LÉGUMES CONSERVÉS

AU SEL ou AU VINAIGRE

14:36. Haricots verts eouservés au sel. — Choisissez des haricots tendres mais pas trop fins ; quand ils sont propres, plongez-les à l’eau bouillante, donnez quelques bouillons au liquide ; égouttez les haricots, rafraîchissez et rangez-les dans un petit tonneau à légumes, ouvert d’un côté, ayant un couvercle qui s’emboîte dans l’ouverture, et portant sur son centre une poignée.

Couvrez les haricots avec une saumure cuite (1) pesant 20 degrés ; 2 ou 3 jours après, égouttez la saumure, ajoutez quelques parties de sel, et

(1) A défaut de pèse sel on peut peser la saumure cuite avec un pèse-sirop : elle doit donner 20 degrés.