OFFICE : PLOMBIÈRES, PUNCHS ET BISCUITS GLACÉS

pesez-Ie : il doit donner 22 degrés au pèse-sirop ; faites glacer à la sorbetière, en opérant comme pour les glaces; quand il est lisse, mêlez-lui 3 blancs d’œuf de meringue. Un quart d’heure après, incorporez, peu à peu et sans cesser de travailler, 2 verres de bon champagne, préalablement mêlé avec un peu d’appareil.

1381. Biscuits glacés, à la vanille (dess. 358, 359, 360). — Mettez dans un poêlon d’office 3 décilitres de sirop à 25 degrés; ajoutez un petit

bâton de vanille, coupé; posez le poêlon sur le feu; au premier bouillon, versez le sirop sur 8 jaunes d’œuf déposés dans une terrine ; versez le liquide peu à peu et en fouettant les jaunes; reversez le liquide dans le poêlon, remettez la vanille, et fouettez l’appareil sur feu doux; 3 minutes après, retirez-le : puis, remettez-le encore 3 minutes sans cesser de fouetter ; il doit alora être légèrement lié; retirez-le de nouveau, et fouettez-le jusqu’à ce qu’il soit froid.

Fouettez-le ensuite sur glace jusqu’à ce qu’il soit bien crémeux et consistant.

Pour faire glacer les biscuits, il faut disposer d’une cave à glacer (dess. 358 ), c’est-à-dire d’une boîte en ferblanc, ayant à l’intérieur une grille mobile à deux ou 3 étages (dess. 365). Cette caisse doit être fermée par un couvercle s’emboîtant à l’extérieur et fermant hermétiquement. Metlez-la dans un baquet en bois, un peu plus

large qu’elle (dess. 368), posez-la sur une couche de glace fortement salée et pressée; entourez-la aussi avec de la glace salée.

Avec l’appareil préparé, emplissez des petites caisses en papier, et rangezles sur la grille de la caisse ; fermez celle-ci, et couvrez-la avec une épaisse couche de glace salée; saupoudrez encore la glace avec du sel, et couvrez avec un linge humide. Tenez ainsi les biscuits dans la cave à glacer pendant une heure et demie au moins, en renforçant la glace si elle fondait promplement.

En sortant les biscuits de la cave à glacer, saupoudrez-les avec un peu de poudre de biscuit séché, pilé et passé au tamis : la poudre doit être mêlée avec un peu de sucre à la vanille. Dressez les petites caisses sur serviette pliée.

1383. Punch g^lacé, au kumel. — Préparez un appareil de glace, avec

3 à 4 décilitres de sirop à 30 degrés, le suc de 5 à 6 citrons et un peu de zeste, en procédant selon la méthode ordinaire.

Quand l’appareil est lisse, incorporez-lui peu à peu 3 blancs d'œuf de meringue; laissez reposer 10 minutes; puis retirez un peu de cet appareil dans un bol, et délayez-le avec 2 ou 3 décilitres de liqueur au kumel; incorporez-le aussitôt à l’appareil de la sorbetière sans cesser de travailler celui-ci. Servez le punch dans des verres froids. — On opère de la même façon pour tous les punchs glacés, aux liqueurs.

1383. Punch glacé au thé. — Préparez un appareil de glace avec

4 décilitres de sirop à 30 degrés et 2 décilitres d’infusion de thé : l’appareil doit donner 22 degrés au pèse-sirop. — Avec 2 décilitres de sirop cuit au lissé et 3 à 4 blancs d’œuf, préparez de la meringue à l’italienne (voir art. 1348). Quand Ja glace est lisse, incorporez peu à peu la meringue sans cesser de la travailler.

Laissez-la reposer 10 minutes, puis ajoutez 1 décilitre de bon rhum, préalablement mêlé a^ec un peu de l’appareil : incorporez le liquide peu à peu. Dressez ce punch dans des verres bien froids.

1384. Punch anglais, glacé. — Mettez 500 grammes de sucre en pain dans une terrine; arrosez-le avec un verre d’eau chaude aOn de le faire dissoudre, ajoutez un demi-zeste de citron et quelques brins de zestes d’o-