CONSERVES : TEI'JUNES DE VOLAILLE ET GIBIER

1454. Terrine de perdreaux (dess. 372). — Désossez 2 perdreaux; divisez- les chacun en quatre parties; lardez-les avec lard et jambon; assaisonnez avec sel et épices. Faites revenir avec du lard, 200 grammes de bon foie de veau et les foies des perdreaux; laissez refroidir. Hachez 500 grammes de maigre de porc ou de veau, avec autant de lard frais; pilez et ajoutez les foies cuits; assaisonnez et passez au tamis.

Foncez une terrine à cuire, avec la moitié de la farce; sur celle-ci, rangez les morceaux de peirdreaux ; couvrez avec le restant de la farce, puis avec des bardes de lard. Cuisez la terrine à four modéré pendant deux heures et demie dans un plafond avec un peu d’eau.

Si la terrine doit être conservée, finissez-la comme il est dit pour la terrine de lièvre art. 1433.

On opère d’après la môme méthode pour les terrines de bécasses, de pluviers, de faisans, etc.

1455. Terrine de foie (dcss. 3/3). — Choisissez deux foies d oie ou de canard engraissés; retirez-en le fiel et les parties vertes qui l’entourent. • Divisezles chacun en deux ou trois parties, lardez-les chacune avec un gros filet de truffe crue, si c’est possible; assaisonnez avec sel et épices.

Préparez un kilogramme de farce crue, par parties égales de maigre de porc et de lard frais; assaisonnez de haut goût, passez au tamis; mêlez-lui quelques parures de truffes hachées. Avec une partie de la farce, foncez une terrine; emplissez-la , en alternant la

farce et les morceaux de foie; couvrez avec du lard, cuisez dans un pla

fond, avec un peu d*eau, à four modéré, pendant 2 heures et demie. — Terminez la terrine en procédant comme il est dit art. 1453.

1456. dalantines de s^rives on de bécassines conserTees en boite. —

Prenez 18 galantines de grives ou de bécassines cuites, préparées dans les conditions prescrites art. 727 ; rangez-les dans 2 boîtes d’un litre : 9 dans chaque boîte; versez dans chaque boîte la valeur de 2 à 3 décilitres de saindoux fondu; faites souder les boîtes; essayez-les (1) dans une casserole d’eau bouillante, pour voir si elles n’ont pas de fuite ; en ce cas, couvrez la casserole avec son couvercle, mettez un poids sur celui-ci, afin de le maintenir bien adhérent, et cuisez les boîtes pendant 2 heures et demie; laissez refroidir dans l’eau.

De telles conserves, si les boîtes sont bien soudées, peuvent se maintenir en bon état pendant plusieurs années.

1457. Civet de lièvre conservé. — Si on veut préparer un civet dans de bonnes conditions et abondant, il faut employer le râble, les cuisses et les épaules du lièvre : ce sont les meilleurs morceaux. Si on veut faire un civet économique, on n’emploie que les cuisses, les épaules et les poitrines ; en ce cas, on réserve le râble pour le piquer et le faire rôtir.

En dépouillant le lièvre, ayez soin de mettre le sang de côté et de lui mêler un filet de vinaigre pour le maintenir liquide. — Coupez en deux morceaux, les cuisses, les épaules, la tête et les poitrines ; mettez-les dans une terrine, assaisonnez, arrosez avec du vinaigre, faites mariner pendant 6 heures ; égouttez-les alors, en réservant la marinade; mettez le foie de côté.

Hachez 150 grammes de lard, mettez-le dans une casserole, avec 150 grammes de petit-salé, paré, coupé en gros carrés. Quand le lard est fondu, retirez le petit-salé avec une écumoire; ajoutez les morceaux de lièvre, faites-les revenir à bon feu jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité; saupoudrez-les alors avec une petite poignée de farine; cuisez encore quelques minutes, en remuant, puis mouillez un peu plus qu’à

(1) Si la boîte qu’on plonge à l’eau bouillante est mal soudée, au bout de 2 minutes elle laissera échapper une fuite d’air qui se traduit par une chaîne de globules montant jusqu’à la surface de l’eau ; en ce cas, il faut bien observer l’endroit d’où partent ces globules et faire boucher la fuite avec l’étain.