CONSERVES : FRUITS

à point; divisez-les en quartiers, pelez-les, supprimez-en les parties dures du cœur.

Jetez-les à mesure dans de Teau acidulée àTacide citrique. Plongez-les ensuite à l’eau chaude, également acidulée; cuisez-les sans ébullition violente, en les surveillant; égouttez et rafraîchissez-les; rangez-les dans des boîtes à conserve, couvrez-les avec du sirop à 30 degrés ; faites souder les boîtes et donnez-leur 18 minutes d’ébullition, à vase couvert. Faites refroidir les boîtes à l’eau froide.

Pour conserver les coings en flacons, il faut leur donner 3 façons.

1433. Fraises conservées en flacons. — Choisissez les fraises grosses et bien fraîches; pesez-les. Prenez moitié de leur poids de sucre, cuisez-le au boulé; versez les fraises dans le sucre et retirez le poêlon sur le côté du feu; remuez les fruits jusqu’à ce que le sirop soit dissous; alors donnez un seul bouillon au liquide et versez dans une terrine ; six heures après égouttez le sirop; ajoutez un peu de sucre, cuisez-le à la nappe ; jetez les fruits dedans et retirez du feu ; quand le sucre est froid, égouttez les fraises, mettez-les dans les flacons; retirez une partie du sirop, mêlez un peu de sucre au restant; cuisez-le à 32 degrés, rougissez-le légèrement avec du carmin végétal et versez-le sur les fruits.

Bouchez les flacons au liège ou à la double vessie ; donnez-leur un seul bouillon au bain-marie (voir art. 1418).

1434. Pêches conservées. — Si on emploie des pêches molles, d’espalier, c’est-à-dire de même espèce que celles qui mûrissent dans les environs de Paris, il faut les fendre en deux pour en retirer les noyaux, les plonger à l’eau bouillante, et les tenir dans l’eau jusqu’à ce que la peau s’en détache.

Égouttez-les alors, retirez-en la peau, rafraîchissez et rangez-les dans les boîtes ; couvrez-les avec du sirop à 30 degrés.

Si ce sont des pêches dures, pelez-les au couteau et faites-les blanchir à fond ; rangez-les dans les boîtes à conserve et couvrez avec le sirop.

Pour conserver les pêches en flacons, donnez-leur 3 façonsj au sirop, en opérant comme il est art. 1418.

1425. Prône» mirabelle» eoniervées. — Retirez la queue des prunes, pi-

quez-les ; plongez-les en petite quantité à la fois dans de l’eau de rivière en ébullition ; donnez-leur 2 bouillons, retirez-les, plongez-les à l’eau froide; égouttez, enfermez-les dans des boîtes ; couvrez-les avec du sirop à 22 degrés. Soudez, donnez 10 minutes d’ébullition aux boîtes.

14:26. Fig^ues conserTées. — Choisissez des figues blanches, encore fermes ; piquez-les, faites-les dégorger pendant quelques heures, puis plongez-les à l’eau bouillante ; cuisez-les jusqu’à ce qu’elles soient molles ; en les retirant, plongez-les à l’oau froide, faites-les dégorger 24 heures. Égouttez-les ensuite ; mettez-les dans une terrine, couvrez-les avec du sirop tiède à 15 degrés; au bout de 6 heures, égouttez le sirop; ajoutez du sucre pour l’augmenter de 5 degrés ; faites-le bouillir ; versez-lesur les figues; quand il est bien refroidi, égouttez les figues, mettez-les en boîtes ou en flacons, couvrez-les avec du sirop neuf vanillé, à 30 degrés ; bouchez et cuisez les flacons au bain-marie: un bouillon suffit; en boîtes, cuisez 10 à 12 minutes.

1427. droseilles à maquereaux, conservées. — Choisissez les groseilles encore petites, vertes, fermes, avant que les pépins soient formés ; choisissez-les aussi d’une égale grosseur ; retirez-en la tige, et rangez-les dans des cruches à bière ou dans des boîtes en fer-blanc, mais sans sucre, ni sirop, absolument rien ; en boîtes'ou en cruches, donnez à celles-ci 20 minutes d’ébullition.

Ces groseilles peuvent être employées €;a hiver pour tartelettes ou pour flans. Quand on veut les employer, il faut les mettre dans un poêlon avec de l’eau froide, et les tenir sur feu pendant trois quarts d’heure, sans faire bouillir l’eau. Égouttez-les ensuite, rafraîchissez, remettez-les dans le poêlon, et couvrez avec du sirop chaud à 30 degrés; donnez un seul bouillon au liquide, et relirez du feu.

1428. Suc de framboises, conservé. — Choisissez des framboises bien fraîches, mettez-les dans une bassine rouge; écrasez-les, faites-les fondre, en les chauffant. Jetez les fruits sur un tamis placé au-dessus d’une terrine vernie; renversez les premiers jets, afin d’obtenir le suc aussi clair que possible. Enfermez-le dans de fortes bouteilles ; bouchez à la petite machine, et ficelez avec soin ; cuisez ^u bain-marie, en donnant un seul bouil-