OFFICE : GLACES DE CRÈME

Préparez une crème avec demi-litre de lait, 350 grammes de sucre, 9 jaunes d’œuf, en procédant comme il est dit art. 1357 ; passez-la au tamis; ajoutez peu* à peu l’infusion de thé; passez encore deux fois; quand elle est froide, faites-la glacer.

1366. «laces moulées (dess. 351). — Les formes dans lesquelles on moule habituellement les glaces, sont en fer-blanc ou en cuivre étamé, à fond rond ou plat. Ceux à fond plat portent souvent à l’intérieur des divisions mobiles, disposées sur la longueur, servant à mettre dans les moules deux sortes de glaces, de nuances et d’arome différents.

Les moules sans divisions peuvent aussi être emplis avec deux sortes de glaces, mais alors les nuances sont en couches superposées et horizontales au lieu d’être en lignes droites de haut en bas.

Les moules unis peuvent être foncés à l’intérieur avec du papier blanc.

Avant d’emplir les moules, les glaces doivent être tout à fait finies, lisses et fermes; il faut serrer et tasser l’appareil afin de ne pas laisser de vides.

Quand le moule est plein, il doit être couvert avec du papier, puis fermé avec son couvercle; celui-ci doit s’emboîter en dehors; si les jointures ne fermaient pas bien, il faudrait les luter avec de la pâte crue ou du beurre.

Quand le moule est plein, on Lenfonce dans de la glace salée, et on le couvre avec une épaisse couche de la même glace. Ces moules doivent rester au moins une heure sur glace.

Avant de démouler la glace, il faut tremper le moule à l’eau froide.

On sert toujours les glaces moulées sur un plat couvert d’une serviette pliée.

1367. «laces de crème, au chocolat. — Faites ramollir, à la boucho du four, 200 grammes de bon chocolat; broyez-le; délayez-le avec un peu d’eau chaude, et donnez un seul bouillon, sans cesser de le tourner; passez-le ensuite au tamis.

Fig. 351.

Préparez une crème avec 8 décilitres de lait, 7 à 8 œufs, demi-bâton de vanille, 250 grammes de sucre, si le chocolat est sucré ; s’il ne l’est pas, il en faut 300 grammes.

Quand la crème est liée, prenez-en une partie pour délayer le chocolat, et mêlez celui-ci à la crème; quand celle-ci est à peu près froide, passez-la. Faites-la ensuite glacer à la sorbetière.

1368. Glace» aux mîrtiile» noires. — Ecrasez des mirtilles; exprimezen le sucre, en les pressant dans un linge. Prenez la valeur de 2 verres de ce suc, versez-le dans une terrine; ajoutez 2 verres de sucre en poudre; puis un peu d’eau froide et le suc de 3 ou 4 citrons. Remuez l’appareil jusqu’à ce que le sucre soit dissous ; pesez-le : il doit donner de 22 à 24 degrés au pèse-sirop.

Passez au tamis fin, et faites glacer à la sorbetière.

1369. Glaces à l’orangée. — Versez dans une terrine demi-litre de sirop froid à 32 degrés; ajoutez quelques brins de zeste, puis le suc de 6 à 6 oranges douces, et celui d’un citron ; si les oranges étaient acides, mettezen une de plus et supprimez le citron.

Passez l’appareil au tamis ; pesez-le au pèse-sirop et s’il donne plus de 23 degrés, ajoutez de Peau froide pour l’amener à ce point; passez de nouveau, et faites glacer à la sorbetière, en opérant comme pour les glaces de crème.

13ÎO. Glaces au cUrou. — Pour 4 décilitres de sirop à 30 degrés, prenez un demi-zeste et le suc de 8 à 10 citrons, selon qu’ils sont plus ou moins juteux.

Quand l’appareil est passé, pesez-le au pèse-sirop, ajoutez l’eau froide nécessaire pour qu’il donne 23 degrés, faites glacer à la sorbetière.

1371. Glaces an melon cantalou. — Prenez quelques tranches d’un bon cantalou; supprimez-en l’écorce, passez la pulpe au tamis dans une terrine. Mesurez-en 4 décilitres; délayez-la avec 4 décilitres de sirop froid à 30 degrés; ajoutez le suc de 2 citrons, un brin de zeste; passez au tamis : l’appareil doit donner 22 à 23 degrés au pèse-sirop; ajoutez