CONSERVES : LÉGUMES AU SEL OU AU VINAIGRE

bonne poignée de sel, plongez les quartiers de concombre dedans ; donnez 3 à 4 minutes d’ébullition ; égouttez-les et rangez-les par couches dans un pot en grès, en alternant chaque couche avec du poivre en grain, sel, girofle, piment, racine de raifort grattée en copeaux et graines de moutarde ; couvrez avec du bon vinaigre, d’avance bouilli avec un peu de sel, et tiède ; 24 heures après, faites bouillir le vinaigre pendant 10 minutes et à feu vif, puis remplacez par du bon vinaigre, la quantité de liquide évaporé; laissez refroidir, versez de nouveau sur les concombres, fermez avec de la vessie, et conservez ainsi dans un lieu sec et à vase couvert. On sert ces concombres comme hors-d’œuvre.

1445. Cornichons confits. — Prenez 2 kilogrammes de cornichons frais ; essuyez-les, coupez-en les bouts; mettez-les dans un linge, avec 2 poignées de sel fin; secouez le linge, puis suspendez-le dans un lieu frais, en ayant soin de placer un vase au-dessous; au bout de t2 heures, ajoutez encore 2 poignées de sel.

Le lendemain, rangez les cornichons dans des bocaux, couvrez- les avec du bon vinaigre cru, mêlé avec un demi-verre d’esprit-de-vin; ajoutez des épices et feuilles d’estragon ; trois semaines après, les cornichons sont bons à manger.

Quand on veut reverdir ces cornichons, on les met dans un poêlon rouge avec leur vinaigre, on les couvre, on les chauffe sans ébullition, jusqu’à ce qu’ils soient d’un vert tendre ; on les laisse alors refroidir dans le vinaigre,

1446. Cornichons an rinaig^re, autre procédé. — Essuyez les COrnichons avec un linge; mettez-les dans une terrine, saupoudrez-les avec quelques poignées de sel fin, sautez-les, faites-les macérer ainsi pendant quelques heures; égouttez-les ensuite sur un tamis et mettez-les dans une terrine; couvrez avec du vinaigre; 3 jours après, égouttez le vinaigre dans une bassine; faites-le bouillir pendant quelques minutes; quand il est froid, versez-le de nouveau sur les cornichons; 3 jours après, mettez les cornichons dans un poêlon, avec du vinaigre neuf ; couvrez et chauffez sans ébullition, jusqu’à ce que les cornichons soient reverdis ; ajoutez alors des feuilles d’estragon, du poivre en grain, clous de girofle et piments rouges; laissez refroidir, et enfermez dans des vases en grès; bouchez les vases avec

du fort papier ; conservez dans un lieu frais et sec. — Ces cornichons restent très-fermes.

144:7. Betteraires confîtes an Tiiiaig^re. — Lavez et Cuisez k l’eau quelques petites betteraves; pelez-les; si elles sont bien petites, laissez-les entières ; si elles sont grosses, divisez-les ; mettez-les dans des bocaux ou des vases en grès.

Versez du vinaigre dans un poêlon rouge ; ajoutez un peu de sel et quelques clous de girofle; faites-le bouillir, retirez-le; quand il est froid, versez-le sur les betteraves : il doit les couvrir. Ajoutez quelques copeaux de racines de raifort. — On sert ces betteraves soit comme hors-d’œuvre, soit comme condiment de salade de légumes.

1448. Choux-fleurs an xinaig^re. — Divisez les choux-fleurs en petits bouquets d’égale grosseur ; plongez-les à l’eau bouillante et salée; donnez quelques bouillons, égouttez aussitôt; faites dégorger à l’eau froide pendant quelques heures; égouttez-les de nouveau; mettez-les dans une terrine et couvrez avec du vinaigre bouillant.

Le lendemain, égouttez le vinaigre; faites-le bouillir jusqu’à ce qu’il ait évaporé l’humidité des choux-fleurs; rangez ceux-ci dans des vases en grès ou des bocaux; quand le vinaigre est froid, versez-le sur les choux-fleurs; bouchez et conservez en lieu frais.