OFFICE : LÉGUMES CONSERVÉS AU SEL OU AU VINAIGRE

faîtes-la bouillir pendants minutes; elle doit revenir au même degré. Quand elle est froide, versez-la de nouveau sur les légumes. Tenez en lieu frais. Visitez de temps en temps la conserve et faites bouillir la saumure, mais ne la versez jamais que froide sur les légumes.

1437. Choux-fleurs conservés au sel. — Divisez les choux-fleurs en bouquets marquants, c’est-à-dire pas trop petits ; plongez-les à l’eau bouillante, donnez-leur seulement quelques bouillons couverts.

Égouttez, rafraîchissez et mettez-les dans la saumure cuite et refroidie ; 24 heures après, égouttez-les, rangez-les dans un tonneau à légumes, couvrez avec delà saumure neuve donnant 20 degrés au pèse-sirop. Posez un rond de bois sur les choux-fleurs et fermez le baril ; tenez-le dans un lieu frais. De temps en temps, visitez la conserve ; faites bouillir l’eau pendant 2 minutes ; quand elle est refroidie versez-la sur les choux-fleurs.

1438. Cerises au vinaig^re. — Emplissez un bocal avec des cerises aigres ou douces, mais crues, fermes, sans queues.

Gouvrez-les avec du vinaigre cuit et refroidi. Bouchez le bocal et tenez-le pendant quelques semaines dans un lieu sec.

1439. Graines de capucines au vinaig^re. — Les graines de capucines n’exigent aucun apprêt; il suffit de les mettre dans des vases en grès ou en verre, et même dans de petits barils, puis de les couvrir avec du vinaigre ; 24 heures après, égouttez celui-ci, faites-le bouillir pour évaporer l’eau des graines. Quand il est froid, reversez-le sur les capucines.

1440. Choux roug^es confits au vinaig^re. — Emincez des choux rouges; rangez-les dans un vase, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du sel (pour chaque kilogramme de choux 150 grammes de sel).

Gouvrez-les avec un rond de bois, et sur celui-ci posez un poids sulûsant pour tenir les choux en presse. Trois jours après, égouttez les choux, rangez-les dans des pots en grès, et couvrez-les avec du vinaigre cuit salé et refroidi. Bouchez les pots et tenez en lieu frais.

1441. Poivrong vertg confitg, au vinaigpre. — Voici la méthode pour confire les poivrons. Retirez-en les queues, fendez-les surle côté, déposez-

les dans un vase en grès, plus haut que large ; couvrez-les avec du vinaigre ; posez un rond en bois sur le haut, avec un poids dessus, aün de les tenir submergés par le liquide ; 2 ou 3 jours après, égouttez le vinaigre, faites le bouillir et réduire d’un tiers ; remplacez la réduction par du vinaigre neuf; ajoutez un peu de sel; quand il est froid, versez-le de nouveau sur les poivrons; fermez le vase avec du fort papier, tenez-le dans un lieu sec.

On mange ordinairement les poivrons en salade; pour préparer cette salade, il faut sortir les poivrons du liquide, à l’aide d’une cuiller en bois, et non avec les mains. Faites-les dégorger à l’eau froide pendant une heure; égouttez-les, exprimez-en l’humidité, en les pressant avec les mains; émincez -les alors, assaisonnez avec huile, sel et poivre.

144.2. Haricots-Tcrts an Tinaig^re. Choisissez des haricots fins, et frais, rangez-les par couches dans un baril, en saupoudrant chaque couche avec du sel.

Mettez un rond de bois dessus, et sur celui-ci, un poids quelconque pour les tenir serrés; tenez-les en un lieu frais 8 à 10 jours après, égouttez-les du sel, lavez-les, mettez-les dans une bassine avec de l’eau, sur le côté du feu et à couvert; tenez-les ainsi jusqu’à ce qu’ils soient reverdis, sans laisser bouillir l’eau; égouttez-les, faites-les dégorger à l’eau froide; puis rangez-les dans des bocaux, et couvrez avec du vinaigre cuit et refroidi ; 24 heures après, changez le vinaigre, bouchez les bocaux.

1443. Epis de blé de Turquie, au irinaig^re. — Choisissez les épis trèsjeunes, ayant atteint l’épaisseur d’un épi de blé de froment, plongez-les à l’eau bouillante, cuisez jusqu’au point de pouvoir les traverser avec une épingle ; égouttez alors et rangez-les dans des bocaux; faites bouillir du vinaigre, versez-le dessus ; 2 jours après, égouttez-le de nouveau, mêlez-lui du vinaigre neuf; faites le-bouillir pendant 10 minutes, ajoutez du poivre en grain et girofle, laissez refroidir à moitié; versez sur les épis; conservezles ainsi, soit pour les mêler à d’autres légumes, soit pour les employer dans les salades, soit pour les servir comme hors-d’œuvre.

1444. Aya. — Coupez de gros concombres chacun en quatre parties, retirez-en la peau et les semences; salez-le pour leur faire rendre l’eau.

Faites bouillir une casserole avec moitié eau, moitié vinaigre et une