OFFICE : PLOMBIÈRES, PUNCHS ET BISCUITS GLACÉS

range, ou bien quelques gouttes d’essence: le suc de trois citrons, un morceau de cannelle, quelques clous de girofle et grains de coriandre; un verre de rhum, autant d’arac, autant de lait, autant d’infusion de thé. Filtrez le liquide, faites-le glacer, servez dans des verres.

1385. Café à la crème, glacé. — Prenez 4 décilitres d’infusion de café à l’eau ; sucrez avec 300 grammes de sucre en morceaux ; tournez le liquide jusqu’à ce que le sucre soit dissous et à peu près refroidi; ajoutez alors un demi-litre de bonne crème crue; passez et versez dans une sorbetière sanglée avec de la glace salée, mais moitié moins salée que pour faire les glaces.

Couvrez la sorbetière, tenez-la ainsi pendant 25 minutes, sans la tourner. Prenez alors la spatule, et avec elle, dégagez l’appareil qui est attaché contre les parois.

Une demi-heure après, répétez la môme opération, remuez l’appareil jusqu’à ce qu’il soit bien mêlé et graineux. Servez dans des verres froids.

1386. Boisson glacée, aux framboises — Yersez dans une sorbetière un litre de jus de framboise, sucré, donnant 20 degrés au pèse-sirop; sanglez légèrement la sorbetière, simplement pour faire grainer l’appareil; remuez celui-ci de temps en temps avec une cuiller, mais sans le travailler; 5 minutes avant de servir, mêlez-lui une bouteille de bon vin de Bordeaux.

Servez cette boisson dans un vase en porcelaine ou en cristal.

1387. Granité ou citron. — Les granités sont des boissons mi-glacées et graineuses ; on les prépare avec le suc des fruits rouges, cerises, framboises, groseilles, fraises, mais surtout de citrons et d’oranges ; on sert les granités comme boisson.

Levez le zeste de 2 bons citrons, mettez-les dans une terrine vernie avec 6 décilitres de sirop à 30 degrés, froid; ajoutez le suc de 8 citrons et 6 décilitres d’eau froide : une demi-heure après, passez le liquide ; il doit donner 15 degrés au pèse-sirop; versez-le dans une sorbetière à demi sanglée, c’est-à dire sanglée avec moitié moins de sel que pour les glaces, et sans salpôtre. Tournez la sorbetière, seulement de temps en temps ; et

quand le liquide commence à devenir épais, détachez avec une palette, les parties adhérentes aux parois, sans tourner la sorbetière. Au bout de quelques minutes, l'appareil devient granuleux, sans liaison. Quand tout le liquide est absorbé, on peut servir la granité dans des verres. — On prépare les granités aux fruits rouges et à Torange d’après la même méthode.

1388. Champagne frappé (dess. 361). — Il est à remarquer qu’en France, le champagne est rarement servi dans les conditions voulues. Ce vin, par

sa nature, exige d’être servi bien froid, c’està-dire frappé avec de la glace salée, car ce n’est qu’alors qu’il a subi le contact et l’action de la glace, qu’il donne toutes ses qualités réelles, et qu’on peut en apprécier l’exquise délicatesse.

En quelle occasion qu’on présente le vin de Champagne, il faut donc absolument le faire frapper avec plus ou moins de vigueur, mais du moins toujours le frapper, car offrir du champagne qui n’est pas à la température voulue, ce n’est pas seulement dénaturer un produit excellent, c’est aussi faire bon marché des soins prévenants qu’on doit à ses invités.

Pour frapper le vin de champagne, la bouteille doit être placée dans un seau dont le fond est masqué d’une couche épaisse de glace concassée et salée, avec la^^ièrneLpartie de son poids de sel de cuisine, pilé mais pas trop fin. La glace doit arriver aux trois quarts de hauteur de la bouteille : dans ces proportions, le vin se trouve frappé à point au bout de 40 minutes ; il est frappé sans excès.

Les Russes, grands amateurs de champagne, aiment que le vin soit frappé à ce point où toute sa partie aqueuse se trouve congelée dans la bouteille. C’est un goût particulier qui ne fait pas règle, car en frappant le vin à ce degré extrême, on augmente sa force sans augmenter ses qualités. C’est en doublant la dose du sel qu’on obtient ce résultat.