OFFICE : GLACES AUX FRUITS

un peu d’eau froide si l’appareil était trop sucré ; faites glacer à la sorbetière.

1373. «laces moulées eu briques (dess. 352, 353). — Les glaces moulées dans des moules à briques, sont celles destinées à être coupées en tranches et servies dans des soucoupes. Elles sont généralement de deux sortes : au citron et à la framboise, à l’ananas et aux fraises, à l’orange et aux fraises, à l’orange et aux framboises, au melon et à la crème vanillée, aux pêches et au marasquin. En tout cas, il convient de choisir des glaces dont les parfums se raccordent le mieux.

Fig. 352. Fig. 353.

Les deux dessins ci-joints représentent les deux divisions d’un moule à brique, en fer-blanc.

La première est sans fond ; on la fonce avec du papier, on emplit le vide avec les deux appareils de glace : blanche et rose ; on ploie le papier sur la surface découverte de la glace, puis on glisse cette division du moule dans l’autre division, dont les deux extrémités sont ouvertes. On enveloppe entièrement le moule avec du papier, on le pose sur une épaisse couche de glace salée, légèrement salpêtrée; puis, on le couvre avec une autre couche semblable. Ces moules doivent rester sur glace pendant 2 à 3 heures; en été, la glace doit être renforcée au bout d’une heure et demie.

Quand on veut sortir les glaces du moule, on trempe d’abord celui-ci à l’eau froide, pour démouler; puis on enlève le papier, et on coupe transversalement la glace en petites parties qu’on dresse sur des soucoupes.

1373. «laces aux fraises, en rocher. — Choisissez des fraises mûres et fraîches; passez-les au tamis.

Prenez 2 verres de cette purée, mêlez-la avec 2 verres de sirop à 30 degrés ou 2 verres de sucre en poudre ; en ce dernier cas, ajoutez va peu d’eau froide, un brin de zeste et le suc de 2 ou 3 citrons.

Quand le sucre est bien dissous, passez l’appareil au tamis : il doit donner 24 degrés au pèse-sirop ; faites glacer à la sorbetière.

Tenez quelques belles fraises dans un bol, sur la glace ; au moment de servir, prenez la glace avec une grande cuiller, et dressez-la en rocher sur un plat couvert d’une serviette pliée ; semez sur le rocher les fraises tenues en réserve, et servez sans retard.

1394. Glaces aux pêches. — Choisissez des pêches molles, mûres à point; retirez-en la peau et les noyaux ; passez les chairs au tamis.

Mettez dans une terrine la valeur de 2 verres de cette purée; ajoutez 2 verres de sucre en poudre, à la vanille, puis le suc de citrons ou de 2 oranges et un peu d’eau froide; laissez bien dissoudre le sucre, passez au tamis; faites glacer à la sorbetière.

Quand Tappareil est lisse, retirez-en une petite partie dans un bol, et mêlez-lui quelques cuillerées de marasquin ainsi que quelques gouttes de carmin, puis incorporez peu à peu le liquide à l’appareil de la sorbetière, sans cesser de travailler.

1395. Glaces à Pananas. — Pelez le quart d’un ananas cru : s’il est petit, prenez-en la moitié ; pilez et passez les chairs au tamis, il en faut la valeur de 3 décilitres.

Mettez cette purée dans une terrine, ajoutez le suc de 3 citrons, 4 décilitres de sirop à 32 degrés, et un brin de zeste.

Pilez les parures, passez-les au tamis, ajoutez-les à l’appareil ; passez celui-ci et pesez-le : il doit donner de 24 à 23 degrés. Faites glacer à la sorbetière.

A défaut d’ananas frais, on peut employer du sirop d’ananas conservé ; en ce cas, l’appareil ne doit donner que 22 degrés au pèse-sirop.

1396. Glaces anx abricots. — Choisissez de bons abricots, mûrs à point; passez-les au tamis.

Prenez 3 décilitres de cette purée, mettez-la dans une terrine, délayez-la avec 4 décilitres de sirop à 30 degrés ; ajoutez le suc de 2 oranges ou de 2 citrons, un seul brin de zeste et 4 cuillerées de lait d’amendes, préparé avec quelques noyaux d’abricots et de l’eau froide : l’appareil doit donner 15 degrés au pèse-sirop. Faites glacer.