OFFICE : BOISSONS CHAUDES

froide, et exprimez de nouveau. Passez le liquide au tamis dans une cassevore étamée; ajoutez la valeur de 2 verres de sirop à 30 degrés; chauliez sans ébullition, et servez dans des verres.

1403. Limonade au vin. — Faites infuser dans un bol, le zeste de 2 citrons frais, avec la moitié d’un verre de sirop léger. Coupez en gros morceaux 3 à 400 grammes de sucre en pain, imbibez-le, en le trempant simplement à l’eau froide, et mettez-le aussitôt dans une terrine ou tout autre vase en faïence; ajoutez alors le suc de 6 à 8 citrons, passé au tamis, 2 bouteilles de vin rouge de Bordeaux, une d’eau de Seltz ou même une bouteille de limonade gazeuse; en ce dernier cas, diminuez le nombre des citrons; remuez la boisson avec une grande cuiller de table ; quand le sucre est dissous, passez l’infusion dans la boisson et servez dans des verres, en mettant dans chaque verre une mince tranche de citron.

1404. Lait de poule. — Mettez dans un bol 4 jaunes d’œuf et 100 grammes de sucre en poudre; travaillez l’appareil avec une cuiller en bois jusqu’à ce qu’il soit mousseux; délayez-le alors avec un litre d’eau bien chaude. — On peut ajouter un brin de zeste de citron ou d’orange.

1405. Vin chaud. — Mettez dans un poêlon d’office, 200 grammes de sucre en morceaux, imbibé à l’eau froide; ajoutez un morceau de cannelle, quelques clous de girofle et un brin de zeste; versez dans le poêlon 2 bouteilles devin de Bordeaux. Chauffez jusqu’à ce qu’il blanchisse à la surface, mais sans ébullition; passez à la serviette. Servez dans des verres ou dans une coupe.

1406. Sabayon chaud. — Mettez 6 jaunes d’œuf dans un poêlon d’office, ajoutez 7 à 8 cuillerées de sucre en poudre, autant de bon vin blanc léger ; le vin de Moselle convient; ajoutez un brin de zeste et un petit morceau de cannelle. Fouettez l’appareil sur feu très-doux, en évitant l’ébullition; quand il est mousseux, placez le poêlon au bain-marie, dans une casserole plate avec de l’eau chaude; fouettez jusqu'à ce qu’il soit épais et ferme ; servez dans des verres.

On peut préparer des sabayons avec du vin de Madère ou Marsala, du champagne, du vin d’Asti, du kirsch, du curaçao, du marasquin, etc.

1407. Foncb chaud ordinaire. — Râpez sur du sucre OU levez le zeste

d'une orange et celui d’un citron; faites-les infuser pendantSO minutes dans un verre de sirop froid : si les zestes sont râpés sur le sucre, l’infusion n’est pas nécessaire. .

Imbibez avec de l’eau froide 1 kilogramme de sucre en pain; mettez-le dans un vase en porcelaine ou dans un poêlon d’office; ajoutez le suc de l’orange et du citron râpé, une bouteille de rhum et une bouteille de cognac; faites enflammer le liquide, remuez avec une cuiller afin d’entretenir la flamme; quand il est bien chaud, éteignez; ajoutez le sirop infusé, en le passant ; servez dans des verres.

1408. Punch au thé. — Préparez un punch dans les mêmes conditions qu’à f article 1407, mais avec un peu plus de sucre ; quand il est brûlé, ajoutez la valeur de 2 verres d’infusion de bon thé, préparée à l’instant même.

1409. Punch à Pananas. — Goupez en tranches minces et étroites, le quart d’un ananas; mettez-les dans une terrine, arrosez avec 4 décilitres de sirop bouillant; laissez infuser une heure.

Préparez du punch dans les conditions prescrites article 3022; quand il est brûlé, mêlez-lui les tranches d’ananas et leur sirop.

1410. Punch au Whisky. — Préparez une infusion de thé : la valeur de 2 verres ; versez-la dans un poêlon, sur 250 grammes de sucre en morceaux; chauffez sans ébullition, mais bien chaud; retirez du feu, et mêlez au liquide un litre de whisky d’Angleterre.

1411. Punch au lait. — Faites bouillir 2 litres de bon lait dans une casserole, au premier bouillon, ajoutez le suc de 2 citrons; tenez la casserole sur le côté jusqu’à ce que le lait soit entièrement tourné. Alors passez le tout au tamis, et filtrez le petit-lait au papier, dans un entonnoir. Levez le zeste d’une orange et d’un citron, infusez-les quelques minutes dans le petit-lait; sucrez celui-ci à point avec du sucre concassé, et quand il est dissous, ajoutez les trois quarts d’une bouteille de bon rhum ; passez le punch au tamis, chauffez tout doucement; retirez-le et ajoutez des tranches d’oranges parées à vif sans pépins.

1412. Punch au ^iii. — Mettez dans un poêlon d’office, 1 litre d’infusion de thé, ajoutez 1 kilogramme de sucre en morceaux; quand le sucre est dissous, ajoutez 2 bouteilles de vin de Bordeaux, demi-bouteilie de