ET CHAUDES

1390. Bisciioir g^lacé. — Mettez dans une terrine vernie 7 à 8 décilitres de sirop froid, donnant 30 degrés au pèse-sirop; ajoutez les zestes d’une orange, d’un citron et quelques brins de zeste de bigarrade; ajoutez aussi le suc de 3 citrons et de 2 oranges, puis un morceau de cannelle, 4 clous de girofle; une heure après, ajoutez un peu d’eau froide et pesez le liquide au pèse-sirop, il doit donner 22 à 23 degrés. Passez et faites glacer à la sorbetière comme une glace ordinaire; quand elle est bien ferme, incorporez-lui peu à peu, sans cesser de la travailler, les trois quarts d’une bouteille de champagne. Quand tout le liquide est absorbé, servez le bischoff dans des verres.

1391. BischoiT au vin blanc. — Goupez en morceaux 230 grammes de sucre; imbibez-le avec de l’eau froide, et déposez-le dans une terrine ou tout autre vase ; ajoutez les chairs de 2 citrons coupés en tranches, sans pépins, puis un demi-zeste d’orange et un demi de citron noués avec de la ficelle. Versez dans le vase 2 bouteilles de vin blanc de Chaulis, de Mo-

selle ou vin du Rhin, puis 2 bouteilles d’eau de Seltz; 40 rrJnutes après, enlevez le zeste, ajoutez à la boisson quelques morceaux de glace bien propre, coupés menus.

1392. Punch froid. — Déposez dans une casserole 250 grammes de sucre, arrosez-le avec un verre d’eau; aussitôt qu’il est dissous, faites bouillir le liquide pendant 2' minutes, retirez-le du feu; quand il est froid, mêlez-lui le zeste d’un demi-citron et celui d’une orange, ajoutez le quart d’un verre de rhum, autant de cognac, et autant d’infusion de thé, ainsi que quelques cuillerées de sirop ou du jus d’ananas ; 10 minutes après, , passez au tamis fin dans un autre vase, tenez sur glace pendant une demiheure avant de le servir.

1393. Eau de framboises. — Écrasez des framboises bien fraîches, mêlez-leur une poignée de sucre en poudre; jetez-les sur un tamis afin d’en recueillir le suc. Pour un demi-litre, ajoutez un brin de zeste de citron et d’orange, ainsi que 300 grammes de sucre en pain, humecté avec de l’eau; allongez ensuite l’appareil avec l’eau nécessaire, passez-le au tamis, versez-le dans une carafe, tenez celle-ci sur glace pendant une heure.

1394:. Soda. — Déposez dans un vase verni, la valeur de 2 verres de sirop de groseilles, délayez-le avec 2 ou 3 bouteilles d’eau de Seltz bien froide; ajoutez quelques petits morceaux de glace naturelle bien propre, et servez.

1395. Orangeade. — Levez le zeste de 4 oranges ; mettez infuser dans un litre de sirop froid, à 30 degrés.

Coupez ces 4 oranges, plus 6 autres; exprimez-en le suc; passez celuici au tamis de soie; mêlez-le au sirop. Servez dans des verres ou dans des carafes; en tout cas, faites bien refroidir la boisson avant de la servir.

1396. Cardinal à l’ananas (dess. 362). — Pelez un demi-ananas cru ; divisez-le en quartiers, et coupez ceux-ci en tranches minces; mettez-les dans une terrine, couvrez avec du sirop froid à 25 degrés; faites-les macérer pendant une heure. Infusez aussi les parures de l’ananas dans un peu de sirop.