LE RUSTIQUE ET LE GOURMET

LE RUSTIQUE : D’où vcncz-vous? où donc allez-vous?

LE GOURMET : Pardon, je suis pressé. Vous voyez un homme en train de coucher par écrit, pour n’en pas oublier une seule, les plus admirables leçons. Elles sont d’hier, et laissent déj;\ bien loin les antiques préceptes de Pythagore, de Socrate et de Platon.

LE RUSTIQUE ! Jc suis confus dc mon indiscrétion. Excusez-moi, de grâce. Au fait, si quelque détail vous échappe, à coup sûr vous l’aurez retrouvé bien vite au fond de cette mémoire imperturbable, un vrai chef-d’œuvre de l’art.

LE GOURMET i C’est Vrai I Je m’appliquais justement à mettre en ordre cette foule d’idées ingénieuses et toutes nouvelles, attachées par un fil, mais par un fil si facile à rompre.

LE RUSTIQUE i Au moins dites-moi le nom, rien que le nom de ce nouveau sage !

LE GOURMET i II s’appelle Urbain Dubois ; cet Urbain Dubois a déjà publié deux gros tomes in-4® : la Cuisine classique, un vrai livre où les gourmets tels que moi ont appris déjà beaucoup de choses. Mais que de choses il nous reste encore à savoir ! Souffrez cependant que je vous le répète à ma façon * :

«Pour manger avec aisance et sans roideur, il faut êlre assis d’aplomb, très à l’aise, et ni trop haut, ni trop bas ; le buste à égale distance du dossier de la chaise et de la table. Une fois bien à l’aise, on aura soin de poser à gauche de son assiette une fourchette solide, à droite la cuiller et le couteau à large lame arrondie. Le potage est absorbé en tenant la cuiller de la main droite ; on prendra sa fourchette de la main gauche, en tenant l’index allongé pour la maintenir dans une position horizontale. On tiendra le couteau de la main droite, et jamais, sous aucun prétexte, il ne faut le porter à sa bouche... » Et voilà, pour manger conve-

1 La Cuisine de tous les paya. Un gros \ol. grand in-8, de 600 pages, renfermant 1,200 recettes et 392 graTures démonstratives.

nablement, tout ce qu’il faut savoir. « Qui dit un menu prononce une grande parole. Un coup d’œil jeté sur le menu fait juger du cuisinier et de l’amphitryon Menu mal fait, dîner perdu. Chaque plat doit être en bon ordre, à sa place; à chaque mets, son caractère, qui le distingue, par la forme et par le fond, du plat qui le précède ou du plat qui doit le suivre. Ayez grand soin de varier l'arome ei la nuance des diverses sauces. Si, par malheur, quelque désastre arrive (un poisson qui manque, un rôt qui brûle), on reconnaît le bon service à la façon dont cette lacune est remplie. Oui; mais pour franchir l’obstacle, il faut un coup d’œil rapide et la complète intelligence des devoirs acceptés par un cuisinier qui se respecte. »

Quand il a bien raconté ces préliminaires, notre homme insiste, et, tout rempli des enseignements de la Cuisine de tous les pays, pour tous les pays, le voilà qui referait volontiers le festin de Trimalcion, ou, mieux encore, le menu de Balthazar.

En ce moment, je compris son enthousiasme, et l’eau me vint à la bouche rien que des soupes {soupe est le mot qu’il emploie ; il laisse aux cartes de restaurateurs le potage) que l’on trouve en abondance dans ce gros livre; il s’est surtout attaché à la julienne, aux purées, à la soupe d’orge, à la soupe écossaise, à la soupe aux huîtres, au puchero (voilà pour l’Espagne), à la Malmesbury (voilà pour l’Angleterre), à la purée belge, à la soupe de turbot, emprunt fait à la Russie, soupe à la reine de Hollande, hochepot, voilà pour le monde entier ; le riz aux choux (Milan), le sagou (Florence), la soupe aux queues de veau (Amsterdam), aux queues de bœuf (Suède), la bisque aux écrevisses (Chaussée-d’Antin), la bouillabaisse (New-York), potage Pierre-le- Grand (Moscou). Voilà comment nous retrouvons les deux mondes autour de cette immense table, entreteneuse de l’amitié.

Juge donc, ami lecteur (on se tutoierait volontiers en causant de ces fêtes de chaque jour), de la suite et de la variété des plats servis dans le grand livre du chef Urbain Dubois ; Pâté chaud de poulet à l’anglaise; grives rôties à l’allemande; chapon rôti sauce toulousaine. Que dites-vous aussi de l’aspasie aux truffes, du saumon à l’allemande, du bar à la hollandaise, des mayonnaises de langoustes, des soles frites à la provençale, du levraut à la Cumberland, du jambon d’Asturie et des asperges à l’espagnole? Nous avons aussi l’oie à l’alsacienne, la truite à la genevoise ! Ortolans rôtis à l’italienne et l’aileron de tortue à l’anglaise, huîtres d’Ostende et bordure à la Toulouse, qu’en dites-vous? C’est parfait, tout autant que le soufflé parfait ou les glaces panachées. Nous mangerons, s’il vous plaît, les petits pois à la française, la fondue à la genevoise, la moscovite à l’ananas; la caille à la Périgueux, l'artichaut à la Colbert. Nous avons aussi le potage au blé vert, à l’usage des jeunes gens qui mangent leur blé en herbe, elles bouchées de grives à la bohémienne.