermes. Cet appareil peut être nuancé en rose avec du carmin limpide.

1349. Bâtons de Taniiie. — Préparez de la pâte d'amandes, cuite, avec 200 grammes d’amandes et 300 grammes de sucre, en opérant comme il est dit art. 1342; ajoutez un demi-bâton de vanille haché, pilé avec du sucre et passé : tenez la pâte un peu ferme ; abaissez-la sur la table saupoudrée avec du sucre en poudre, en donnant à la bande la forme carrée de l’épaisseur d’un demi-centimètre. Masquez la surface de celte bande avec une couche de glace-royale à la vanille ; divisez-la en bâtons d’un centimètre de large sur 5 à 6 de longueur ; enlevez les parties coupées, avec la lame du couteau, et rangez-les à distance sur une plaque beurrée et farinée; cuisez à four doux.

1350. Mirlitons. — Foncez des moules à tartelettes avec des rognures de feuilletage ; emplissez-les avec un appareil ainsi préparé : 200 grammes de sucre, 1 moule à dariole de macarons pulvérisés, 2 blancs d’œuf, une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger. Saupoudrez l’appareil avec du sucre, cuisez à four doux.

1351. Croquets. — Mettez dans une terrine 500 grammes de sucre parfumé au citron ou à la vanille; travaillez-le avec 4 blancs d’œuf; quelques minutes après, ajoutez-en un autre, puis encore un, Quand l’appareil est mousseux, ajoutez 330 grammes de larme. Couchez les biscuits à la poche, sur plaque, en leur donnant la forme des biscuits à la cuiller ; cuisez à four doux.

1353* Croquet», deuxième recette. — Préparez une pâte, SUT la

table, avec 500 grammes de farine, 300 grammes de sucre en poudre, 2 œufs, 2 jaunes, 1 décilitre d’eau, quelques cuillerées d’eau-de-vie, une pincée de carbonate, sucre de citron ou zeste haché, un grain de sel. Quand la pâte est lisse, ajoutez 200 grammes d’amandes entières, avec la peau, bien essuyées ; laissez reposer la pâte, divisez-la en trois parties, abaissez celles-ci en bandes de 7 à 8 centimètres de large, sur 2 d’épaisseur; étalez-les sur plaque beurrée, dorez et rayez-les en dessus; cuisez à four chaud. En sortant la pâte du four, coupez les bandes sur le travers, de 2 centimètres de large ; faites colorer au four le côté coupé des croquets.

1353. TVattes. — Tamisez 250 grammes de farine sur la table ; faites la fontaine; placez au centre 175 grammes de sucre en poudre, 175 grammes de beurre, 1 œuf entier, un grain de sel, zeste haché. Faites la détrempe, fraisez la pâte; divisez-la en cordons pour former des nattes â trois cordons. Goupez-les de même longueur; rangez-les sur des plaques légèrement beurrées, dorez-les avec des jaunes, cuisez à four chaud.

1354. ]^'ave«te aux amande». — Prenez de la pâte d’amandes préparée dans les conditions prescrites art. 1342 ; divisez-la en parties de la grosseur d’une noix; roulez-les en navettes, pointues des deux bouts; fendez-les au milieu sur la longueur, rangez-les à distance sur des plaques couvertes de papier; dorez légèrement, saupoudrez avec du sucre tin, pousssez à four chaud pour les colorer : 5 minutes suffisent.

1355. Aioustacioii». — Tamisez sur la table, 500 grammes de farine ; faites la fontaine; mettez dans le centre, 400 grammes de sucre, 2 œufs entiers, 4 jaunes, un grain de sel, une pincée de fleurs de muscade et autant de girofle, pulvérisés. Faites la détrempe pas trop ferme. Laissez reposer la pâte pendant quelques heures ; abaissez-la ensuite et coupez les gâteaux en forme de gros losanges. Cuisez à four modéré ; glacez les moustaciolis au chocolat.