IJ^ CUISINE CHEZ TOUS LES PEUPLES

Vous ôtes restée en ces menus, copiés dans les Mémoires de toutes les grandes ambassades, aimable et généreuse princesse Bagration, et votre nom hospitalier revient sans cesse en cette histoire où tout flambe et flamboie. Il ne déplaît pas au grand Empereur d’avoir donné son nom au poulet à la Marengo. Le sterlet à la Chambord, ou les côtelettes à la Joinville, deux souvenirs de reconnaissance et de respect. Pensez-vous que M. de Chateaubriand, un grand mangeur, n’ait pas été flatté la première fois qu’on lui servit, chez Borel, ce double beefsteak appelé vn Chateaubriand? « Et maintenant, disait-il à son digne ami Cuvier, je ne peux plus mourir 1 » C’est ainsi que nous sommes restés fidèles au consommé à la Bagration; que nous acceptons volontiers la crème d’orge à la Kisseleff, la volaille à la Sévigné, le saumon à la Colbert, le faisan à la Richelieu, voire le chaufroix de grives à la Lucullus. Gloire à Rossini! Purée à la Rossini, savarin à l’orange, timbales de poires à la Bourdaloue, pèches à la Condé.

Toutefois, dans cette cuisine de tous les pays, donnons la première place à la cuisine française. Honorons, comme il convient, les mauviettes rôties, le gigot de mouton braisé, le rosbif... international, les haricots à la bretonne, les pommes de terre friteslü les perdreaux rôtis, le jambon, les pâtés de Strasbourg, les tomates farcies, les filets de soles au gratin, les œufs pochés, les bécassines, les quenelles sans nom d’auteur, la poularde au riz, les carions à la moelle, la chicorée aux œufs pochés, et autres anonymes qui manquer de parrains, mais non d’amateurs. L’art français avant tout.

Les menus les plus célèbres ont été composés par des cuisiniers français, pour les tables choisies dont le monde est fier à bon droit ; à savoir : S. M. le roi de Grèce, S. A. I. la grande-duchesse Marie, S. A. I. la grande-duchesse Hélène, S. A. R. le duc d’Aumale, le baron Werner, le marquis de Londesborough, Yorkshire-Club à New-York, le baron Sina, le duc d’Ossuna, le baron de Budberg, S. A. le prince Frédéric-Charles, le prince Radziwill, S. A. le duc de Saxe-Weimar, le comte de Bismark, S. A. le prince Charles de Prusse,* le duc de Marlborough, le baron de Rothschild, le comte Ferdinand de TrauttmansdorfT, M""® Karamgin, S. A. R. le prince Frédéric-Guillaume de Prusse.

Nous pourrions comparer, mais le temps nous manque, à ce grand couvert de l’Europe au xix® siècle, le petit couvert, en 1745, et môme le petit repas du temps du roi Louis XIV. Non-seulement sous le grand roi on déjeune, on goûte, on soupe, mais encore on y regoubillonuey pour nous servir d’un mot consacré chez monsieur le grand prieur. Le célèbre auteur de la Cuisine classique et de la Cuisine en tous pays eût bieri fait de sauver la chose et le mot regoubillonnage. N’était-ce pas, je n’en sais rien, ce plat réservé, ce chaufroix qu’on appelait U.1 en-cas? Ces princes de /.a maison de Bourbon étaient des gros mangeurs I

Dans les Mémoires du duc de Luynes sur la cour de Louis XV, un livre où l’histoire est à nu, voilà comment se nourrissait S. M. à son petit couvert : « Le

dîner est toujours uniforme pour le nombre des plats ; il est composé ou de deux potages ou d’un potage avec un plat de pain pour mettre le bouillon ; ensuite on lui sert deux plats : d’un côté, une grosse pièce, un jour de mouton, l’autre de bœuf et l’autre de veau, dont il fait son principal dîner; et, de l’autre côté, une entrée tout unie de veau ou de mouton. Ensuite on lui sert trois plats de rôtis tous bardés, un de perdrix ou de lapin, et l’autre de pigeons ou d’oiseaux de rivière. Ensuite on sert le fruit, composé de deux plats de fruits montés, aux deux bouts de la table, deux compotes et deux assiettes de sec, dans lesquelles il y a toujours régulièrement un morceau de cédrat seul. Le roi ne mange jamais de compote ni de cédrat, tout au plus une orange quand il se porte bien. » Comparé aux disciples de la Cuisine pour tous, ce roi-là n’est pas môme un gourmand, c’est un glouton. Toutefois il se piquait de cuisine. Il avait dans son antichambre une cuisine portative. Il excellait dans les œufs brouillés, sans doute par émulation avec le grand Gondé, qui se piquait de bien faire une omelette. Il écrivait à M“*® de Ventadour : « Chère maman, je vous quitte à la liâte ; ce soir j’essaye un nouveau cuisinier. » Ce nouveau cuisinier avait appartenu à M. le duc de Nevers ; il s’appelait Moustier, et il fit ses conditions avec le roi. Outre des gages considérables, il voulait trois habits par an, à son choix, et ne faire à souper que deux fois la semaine. Il voulut aussi être nommé par le grand-maître d’hôtel, et non pas par le premier maître d’hôtel, ce qui était bien différent.

Presque à la môme heure, il y avait en Prusse un grand homme appelé Frédéric II, qui donnait chaque jour à ses officiers l’exemple de la sobriété et du bel esprit. M. Urbain Dubois ne sera pas fâché de savoir comment vivait ce héros du xviii® siècle : « Le roi de Prusse donne tous les jours à dîner à un grand nombre d’officiers. Ce dîner est composé d’un grand plat de viandes bouillies de tout espèce, d’un plat de bouillon, un grand plat de rôtis en pile et un autre grand plat de légumes. On ne sert jamais de fruits sur sa table ; ils sont trop chers. Il reste trois ou quatre heures a table à faire la conversation, ne buvant que du vin de Champagne, avec de l’eau très-modérément. » Et pas un des convives ne regrettait ce fameux festin donné par Frédéric-Guillaume, Électeur de Brandebourg, à quarante personnes royales. 11 y fut dépensé cinquante mille écus, si l’on en croit Vcx-éreinteur de Voltaire, M. Nicolardot L Les histoires de cette époque sont remplies de toute espèce d’honneurs accordés aux cuisiniers d un grand mérite. Au bal masqué du roi, où parurent toutes les dames en grand habit (,1e roi portait un habit de velours bleu ciselé, doublé de

1 Histoire de La Table, par M. Louis Kicolardot. Un -volume in-t8. Dentu, éditeur. Cette Histoire de la Table est uue histoire a},Méjble; on pardonnera peut-être à M. Nicolardot ses outrages contre Voltaire en faveur de son livre sur la cuisine. Avez-vous souvenance de Perkins Warbeck ? Il eut un jour l’ambition d'usurper le trêne d’Angleterre, et quand le roi anglais se fut emparé de son homonyme, il lui fit tourner I l broche dans les cuisines de Windsor.