CONSERVES : FRUITS

Il est h remarquer que les fruits qui se vendent dans le commerce, en flacons, sont pour la plupart dans des conditions très-défectueuses. Dans les flacons ils sont jolis, mais quand on les sort pour les employer, on est le plus souvent bien désappointé de ne trouver, au lieu d’une bonne compote, que des fruits qu’on ne peut pas servir.

Les causes de cette imperfection s’expliquent par ce fait que, le verre étant un corps plus poreux que le fer-blanc, les fruits renfermés dans les flacons sans avoir reçu un apprêt préalable, ne résistent pas à l’action dissolvante de l’air; et alors, au lieu de prendre le sucre, ils détendent le sirop et l’affaiblissent complètement, se ramollissent et perdent leurs qualités.

Pour conserver les abricots en flacons, il faut leur donner deux façons, au moins, en opérant ainsi : quand les moitiés sont pelées et blanchies, mettez-les dans une terrine, couvrez-les avec du

Fig. 367.

Fig. 368.

Fig. 369.

sirop tiède, à 25 degrés ; couvrez-les ensuite avec un rond de papier blanc; tenez-les ainsi 2 ou 3 heures.

Égouttez-en le sirop, en le passant, mêlez-lui assez de sucre pour l’amener à 32 degrés; quand il n’est plus que tiède, versez-le sur les fruits.

Aussitôt refroidis, mettez les abricots en flacons, couvrez-les avec le sirop.

Fermez les flacons avec de bons bouchons en liège, ficelez-les en croix avec de la ficelle ou du fil de fer.

Enveloppez les flacons avec du foin, rangez-les debout dans une marmite de haute forme, en les serrant. Versez de l’eau froide dans la marmite, arrivant aux trois quarts de hauteur des flacons.

Fermez la marmite, posez-la sur le feu pour chauffer le liquide : au premier bouillon retirez-la, et laissez refroidir les flacons dedans.

Si on opère exactement dans les conditions que je viens d’indiquer, je garantis la parfaite réussite.

Tous les fruits fermes qu’on veut conserver dans des flacons à conserves, doivent être traités d’après la méthode que je viens de décrire; mais je dois dire que, dans le nombre des espèces, il en est qui, étant de nature facile à pénétrer, n’exigent qu’une seule façon, à condition qu’ils soient préalablement blanchis; telles sont : les mirabelles, les reines-claude, les groseilles à maquereaux.

En ce cas, aussitôt que les fruits sont sortis de l’eau du blanchissage, on les rafraîchit à l’eau froide, on les éponge bien, pour les ranger dans des terrines, les couvrir avec du sirop à 26 degrés, et les laisser macérer 2 heures.

Quand ils sont bien égouttés, on les range dans les flacons, et on les couvre avec leur sirop, passé, mêlé avec du sucre, dans un poêlon, et amené à 30 degrés par l’ébullition.

14:31. Poires conser¥ées. — Choisissez de bonnes poires : celles de beurré blanc ou gris sont excellentes. Coupez-les en deux, supprimez-en le cœur à l’aide d'une cuiller à légumes ; pelez les fruits, faites-les blanchir à l’eau acidulée, en les tenant un peu fermes; égouttez-les, rangez-les dans les boîtes* couvrez avec le sirop; soudez et cuisez de 15 à 18 minutes (voir art. 1418).

Pour conserver les poires en flacons, donnez-leur 2 à 3 façons au sucre-

14:33. Coings couserreB. — Choisissez-les de moyenne grosseur, mûrs

(1) Pour bien boucher les bouteilles, il faut disposer d’une simple petite mécanique en bois, avec laquelle on introduit par la pression les bouchons dans le gouleaii des bouteilles. Le bouchage des bouteilles opéré à la main est absolument insuffisant.