OFFICE : BOISSONS FROIDES ET CHAUDES

Si le champagne doit être frappé dans les conditions premières, il n’est pas rigoureusement nécessaire de déboucher la bouteille, si au contraire le vin doit être frappé avec excès, il faut absolument la déboucher avant.

1389. Carafe§ «l’eau, frappées. — Emplissez les carafes avec de l’eau bien pure, mais ne les emplissez qu’à 3 ou 4 centimètres de l’embouchure ; fermez-les avec un papier ; rangez-les à distance dans un baquet, entourez-les avec de la glace pilée, égouttée et mêlée avec du sel pilé dans les proportions de 500 grammes de sel pour 3 kilogrammes de glace ; la glace doit arriver aux deux tiers des carafes ; il faut les mettre à la glace 2 heures avant de servir.

Si on voulait faire congeler l’eau des carafes, il faudrait mêler à la glace 200 grammes de salpêtre par kilogramme de sel.