OFFICE : GLACES DE CRÈME

fouet ; ajoutez le sucre ; fouettez encore l’appareil, puis délayez-le, peu ù peu. avec le lait bouillant ; passez au tamis dans une casserole étamée ; ajoutez un demi-bâton de vanille coupé.

Tournez la crème sur feu avec une cuiller en bois; liez-la sans ébullition ; retirez-la, versez-la dans une terrine, en la passant ; remettez la vanille dedans. Quand la crème est froide, retirez-en 4 vanille, et versez-la dans la sorbetière sanglée, fermez celle-ci, faites-la tourner jusqu’à ce que la crème commence à s’attacher contre les parois ; enlevez alors le couvercle, et détachez la glace des parois avec la spatule, puis baitez-la de façon à faire tourner la sorbetière ; détachez souvent la glace des parois, et battez-la de nouveau; quand elle est lisse et ferme, servez-la dans des verres, ou bien enfermez-la dans un moule à fromage, ou à briques.

135 8. Inlaces de crème aux fleurs d’orangers. — Mettez dans un bol 100 grammes de fleurs fraîches d’oranger ; couvrez-les avec un verre de sirop froid, faites-les infuser pendant 2 heures.

Préparez une crème avec demi-litre de lait, 8 jaunes d’œuf, 200 grammes de sucre, en procédant comme il est dit art. 1357.

Quand elle est refroidie, ajoutez l’infusion ; passez-la, et faites-la glacer à la sorbetière.

1359. Glaces de crème, aux marrons. — Faites rôtir 30 à 40 marrons (voir art. 1219), sans les norcir ; épluchez et pilez-les, passez-les au tamis; mettez la purée dans une terrine, delayez avec un demi-verre de sirop froid.

Préparez une crème (voir art. 1357) avec demi-litre de lait, 250 grammes de sucre, 7 à 8 jaunes d’œuf, un morceau de vanille ; quand elle est liée à point, mêlez-la avec la purée de marrons ; laissez-la refroidir, en la tournant souvent ; passez au tamis fin, et faites glacer à la sorbetière.

1360. Glaces de crème au marasquin. — Préparez une Crème avec trois quarts de litre de lait, 300 grammes de sucre, 8 à 9 jaunes d’œuf, un petit morceau de vanille ; liez-la sur le feu, sans la quittez ; passez au tamis dans une terrine; remuez-la de temps en temps.

Quand elle est froide, ajoutez un décilitre de marasquin ; passez et faites glacer à la sorbetière; quand l’appareil est bien lié, prenez-en une cuil-

lerée, mettez-le dans un bol, mêlez-lui la moitié d’un décilitre de marasquin puis versez le tout dans la sorbetière, et faites glacer.

1361. Glaces de crème, au pain. — Émiettez 250 grammes de pain de seigle; faites sécher la mie à l’étuve ; écrasez-la.

Préparez une crème (voir art. 1357) avec 6 décilitres de lait, 350 grammes, de sucre, 8 œufs, un demi-bâton de vanille; quand elle est liée, ajoutez le pain; versez-la dans une terrine; remuez-la de temps en temps. Quand elle est froide, passez-la ; faites-la glacer à la sorbetière.

1363. Glaces de crème, aux noiseites. — Faites torréfier 150 grammes de noisettes, sans coquilles ; pilez-les ; jetez-les dans 8 décilitres de lait bouillant; retirez aussitôt du feu ; ajoutez un morceau de vanille ; laissez infuser pendant trois quarts d’heure ; passez à la serviette. Avec cette infusion, 9 jaunes d’œuf et 300 grammes de sucre, préparez une crème, en procédant comme il est dit art. 1357. Faites-la glacer, en la travaillant jusqu’à ce qu’elle soit lisse et ferme.

1363. Glaces de crème, aux noix fraîches. — Prenez 200 grammes de noix fraîches, épluchées ; pilez-les, en les humectant avec un peu d’eau froide ; mettez-les dans 8 décilitres de lait bouillant, faites infuser pendant trois quarts d’heure; passez. Avec cette infusion, 9 jaunes d’œuf, 300 grammes de sucre et un morceau de vanille, préparez une crème, en procédant comme il est dit art. 1357.

Faites glacer à la sorbetière.

1364. Glaces de crème au café. — Faites bouillir, dans une casserole- 8 décilitres de lait, retirez-le sur le côté du feu.

Faites torréfier 150 grammes de café en grains ; quand il est à point, mêlez-leau lait; couvrez l’infusion, laissez-la refroidir, passez-la. Avec cette infusion, 9 jaunes d’œuf et 300 grammes de sucre, préparez une crème, dans les mêmes conditions que celle à la vanille; quand elle est froide, versez-la dans la sorbetière sanglée ; faites-la glacer dans la sorbetière, en la travaillant à la spatule.

1365. Glaces de crème, au thé. — Infusez .30 grammes de bon thé avec 2 décilitres d’eau bouillante, dans une théière bien propre.