OFFICE : VINS

de Tinio de Madère rouge — de Schiraz — de Morée^Céphalonie — de Casai — de Pignerol.

Avec les entrées froides et grosses pièces froides, on présente des vins blancs de hauts crus français et étrangers, tels que ceux de : Château- Yquem — de Château- Filhiot — de Bassac — de Graves — Ermitage^ blanc — de Montrachet — de Gouttes-d'Or — de Santenot — de Château- Latour^ blanc — de Haut-Preignac — de Meursault — de Bouqeot — de Haut-Sauterne — de Saluce — de Pujol — de Sainte-Croix — de Pontac — de Pouilly — de Ribeauvillers — de Château-Ginllet.

Voici les vins blancs étrangers de hauts crus qu'on sert aussi avec ces mets : de Bucellas — de Luttemberg-Styrie — de Rudesheim — de Mosel- Cabinet — de Steinberg-Cabinet — de Joliannisberg — de Liebfrauenmilch ^ de Marcobruner — de Altenburger-convent,

Avec le rôti, on présente ordinairement du vin des grands crus de Bordeaux ou du vin de champagne : quelquefois les deux. Les bordeaux doivent être choisis parmi les plus fins et les plus vieux provenant des communes de Pauillac^ de Saint- Julien, de Margaux et de Saint- Estèphe, Ces vins sont représentés par les marques suivantes : Château- La füe — Château-Latour — Château-haut- Brion — Léoville — Rauzan — Larose — P ichon- Longueville — Brane-Mouion — Br ane- Rothschild,

Le choix du vin de Champagne est difficile à déterminer; le mieux c’est de le choisir selon le goût des convives ou d’en servir de plusieurs sortes, du sec et du sucré. Voici le nom des meilleurs crus champenois : Sillery — de Versenay — de Bouzi — de Mailly — de Verzy — de Clos- Saint — &'Ai — de Pierry — d’Aufse — de Cramant — de Cumière — àiEpernay — de Clozet, Ces crus sont représentés par les marques suivantes : Veuve-Cliquot — Moët et Chandon — Pommery et Greno — Louis- Rœderer — Venoge — Saint -Mar ce aux — Vix-Bara — Jaunay — Heidzick, carte blanche, et Monopole — Buinart,

Avec les entremets, on offre seulement du champagne; mais avec le dessert, et en dehors du champagne, on présente toujours des vins liquoreux, français et étrangers, tels que : du Muscat rouge et blanc, du Frontignan ou du Lunel — du Vin de Paille — du Vincuit de Provence — du Malaga — de V Alicante — du Madère doux — du Rota — du Paxareto doux

— du Malvoisie — dù Madère-Malvoisie — du Syracuse-Constance — du Schiras — du Tinto — du vin à.'Orvieto — du Montefiascone — du Tokai — du Rancio — du Canaries — du Samos — du Carcavellos — du Rivesaltes — du Xérès doux — du Picole — du Lacrima-Christi mousseux — du Vino d'Asti mousseux — du Vin du cap — du Vin de Calabre — du Miot et de V Hydromel de Pologne.

A cette nomenclature, il ne me reste qu’une observation à ajouter: c’est que les vins rouges sont généralement bus plutôt chauds que froids (température de 15 degrés). Les vins blancs au contraire doivent toujours être servis froids ; rafraîchis à la glace ou frappés au sel.