OFFICE : BOISSONS FROIDES

Mettez dans un vase verni 5 à 600 grammes de sucre en pain, imbibezle avec un verre d’eau froide; ajoutez le suc de 4 oranges et de 2 citrons, ainsi qu’un zeste de l’un et de l’autre; laissez infuser pendant 20 minutes, puis passez le tout à travers un linge humecté, dans un vase à cardinal, en verre ou en porcelaine, préalablement tenu sur glace. Mêlez alors au li-

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quide un grand verre de rhum et autant de cognac, puis l’ananas coupé et son sirop, ainsi que celui des parures d’ananas.

Au moment de servir, mêlez au liquide une bouteille de champagne frappé à la glace salée pendant trois quarts d’heure. Posez le vase sur son plateau, et entourez-le avec les verres froids.

1397. Eau de cerises. — Écrasez les fruits, en leur mêlant une poignée de sucre pilé ; versez-les sur un tamis placé au-dessus d’une terrine ; reversez plusieurs fois le suc sur le fruit afin de l’obtenir clair.

Pour chaque livre de suc, ajoutez un litre de sirop très-serré (32 degrés), et l’eau nécessaire pour l’amener à 10 degrés, au pèse-sirop. Tenez au frais.

1398. Eau de g^roseilles. — On Opère soit avec des groseilles fraîches, soit avec du suc de groseilles conservé en bouteilles, soit enfin avec du sirop de groseilles.

Dans le premier cas, écrasez les fruits; saupoudrez-les avec une poignée de sucre en poudre, et versez sur un tamis placé au-dessus d’une terrine, afin d’en recueillir le suc; reversez celui-ci sur les fruits jusqu’à ce qu’il passe clair. Pour un demi-litre de suc, ajoutez un demi-litre de sirop à 32 degrés; délayez le tout avec trois quarts de litre d’eau froide; pesez la boisson au .pèse-sirop : elle doit donner 10 à 12 degrés. Tenez-la sur glace jusqu’au moment de la servir.

Si on emploie du suc conservé, l’opération est la même ; il suffit que le suc soit bien clair. Si on opère avec du sirop de groseilles, on n’a qu’à délayer le sirop avec de l’eau froide pour le ramener à 10 degrés. Dans les deux cas, il faut tenir la boisson au frais, sur glace, soit dans des carafes, soit dans la terrine, mais jamais dans des vases en métal étamé.

1399. Eiimonade froide. — Coupez 12 citrons, exprimez-en. le suc, passez-le au tamis. Mettez dans une terrine 1 litre de sirop froid, à 30 degrés; ajoutez le zeste de 4 citrons; laissez infuser une heure; ajoutez le suc, et passez encore au tamis fin : la boisson doit donner de 10 à 15 degrés, au pèse-sirop, selon qu’elle doit être servie au naturel ou frappée : les boissons frappées doivent être plus sucrées. — On opère de même pour l’orangeade.

14:00. liimonade chaude. — Levez le zeste d’un citron; mettez-le dans un vase bien propre.

Coupez en tranches 3 autres citrons, en supprimant les pépins; mettczles dans le vase; ajoutez 200 grammes de sucre en morceaux, puis un litre d’eau bouillante; laissez infuser 10 minutes; passez au tamis. — On opère de même pour Torangeade chaude.

1401. BaYaroise à la fleur d’oranger. — Versez dans un vase verni, en faïence, les trois quarts d’un verre de sirop de capillaire; ajoutez 5 à 6 cuillerées d’eau double de fleurs d’oranger; mélangez les deux liquides avec une cuiller de table; puis délayez avec le lait bouillant. Servez cette boisson bien chaude, dans des verres.

1402. BaYaroise au lait d’amandes. — Mondez une poignée d’amandes douces; pilez-les, en mêlant un peu d’eau froide; quand elles sont bien broyées, mettez-les dans une terrine; délayez-les avec un demi-litre de bon lait cru, et exprimez-les à travers une serviette; ajoutez un peu d’eau