LA CUISINE CHEZ TOUS LES PEUPLES

salin blanc, avec une garniture de boutons de diamants, le Saint-Esprit brodé en diamants, et la veste d’une riche étoffe d’or), pendant que les plus beaux seigneurs de la cour, Richelieu, Noailles, Villeroy, La Trémouille, prince de Couti, prince de Clermont, s’évertuaient, en dansant, à ne pas tourner le dosa S. M., on remarqua, faisant face à M. le prince de Béveren, un danseur masqué, de si belle apparence et qui dansait si bien, qu’il intrigua tout le salon d’Hercule. M”® la princesse de Conti voulut danser avec l’inconnu, et l’admiration redoubla. Enfin, comme on lui demanda son nom, il répondit qu’il était vraiment quelqu’un, et qu’il avait eu souvent l’honneur de donner à dîner aux plus grands seigneurs de la cour, puis il disparut en faisant un beau salut à S. M. On ne sut que plus tard que ce gentilnomme était le cuisinier de M. de Montijo, l’ambassadeur d’Espagne, dont la magnificence épouvantait la cour de France. Aux fêtes du mariage espagnol, il avait payé ses quatre carrosses trois cent vingt mille livres, il n’avait pas moins de soixante-dix laquais, dont chaque habit coûtait mille livres, et quarante écuyers. La fête qu’il avait donnée avec l’aide et le concours de son cuisinier lui avait coûté un million. I.es princesses royales ne furent pas très-fâchées de leur méprise, et tout bas elles convenaient qu’elles n’avaient jamais dansé avec un plus beau danseur.

Nous n’avons pas voulu passer sous silence une anecdote qui rentre si complètement dans notre sujet. — Pardieu, vous dira M. Nicolardot, le temps était loin où les Sabines avant d’être enlevées par les Romains, posèrent pour conditions de cet enlèvement de ne jamais faire le pain ou le dîner de leurs maris. Ce même Nicolardot a trouvé, sans la chercher, une admirable expression dont la langue française fera son profit, je l’espère. En parlant d’un anachorète exténué par un long jeûne : Pendant quarante ans, saint Co-nrad ne larda son pain que d’herbes crues. Je crois bien que ceci est traduit des Acta sandorum !

Mais, juste ciel ! que nous voilà loin de la Cuisine de tons les peuples ! Dans ce livre savoureux, vous apprenez toute la science des fines herbes^ vous saurez enfin distinguer le velouté du suprême^ e* la béchamel des bouchées : farces de volailles, de perdreaux, de gélinottes, à la crème, au gratin, toutes ces bonnes choses, les voilà mises à la portée de tous les peuples. Mais le grand chapitre est et sera toujours le chapitre intéressant du bœuf. Le bœuf cosmopolite, on le mange à toute saucb : à la jardinière, à la flamande, à la provençale ; on le mange aussi rôti, braisé, glacé. Après le bœuf, le mouton, toute la boucherie. Entendez-vous grésiller le chapon au riz, à côté de la dinde et de la pintade? AL I bon ! voici maintenant les poulets, les canards et les canetons. Le traité des pâtés ferait un livre à part. Les œufs, voici les œufs, quelle fête ! Et la pâtisserie... on s’y perd. Écoutez l’illustre Carême : « On fait assez volontiers une bonne pâtisserie, elle est très- difficile à cuire. Il y a pâte et pâte : il y a la pâte fine et la pâte brisée. Étudiez, pâtissiers mes frères, le four gai, le four vif jusqu’à ce que vous arriviez

à lame du four. » Telles étaient les leçons de Quintilien en bonnet de cotoa. Son grand malheur était que parfois il s’éloignait un peu trop de la cuisinière bourgeoise et se perdait dans la nue. Urbain Dubois nous y ramène. Il a peut-être moins d’invention que son maître, il est plus clair et plus net. Certes, il a beaucoup lu Brillàt-Savarin, mais il est resté fidèle à Berchoux. L’auteur de la Gastronomie, à côté de l’auteur de la Physiologie du goût, c’est Virgile après Tite-Live. Berchoux enseigne à bien dîner, posément, longuement, sans emphase. Il sait par cœur le calendrier gastronomique ; en un mot, c’est un bourgeois qui dîne, et la Cuisine pour tous les pays est un livre bourgeois.

Nous aurions voulu saluer dans ces pages tant de bienfaiteurs dont le nom doit vivre, et rendre les honneurs mérités aux habiles cuisiniers qui indiquaient la route aux sauciers et aux rôtisseurs de l’avenir : le timide Luines, le gracieux Tirolay, l’élégant Richaud, le fécond Feuilhet, l’intelligent Bouche-Seiche, Avice, un fantaisiste, et le premier de tous, le maître absolu de la cuisine et des cuisiniers de son temps, le grand Laguipière. Il n’a pas eu son pareil tant qu’il a vécu ; on ne l’a pas remplacé depuis qu’il est mort.

Un cuisinier est un mortel divin.

(C’est un vers de Voltaire.) — Il eut pour patronet dans ses cuisines brûlantes un jeune élève qui s’appelait Carême. Homme généreux et dévoué, il n’a pas voulu passer sur cette terre comme passe le comédien célèbre, sans rien laisser de la passion qui l’animait. Il n’a pas emporté dans sa tombe une seule des inventions qui l’ont placé parmi les bienfaiteurs de l’humanité : pas une meringue, pas un soufflé, pas un nougat. Ses envieux, — il avait des envieux plus à lui seul que tous les maréchaux de France réunis, — ses envieux disaient du grand Laguipière : Quoi d' étonnant ! il porte avec lui une poudre secrète ? — Ma poudre secrète, la voilà, c est de l’alun calciné mêlé à de la crème de tarte, avec quoi je fais du sucre tout ce que je veux. — Mais quel est l’artiste en ce monde, — je parle de l’artiste de talent, — qui n’ait pas sa poudre secrète? Seulement il faut être bien désintéressé pour dire tout son secret, même après sa mort.

Cet homme est mort à son poste, en donnant une leçon de son art. Le jour même de sa mort, un de ses disciples lui avait fait manger des quenelles de sole.

« Les quenelles étaient bien faites, lui dit le grand artiste, mais trop vivement. « Il faut, vois-tu, secouer doucement la casserole. » Disant ces mots, il imitait, par un faible mouvement, le mouvement qu’il voulait indiquer. — Après deux ou trois tours, la main s’arrêta. — Laguipière avait vécu.

Ne vous étonnez pas de ces louanges posthumes. Les Grecs eux-mêmes mirent en regard des sept sages sept cuisiniers célèbres choisis parmi ceux qui faisaient les repas publics. Ils firent mieux, si l’on en croit Athénée ; à la sentence que chacun des sept sages regardait comme sa devise, les Grecs opposèrent le ragoût