OFFICE : THÉ, CAFÉ, CHOCOLAT

c’est-à-dire un meuble indispensable à la vie matérielle du ménage, et qu’on rencontre chez le riche comme chez le pauvre.

J’ai déjà dit que le samowar se composait d’une petite chaudière traversée par un cylindre; c’est ce cylindre qui forme la partie supérieure du samowar, en guise de cheminée.

C’est dans ce cylindre qu’on met le feu ; et pendant que le thé infuse, c’est sur le haut de celui-ci qu’on place la théière pour la maintenir bien chaude, après avoir diminué l’intensité du feu.

1415. Café noir. — Toutes les ménagères, toutes les cuisinières savent préparer le café.

Mais quand il s’agit de servir du bon café à des convives, dans une réunion nombreuse, il est évident que l’infusion doit être préparée avec tous les soins voulus, et dans les meilleures conditions possibles.

Pour préparer une bonne infusion de café, il faut, avant tout, choisir des sortes de grains d’excellente qualité ; puis torréfier et moudre ces grains chez soi. On mêle ordinairement par portions égales le Moka et le Martinique.

Ce grain doit être torréfié au degré précis, c’est-à-dire de belle couleur marron-foncé; il faut le torréfier à feu très-doux, sans violence, mais surtout peu avant de l’employer : les cafés torréfiés longtemps d’avance perdent une partie de leur arôme.

Il convient de ne moudre les grains qu’au moment de faire l’infusion.

Parmi tous les ustensiles inventés pour préparer l’infusion de café, le filtre Dubelloy est encore celui qu’on doit préférer; au fond, il est le plus simple et tout à la fois le plus pratique.

S’il est nécessaire de moudre le café peu avant de faire l’iufusion, il est non moins urgent de faire cette infusion au temps voulu pour qu’elle puisse être servie aussitôt terminée.

On emploie ordinairement une cuillerée de poudre pour chaque tasse d’infusion qu’on veut obtenir, mais il en est du café comme du thé : la quantité diminue, dans une certaine mesure, en raison du nombre.

Pour opérer l’infusion, il faut mesurer autant de tasses d’eau qu’on veut obtenir de tasses de café, la verser ensuite dans une bouilloire bien

propre, et la mettre en ébullition; déposer la poudre de café dans le filtre, et verser l’eau bien bouillante dessus ; cette eau ne doit être versée que peu à la fois et à mesure que le liquide passe à travers le filtre.

Une fois l’infusion terminée, il faut surtout éviter de la remettre sur le feu pour la faire bouillir ; si on devait la conserver chaude pendant un certain temps, il faudrait la tenir au bain-marie, c’est-à-dire verser le café dans une cafetière de table, la fermer et la placer dans une casserole d’eau chaude, dont le liquide arrive à moitié de sa hauteur.

1416. Café au lait. — Quand on veut servir du bon café au lait, il faut d’abord, préparer une bonne infusion, très-forte, c’est-à-dire, en doublant la quantité de poudre (2 cuillerées à café pour chaque tasse d’eau). Cette infusion, mêlée avec du bon lait chaud ou de la crème, donne un excellent résultat.

141 y. Chocolat au lait. — Pour préparer le chocolat au lait, il faut d’abord faire dissoudre les tablettes, comme pour le chocolat à l’eau, mais en quantité moindre.

Donnez-lui quelques bouillons dans la chocolatière, puis mêlez-lui du bon lait, préalablement cuit et bouillant. Pour chaque tablette de chocolat, on peut mettre un demi-verre de lait; sucrez le chocolat à point, versez-le bien chaud.

1418. Chocolat (dess. 365, 366). — Rien n’est plus simple que l’apprêt du chocolat cuit à l’eau ou à la crème, mais le moyen le plus sûr de réunir, c’est d’opérer avec du bon chocolat, pur, bien parfumé, contenant le moins de fécule possible. Je dis le moins possible, parce que tous les chocolats en contiennent en plus ou moins grande quantité.

Cassez le chocolat en petits morceaux, plutôt que de le râper ; mettez-le dans une chocolatière.

Pour 4 tablettes, ajoutez 5 à 6 tasses d’eau tiède ; laissez ramollir le chocolat avant de le mettre sur le feu ; ajoutez une cuillerée du sucre en poudre pour chaque tablette; quand le chocolat est ramolli, donnez-lui quelques coups de fouloir (voir des. 365) et posez la chocolatière sur le feu;