ET BISCUITS GLACÉS

Crème fouettée et glacée aux fraises. — Si on doit fouetter la crème soi-même, il faut opérer selon les prescriptions données art. 60. En tout cas, quand elle est fouettée, faites-la égoutter sur un tamis.

Pour la valeur d’un demi-litre de crème fouettée, prenez 4 décilitres de purée de fraises; mettez-la dans une casserole en argent; mêlez-lui 250 grammes de sucre fin à la vanille; entourez la casserole avec delà glace pilée et saupoudrée avec une poignée de sel ; remuez la purée avec une cuiller jusqu’à ce qu’elle soit très-froide ; incorporez-lui alors la crème Ifouettée; tenez-la ainsi pendant 20 minutes, en la remuant de temps en temps ; puis saupoudrez-la en dessus avec quelques belles fraises réservées et tenues sur glace. Servez dans la casserole même.

laço. Piombière aux abricots. — Passez au tamis des abricots mûrs à point.

Prenez la valeur de 5 verres de cette purée ; mettez-ia dans une terrine ; ajoutez 2 verres de sirop froid ou 2 verres de sucre en poudre. Pilez quelques amandes de ces abricots ; délayez-les avec un peu d’eau froide; exprimez-les dans un linge, et mêlez le liquide à l’appareil; ajoutez le suc de 4 citrons ou de 3 oranges ; 10 minutes après, passez au tamis fin, et faites glacer à la sorbetière.

Quand la glace est lisse, retirez-en un peu dans une terrine pour lui mêler la valeur de 2 verres de crème fouettée, bien égouttée et sucrée ; incorporez-la ensuite à l’appareil de la sorbetière, peu à peu et sans cesser de travailler. Un quart d’heure après, dressez la piombière en rocher sur serviette pliée ; entourez avec de petits gâteaux.

1380. Punch glacé, champagne et ananas. — Préparez un appareil de glace avec du sirop d’ananas, du suc de citron et le sirop nécessaire;