OFFICE : THÉ

ils la font d’abord bouillir sur le feu, puis ils la posent au-dessus d’un réchaud à esprit-de-vin, de façon à continuer l’ébullition sur la table même où on prend le thé, et à pouvoir la verser dans la théière sans qu’elle cesse de bouillir, condition qui, par rapport à l’infusion, est d’une importance capitale.

Les Russes ont le Samowar, c’est-à-dire une petite chaudière chauffée par un cylindre intérieur, et munie sur le côté d’un robinet laissant couler l’eau:

Fig. 3G3.

Fig. 3G4

mieux encore que dans les bouilloires, on peut ainsi faire tomber l’eau dans la théière, pendant qu’elle bout.

Quand on veut obtenir une infusion parfaite, il faut bien se garder de laisser dans la théière des feuilles de thé déjà infusées, celle qu’on obtient ainsi n’est ni délicate, ni salutaire : c’est un poison pour l’estomac. Quand le thé est dans la théière, il faut d’abord l’échauder; pour échauder le th^, il suffit de l’arroser avec quelques cuillerées d’eau chaude, et jeter immédiatement celle-ci : ce lavage a tout à la fois pour but de chauffer la théière et d’enlever la poussière du thé ou toute odeur étrangère ; les Russes n’opèrent jamais autrement, et ils ont raison.

Aussitôt que le thé est lavé, il faut verser l’eau bouillante dessus pour l’infuser; cette infusion doit se faire avec peu d’eau : juste la quantité voulue; la durée de l’infusion varie de 8 à minutes, selon qu’on veut l’obtenir plus légère ou plus forte.

Si on veut obtenir seulement quelques tasses de tbé, on fait l’infusion et on tient la théière au chaud, pendant 8 à 10 minutes, puis on finit d’emplir la théière avec l’eau bouillante, et on verse aussitôt l’infusion dans les tasses.

Mais si on veut servir du thé à un grand nombre de personnes, il est préférable de faire une abondante et forte infusion, dans une grande théière, avec la dose voulue de thé, et quand elle est à point, en verser une petite partie dans chaque tasse pour finir d’emplir celles-ci avec de l’eau bouillante : ce procédé est plus expéditif : c'est celui qu’on emploie généralement en Russie. Un point essentiel à observer consiste à entretenir l’infusion bien chaude, mais en évitant surtout de la faire bouillir.

On sert ordinairement le thé dans les déjeuners du matin, ou alors dans les réunions du soir.

Dans les deux cas, si le thé n’est pas infusé sur table même, on sert la théière sûr un plateau, avec dusucre et de la bonne crème fraîche, crue et froide, jamais cuite; le soir, on le sert aussi avec de la crème et en même temps avec du rhum : en Russie, on sert en outre des tranches de citron. Mais cela, indépendamment des œufs, de la viande, des gâteaux de toute sorte, des beurrées ou des sandwichs qu’on sert ordinairement en même temps que le thé, soit à déjeûner, soit le soir.

Pour bien déguster le thé, il faut le boire à la tasse même, par petites gorgées, et non pas à l’aide d’une cuiller.

Mais, qu’il soit mêlé avec du rhum ou de la crème, il ne faut jamais tremper dans le thé ni pain ni gâteaux.

Le dessin 363 représente la bouilloire de table posée sur son réchaud ; aussilôt que l’eau est versée sur le thé, pour l’infusion, on enlève le couvercle de la bouilloire, et on pose la théière à sa place pour que l’infusion ait lieu dans les meilleures conditions.

Le dessin 364 représente le samowar en usage dans les maisons russes. Le samowar est en Russie ce que le mortier à café elle pilon sont en Turquie,