OFFICE : THÉ, CAFÉ, CHOCOLAT

au premier bouillon, retirez-la sur le côté; cuisez le chocolat pendant 7 à 8 minutes.

Il doit alors se trouver lié, mais sans être épais. Frôlez-le vivement, jus-

qu’à ce que le liquide mousse bien ; versez-le aussitôt dans des tasses chaudes ou dans une chocolatière de table, pour le servir (voir dess. 366).

1419. Vins du dîner. — Dans les divers menus figurant en tête de ce livre, j’ai bien mentionné les différents vin? qui s’adaptent le mieux aux mets d’un dîner choisi ; mais ces indications, bien que conformes aux règles adoptées dans les bonnes maisons, ne pouvaient être que restreintes et incomplètes. Je viens donc les compléter par une liste plus variée, où les maîtresses de maison trouveront réunies les différentes sortes qui peuvent être offertes à table soit avec le potage, soit avec le poisson, soit avec les grosses viandes servies comme relevé, soit enfin avec les entrées chaudes ou froides, les rôts, les entremets et le dessert.

Avec le potage, ou plutôt après le potage, on offre ordinairement aux convives une sorte de vins blancs secs français ou étrangers, tels que : du Jurançon — du Marsala — du Madère — du Xérès — du Peralta — du

Montilla — du Celleiros — du Porto — du Syracuse sec — du Carcavelloi ■»— du Castelveterano du Rancio,

Avec le poisson et les huîtres, on oflre aussi aux convives des vins blancs français ou étrangers, mais toujours secs.

Avec les huîtres, le vin de Chablis est toujours préféré, mais on sert également le Saint-Péray et les différents crus de Moselle.

Avec le poisson ce sont les vins de Meursault — de Chàteau-Châlon — à'Arbocs — de Saint-Jean {Ardèche) — de Montrachet — du Clos de Valmûr

— de Vaumorillon — de Graves — de Pontac — de Sainte-Croix.

. Crus étrangers : Moselblüm — Braunberger — Pisporter-Grünhauser — Ausstich — Nierstein — Menescker — Ausbrvch — Herber.

Avec les relevés de boucherie et les entrées chaudes, on offre toujours des vins rouges, sinon des premiers crus, du moins des vins de choix ; mais c*est surtout avec ces mets de haut ton que les bons crus sont appréciés. Les gourmets prennent généralement du bourgogne avec les relevés de viande, et du bordeaux avec les entrées, mais, en somme, c’est là une affaire de préférenc e ; tous les crus sont acceptables s’ils sont d’une bonne année, et assez vieux pour avoir acquis toute leur valeur. Les plus servis sont ceux de Côte-Rôtie — de Musigny — de Ihorins — de Romanèche — de Gevry — de Fleury — de Langlade — de Lacasagne — de Clos-Saint — de Saint-Georges {Hérault) — de Moneins — de Fronton- Montesquieu — de Moulin-à-y ent — de Grave-Rouge — de Lamalgue — de Château-Gomber

— de Henry-Cuque — de Beaujolais — de Clos de la Nerthe — de Corton — de Nuits — de Saint-Jacques — de Romanée-Conti — de Beaune — de Beaune-Greves — de Romanée-Si- Vivant — de Latache — de Clos-Vougeot

— de Richebourg — de Chambertin — de Santenay — de Chassagne — de Prémeau — de Meursault rouge — de Saint-Georges Côte-d'Or — de Chambolle

— de Pomard — de Volnay. — Comme vins de Bordeaux, on sert ceux : de Saint-Julien — de Médoc-Lamarque — de Castelnau — de Médoc-Cantenac

— de Pauillac — de Falon — de St-Emillion — de Saint-Estèphe — de Pessac — de Cos-d'Estournel — de Milon — de Saint-Gemme — de Pontet' Canet — de Chàteau-Citran — de Talbot-âi Aux.

Vins rouges étrangers les plus servis sont ceux : de Affenthaler — de Asmanshauser — de Monis-Calenberg — de Olivenza — de Porto-Moncao —