VOLAILLE ET GIBIER

1449. Oies confîtes, an sain<ioux. — Prenez quelques oies, flambées et vidées; divisez-les chacune en quatre parties; rangez-les par couches dans une terrine, en saupoudrant chaque couche avec du sel, mêlé avec une dixième partie de salpêtre. Laissez macérer dans un lieu frais pendant 24 heures; égouttez.

Faites fondre, dans une grande casserole, une quantité de saindoux suffisante pouvant couvrir entièrement les morceaux d’oies. Quand le saindoux est en ébullition, plongez les viandes dans le liquide, et cuisez-les à feu très-doux jusqu’au point de pouvoir aisément les traverser avec une cheville en bois. Egouttez alors les morceaux, rangez-les sur des tamis, les