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Mais, proportions gardées, plus on opère en grand, plus la quantité doit être moindre : avec une cuillerée à café de thé on peut obtenir 2 tasses d’infusion, tandis qu’avec six cuillerées on peut en obtenir 15.

Il est à remarquer que les thés, s’ils ne sont pas de qualité rare et extra-supérieure, gagnent h être mélangés : ce mélange est une affaire de goût quant aux sortes, et par rapport aux quantités. On mêle les différentes sortes de thé noir, mais on mêle aussi le thé vert avec le thé noir ; dans ce dernier cas, quelles que soient les sortes choisies, le thé vert entre toujours dans le mélange pour une quantité beaucoup moindre; le thé vert est aujourd’hui peu estimé, peu recherché des amateurs, en raison des falsifications auxquelles il est exposé ; d’ailleurs, beaucoup de tempéraments ne le supportent pas.

Les thés noirs les plus estimés sont : les diverses sortes de Peko^ le sonchon et le Congo^ le thé Impérial, le Cawpoy et le Kaysam. Les diverses sortes de poudj-e-à-canon, de Tonkay et de Tunki qui sont verts. Reste enfin ce qu’on appelle le Mélange.

Cette sorte, sans être de premier choix, est cependant très-estimée de ceux qui ne redoutent pas les effets du thé vert. Sur notre continent, les thés les plus recherchés par les amateurs sont les différentes sortes de thé de caravane, c’est-à-dire des espèces qui de la Chine sont expédiées par terre, sans traverser les mers. Les thés qu’on vend en Russie, sont généralement bons, car ils sont expédiés par terre. Si on ajoute à cet avantage l’excellence de l’eau, on comprend tout de suite pourquoi l’infusion qu’on boit en Russie est supérieure à celle qu’on fait dans nos pays.

La théière destinée à l’infusion peut indifféremment être en métal ou en porcelaine, il suffit qu’elle ne serve qu’à l’usage du thé, et pour aucune autre infusion. Les amateurs préfèrent les théières en métal anglais.

L’eau destinée à infuser le thé doit être d’excellente qualité, pure et fraîche, sans goût; elle doit être chauffée avec grand soin, sans être exposée à prendre le goût de fumée.

Il faut en outre, qu’elle soit chauffée dans un vase spécial, ne servant à chauffer aucun autre liquide; il faut enfin qu’on puisse la verser sur le thé pendant qu’elle est encore en ébullition.

Les Anglais chauffent leur eau pour finfusion, dans des bouilloires,