LA CUISINE CHEZ TOUS LES PEUPLES
que chacun des sept cuisiniers regardait comme son chef-d’œuvre. Il en faudrait au moins un à r Institut, disait M. de Tallyerand.
Mais quoi ! le temps nous manque, il faut en finir, et si vous trouvez, ami lecteur, que nous ayons parlé trop sérieusement d’une science frivole, écoutez à ce propos les trés-sérieuses paroles d’un homme sérieux : « Je lui faisais compte de sa charge. Alors il me fit un discours de cette science de gueule, avec une gravité et une contenance magistrale, comme il m’eust parlé de quelque grand point de théologie. Il m’a déchiffré une différence d’appétits : celui qu’on a à jeun, qu’on après le second et tiers service : les moyens surtout de lui plaire simplement, tantost le l’esveiller et picquer: la police de ses sauces, premièrement en général, et puis particularisant les qualitez des ingrédiens, et leurs effects : les difiérences des salades, selon leur saison, celle qui doit estre servie froide, la façon de les orner et embellir, pour les rendre encore plaisantes cà la veuë. Après cela il est entré sur l’ordre du service, plein de belles et importantes considérations :
Il importe beaucoup de savoir en effet Comme on découpe un lièvre et désosse un poulet
(JuvÉNAL, satire V.)
Et tout cela enflé de riches et magnifiques paroles ; et celles mesmes qu’on emploie à traicter du gouvernement d’un empire. »
Encore un mot pour finir. Nous lisons dans le Traité des festins du savant Muret, au chapitre ii : Des abus qui se commettent dans les festins, les abus que voici: « Les deffauts sont de quatre sortes. Le premier, c’est quand on n’invite jamais personne, et quand on ne veut point non plus aller chez les autres, ce qui tient un peu du sauvage. Le second, c’est quand on veut bien donner à manger chez soy, mais qu’on ne veut point aller manger ailleurs, ce qui paraît un peu trop fier, méprisant et orgueilleux. Le troisième, c’est quand on va volontiers manger chez les autres, et qu’on ne voudrait pas avoir donné un verre d’eau chez soy, ce qui est d’une extrême ingratitude et avarice. Le quatrième, quand on invite des personnes pour les faire mourir de faim, ce qui ne peut avoir que des suites fâcheuses et produire de très-méchants effects. »
Comme on l’interrogeait pour savoir quel titre il donnerait à la cuisine : La cuisine, répondit Socrate, est un procédé. S’il avait pu lire les livres de M. Urbain Dubois, Socrate n’eût pas hésité à répondre : La cuisine est un grand art.
{Journal des Débats.)
