CONSERVES : TERRINES DE VOLAILLE ET GIBIER

uns a côté des autres; quand ils sont froids, rangez-les dans des pots en grès; laissez déposer le saindoux; tirez-le à clair et couvrez^en les viandes.

Vingt-quatre heures après, masquez le dessus avec du papier, et fermez le vase avec une vessie ramollie, en la ficelant.

1450. Oies confites au 'tinaig^re. — Prenez quelques oies vidées, flambées et bridées; rangez-les dans une casserole avec quelques pieds de veau désossés; ajoutez des épices, des aromates, du sel, quelques gros légumes; mouillez à hauteur avec trois quarts de bouillon et un quart de vinaigre ; cuisez à feu très-doux jusqu’à ce que les viandes soient bien tendres- Égouttez alors les oies, laissez-les refroidir; découpez-les ensuite en moyens morceaux; rangez ceux-ci dans un vase en terre.

Passez la cuisson; dégraissez-la, laissez-la bien déposer; si elle n’était pas claire, clarifiez-la au blanc d’œuf, et quand elle est à peu près froide, versez-la sur les viandes; quand elle est prise en gelée, couvrez-la avec la graisse des oies, tirée à claire; conservez dans un lieu frais.

.1451. Terrine de lièvre (dess. 371). — Choisissez un lièvre tendre et frais ; désossez-le, retirez la peau nerveuse des viandes. Coupez en morceaux les filets et les meilleures parties des cuisses; lardez-les avec du lard et du jambon cru; assaisonnez de haut goût; faites-les revenir avec du lard fondu, et à feu vif.

Hachez les parures du lièvre avec 500 grammes de maigre de veau ou de porc cru; ajoutez 500 grammes de lard frais.

Faites revenir avec du lard, le foie, le cœur, le poumon du lièvre, ainsi que 200 grammes de foie de veau; pilez le hachis et les foies cuits, assaisonnez avec sel et épices; passez au tamis.

Foncez une terrine à cuire, de forme plate, avec une partie de la force ; sur celle-ci, rangez les morceaux de lièvre, et couvrez avec le restant de la farce. Masquez la farce avec des bardes de lard ; fermez la terrine avec son couvercle, placez-la sur un plafond avec un peu d’eau, et cuisez à four modéré, pendant 2 heures et demie. Quand la terrine est sortie du

four et à peu près froide, mettez un rond de bois dessus, et sur ce rond, un poids quelconque, de façon à presser l’appareil de la terrine. Quand celui-ci est bien froid, relirez-le; enlevez la couche humide du fond, et versez dans la terrine un peu de saindoux fondu; puis, remettez l’appareil dans la terrine; couvrez-le aussi avec une épaisse couche de saindoux; quand celui-ci est bien refroidi, couvrez avec un rond de papier; fermez la terrine et lutezles jointures avec du papier gommé. — Finies dans ces conditions, on peut conserver ces terrines pendant 6 mois, dans un lieu frais.

On peut préparer, d’après la même méthode, des terrines de chevreuil de cerf ou de daim. Il est évident qu’on peut toujours mêler quelques truffes crues à la farce.

14:52. Terrine de g^rires et mauTiettes. — Pour une terrine ordinaire, il faut 15 grives ou 24 mauviettes.

Préparez une farce dans les conditions prescrites art. 727. Désossez les oiseaux; si ce sont des grives, prenez-en le foie et une petite partie des intestins, faites-les revenir avec du lard ; pilez et passez au tamis ; mêlezles à la farce. Emplissez les grives avec un peu de cette farce; rangez- les dans une casserole plate avec un peu de lard fondu ; faites-les simplement raidir; assaisonnez de haut goût; laissez refroidir.

Foncez une terrine à cuire avec une couche de farce; emplissez-la, en alternant la farce avec les oiseaux ; cuisez à four modéré pendant 2 heures; terminez en procédant comme il est dit art. 1453.

1453. Terrine de canarda. — Dépecez 2 Canards, chacun en quatre parties, désossez les viandes ; assaisonnez et faites revenir à feu vif avec du lard, pendant dix minutes; laissez refroidir.

Avçc les chairs crues d’un poulet, 20ü grammes de porc frais et 300 grammes de lard, préparez une farce; mêlez-' ui les foies de canards cuits, pilés, passés au tamis ; assaisonnez de haut goût.

Foncez la terrine avec une couche de farce ; rangez les viandes dessus, couvrez avec la farce, puis avec du lard. Cuisez à four modéré pendant 2 heures et demie dans un plafond avec un peu d’eau; terminez comme il est dit art. 1453.