CONSERVES : LÉGUMES

1433. Truffes crues et cuites couserTées en bottes ou en flacons. —

Dans une cuisine ne disposant pas des outils nécessaires, il est impossible de conserver des truffes crues autrement que dans des boîtes. Mais s'il s’agit de truffes cuites, on peut fort bien les conserver dans des flacons.

Pour conserver des truffes crues dans de bonnes conditions, choisissezles fraîches, de bonne provenance, surtout n’ayant pas été gelées. Lavezles bien, brossez-les pour enlever toute la terre ; pelez-les à l’aide d’un tout petit couteau; enfermez-les à mesure dans un vase pour les tenir à l’abri de l’air.

Mettez 2 ou 3 kilogrammes de ces truffes dans une casserole haute ayant un couvercle s’emboîtant parfaitement, salez-les légèrement. Mettez la casserole dans une bassine plate, avec de l’eau bouillante dedans, et continuez l’ébullition pendant une couple d’heures, en sautant les truffes de temps en temps. Retirez la casserole pour laisser refroidir les truffes; mettez alors celles-ci dans des boîtes d’un litre ou d’un demi-litre, avec une partie du liquide qu’elles ont rendu, et une cuillerée de madère : à celles d’un litre, donnez 2 heures 30 d’ébullition ; 1 heure 43 aux autres.

Pour conserver à courte échéance des truffes cuites, c’est-à-dire dans l’intention de les employer à bref délai, il faut les mettre dans des bocaux et les couvrir avec de la gelée d’aspic ou de la sauce brune mêlée avec un peu de colle dissoute. Bouchez les flacons, donnez- leur seulement quelques minutes d’ébullition au bain-marie.

1434. Parée de tomates conserTee en bottes on en flacons. — Epluchez et lavez les tomates; coupez-les, mettez-les dans une bassine pour les faire fondre, en les remuant; jetez-les alors sur des tamis, laissez-en bien égoutter toute l’eau; passez-les ensuite au tamis. Enfermez cette purée dans des boîtes d’un litre ou d’un demi-litre ; soudez les boîtes : aux premières, donnez 5 quarts d’heure d’ébullition; aux demi-boîtes 43 minutes.

Si on veut conserver la purée en flacons, elle doit être bien réduite; enfoncés à l’aide d’une petite machine en bois, les bouchons doivent être ficelés avec du fil de fer.

Donnez un bouillon aux flacons, à vase ferme', puis retirez le bain-marie sur le côté du feu, tenez-le ainsi un quart d’heure; laissez refroidir les flacons dans le bain.

14:35. Tomates conservées, en bocaux. — Choisissez des tomates charnues, bien rouges; divisez-les d’abord en deux parties afin d’en exprimer les semences ; émincez ensuite chaque moitié ; mettez-les dans une bassine, peu à la fois, etfaites-les cuire à feu vif, sans cesser de les tourner, jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé, que les tomates soient réduites et serrées au degré d’une marmelade.

Enfermez-les alors dans des vases en grès ou des bocaux, en les serrant autant que possible ; laissez-les refroidir, puis couvrez-les en dessus avec une épaisse couche de saindoux à moitié fondu ; quand celui-ci est tout à fait raffermi, bouchez les bocaux et tenez-les en un lieu frais. — Pour bien réussir cette conserve, il faut opérer avec de bonnes tomates charnues, ni aqueuses ni trop acides.

Ces tomates ne peuvent être employées que pour sauce ; quand on veut s’en servir, on fait revenir quelques racines émincées, on leur mêle les tomates et un peu de bouillon, on les cuit quelques minutes, puis on les passe au tamis.