ET DE FRUITS

135G. Apprêt île (dess. 346, 347, 348, 349, 350). — Quelle que

sc:7 îL naiure des glaces qu’on veut préparer, il faut d’abord disposer d’une

Fig. ;j4G. Fig. 347.

sorbetière en étain, montée sur pivot dans son seau ou bien d’une petite machine à glacer très-usitée aujourd’hui dans les maisons bourgeoises.

Trois heures avant de servir la glace, sanglez la sorbetière ou la machine, c’est-à-dire entourez-la avec de la glace pilée et salée (1), en la serrant bien, à l’aide d’un pilon en bois représenté par le dessin 349.

Posez alors la sorbetière sur son pivot ; si le seau est sans pivot, il faut placer au fond un épais morceau de glace de la largeur du seau, la saupoudrer largement avec du sel, et poser la sorbetière dessus. Entourez-la avec de la même glace salée. Prenez cette glace avec la pelle percée (voir dessin 350), afin d’en retirer l’eau; rangez-la par couches dans le seau, en

(1) Pour saler la glace on emploie de préférence du sel marin pilé mais pas trop fin ; il entre dans les proportions d’un kilogramme pour 3 à 4 kilogrammes de glace; la quantité varie selon les saisons: en hiver il en faut moins qu’en été.

pressant chaque couche, et les saupoudrant en dessus avec du sel : la glace doit arriver un peu au-dessous du niveau du seau. Quand la sorbetière est bien refroidie, versez l’appareil dedans ; fermez-la, et faites-la tourner avec les mains ; aussitôt que l’appareil commence à s’attacher contre les parois de la sorbetière, retirez le couvercle de celle-ci, et à l’aide d’une grande spatule (voir dessin 348), détachez l’appareil des parois ; dès que la glace est à peu près liée, il n’est plus nécessaire de tourner la sorbetière avec les mains ; il faut simplement travailler vigoureusement la glace avec la spatule pour lui imprimer un mouvement de rotation. Le point essentiel pour obtenir des glaces fines, consiste à les travailler longtemps, jusqu'à ce que la glace forme une pâte veloutée et lisse.

Quand les glaces sont à point, fermes et lisses, on les sert en pyramide, en les dressant sur une serviette pliée, ou dans des verres qu’on a soin de bien faire refroidir avant de les emplir. Mais on sert aussi bien souvent les glaces moulées, soit dans des formes droites, soit dans des petits moules à fruits, soit enfin dans des moules à briques, dont je parlerai plus loin.

Pour faire glacer à la machine (dessin 347) il faut simplement tourner la manivelle, tout en détachant la glace des parois.

34 8. Fig. 3 19.

Fig. 350.

1357. Glaces de crème, à la l'anille. — ■

Un litre de lait (1), 400 grammes de sucre en poudre, 8 à 10 jaunes d’œuf, bien frais, un demi-bâton de vanille fondu.

Faites bouillir le lait. Mettez les jaunes dans une terrine , broyez-les avec un

(1) A la campagne, quand on dispose de bonne crème simple, on peut l’employer en place de lait.