LÉGUMES CONSERVÉS

1439. Petits-pois consertés en boîtes (dess. 370). — Pour conserver les petits-pois, il faut les égrainer aussitôt cueillis, les cribler, afin d’en séparer les gros d’avec les moyens et les fins.

Faites bouillir 3 à 4 litres d’eau, dans une bassine, avec un gros bouquet de persil et 2 oignons nouveaux, du sel et 3 ou 4 cuillerées de sucre; 7 à 8 minutes après, mêlez au liquide 3 litres de petits-pois fins ou moyens. Dans le premier cas, faites-les blanchir 5 à 6 minutes; aux pois moyens donnez 2 minutes de plus; enlevez-les avec une passoire creuse, et remplissez-en les boîtes; couvrez-les avec de l’eau-de-sel cuite avec 30 grammes de sel et autant de sucre pour chaque litre d’eau. Faites souder les boîtes, mettez-les aussitôt dans une casserole d’eau bouillante pour les essayer (v. art. 1420).

Quand les boîtes sont en bon état, mettez-les dans le vase disposé pour leur donner l’ébullition : dans une casserole ou une marmite; l’essentiel c’est qu’elle puisse être bien fermée : aux demi-boîtes, donnez une Heure d’ébullition ; fixez bien le couvercle, mettez un poids dessus si c’est nécessaire, et cuisez les boîtes de la contenance d’un litre pendant

une heure et demie. En sortant les boîtes du bain, laissez-les refroidir à l’air.

Quand les boîtes sont froides, bien essuyées, marquez-les, c’est-à-dire, écrivez à l’encre le contenu de la boîte et le temps d’ébullition qu’elle a reçu : de cette façon il n’y a pas d’erreur possible, et plus tard, on peut se rendre compte si l’ébullition s’est effectuée dans les conditions voulues, c’est-à-dire ni trop ni trop peu.

• 14:30. Oseille conservée. — Épluchez les feuilles d’oseille ; lavez-les, mettez dans une casserole avec un peu d’eau; cuisez en remuant; quand elle est atteinte, versez-la sur un tamis ; quand elle est bien égouttée, passez-la au tamis, et faites-la réduire sur le feu sans cesser de la tourner avec une cuiller : elle doit acquérir, par la réduction, la consistance d’une marmelade.

Rangez -la alors dans des vases en grès ou en verre; quand elle est froide, couvrez-la en dessus avec une épaisse couche de saindoux liquide, à moitié refroidi. Bouchez bien les vases et tenez dans un lieu frais.

14L31. Chicorée an §ei. — Choisissez des têtes de chicorée bien blanches; parez-les, lavez-les, et cuisez à l’eau salée pendant 7 à 8 minutes. Rafraîchissez et rangez sur des tamis afin d’en faire égoutter l’eau. Pressez-les ensuite avec les mains, une à une ; rangez-les à mesure dans un petit tonneau à légumes ; arrosez peu à peu avec de la saumure cuite et refroidie pesant 20 degrés.

Couvrez le tonneau avec son couvercle ; 5 à 6 jours après, égouttez toute la saumure et remplacez-la par de la neuve. Visitez de temps en temps la conserve, faites bouillir l’eau, et versez-la froide sur les légumes.

14:33. Champig^nons blancs conservés en bottes. — Quand on conserve des champignons, il convient de ne prendre que les têtes. Choisissez-les frais, lavez-les vivement, et tournez-les ; mettez-les dans une casserole avec du beurre, un peu de sel, un peu d’eau et de l’acide citrique; cuisez-les à couvert de 6 à 8 minutes. Enlevez-les à l’écumoire, enfermezles dans les boîtes, en les serrant; couvrez-les avec de l’eau-de-sel cuite, refroidie, mêlée avec suc de citron et acide citrique; ajoutez le beurre de la cuisson.