CONSERVES : VIANDES SALÉES

hauteur avec moitié vin rouge ou blanc, et moitié eau chaude ; ajoutez la marinade, un bouquet d’aromates, grains de poivre, une pincée de sel ; tournez la sauce jusqu’à l’ébullition, et cuisez vivement pendant un quart d’heure. Retirez alors sur feu modéré; si la sauce réduisait trop, allongezla avec un peu d’eau chaude: elle doit toujours être à hauteur des viandes. Quand les viandes sont à trois quarts cuites, ajoutez une quinzaine de petits oignons colorés à la poêle avec un peu de graisse. Un quart d’heure avant de servir, prenez les viandes avec une fourchette, mettez-les dans une casserole plus petite ; placez les petits oignons sur les viandes et passez la sauce au tamis dans la casserole ; ajoutez le petit-salé et le foie coupé ; laissez mijoter sur le côté du feu, pendant quelques minutes. Au moment de servir, mêlez un peu de sauce du civet au sang, et versez celui-ci dans la casserole pour lier le civet, sans ébullition.

Le civet que je viens de décrire est fait pour être servi aussitôt cuit; c’ost un oubli que j’ai tenu à réparer.

Mais si on voulait conserver le civet, il faudrait le préparer seulement avec le râble et les cuisses; il faudrait en supprimer les petits oignons et la liaison au sang. Il suffirait donc de mettre le ragoût dans une boîte plate, de souder et cuire celle-ci au bain-marie, pendant 2 heures au moins.

VIANDES SALÉES . c

1458. liang^nes de bœuf, salées. — Prenez 12 langues de bœuf, aussi fraîches que possible; retirez-en le cornet, frottez-les avec du sel en poudre, rangez-les sur un plafond et saupoudrez-les aussi avec du sel ; tenez-les ainsi pendant 12 heures.

Préparez-une saumure dans les proportions suivantes : 8 litres d’eau, 3 livres de sel, un quart delivre de salpêtre, demi-livre de cassonnade; ajoutez un bouquet d’aromates et grains de poivre. Faites bouillir le liquide et laissez refroidir.

Rangez les langues dans un baquet, couvrez-les avec la saumure, et tenezles ainsi dans un lieu frais, pendant 14 à 16 jours, en ayant soin de les re-

tourner de temps en temps. — Les langues ainsi salées sont d’un beau rouge quand elles sont cuites.

14.59. Bœuf salé et fumé. — On sale Ordinairement les poitrines de bœuf, les aloyaux et même les culottes de bœuf. Aux poitrines, on laisse les os; mais les aloyaux et les culottes doivent être désossés.

Frottez les viandes avec du sel; tenez-les sous presse pendant 24 heures. Rangez-les dans une cuve; couvrez-les avec de la saumure refroidie (art. 1460). Laissez-les macérer de 20 à 25 jours, selon l’épaisseur des morceaux ; égouttez-les ensuite. — Il faut rouler et ficeler les aloyaux avant de les faire fumer.

14:60. Jambons salés et fumés. — Prenez 4 à 5 quartiers de porc, sans pieds ; frottez-en les surfaces avec du sel fin, mêlé avec du salpêtre. Rangezles sur une table, les uns à côté des autres; masquez-les avec une couche de sel. Inclinez légèrement la table, de façon que le liquide s’écoule d’un côté. Tenez-les ainsi pendant 24 heures, dans un lieu frais, en les retournant une fois. Rangez-les ensuite dans un baquet.

Faites bouillir 8 à 10 litres d’eau avec 1 kilogramme et demi de sel, 230 grammes de salpêtre, 350 grammes de cassonnade. Ajoutez du thym, du laurier, du genièvre, grains de poivre et clous de girofle. Cuisez 5 minutes, laissez refroidir, versez sur les jambons; retournez-les tous les deux jours; faites bouillir la saumure tous les 5 à 6 jours en été, tous les dix jours en hiver; reversez-la sur les jambons, seulement quand elle est froide. Au bout de 23 jours, les jambons peuvent être égouttés pour être fumés.

Dans les maisons particulières, on peut fumer les jambons à la cheminée, mais une cheminée disposée dans les conditions voulues et à laquelle on ne fait, pendant la fumigation, d’autre feu que celui que comportent les viandes; c’est-à-dire un feu ne donnant qu’une chaleur très-douce, mais par contre, beaucoup de fumée. Ce feu doit être entretenu avec de la sciure de bois, des pommes de pin, quelques petits branchages de bois vert, de nature aromatique, telles que le sapin, le genévrier, etc. A défaut de cheminée, on construit avec quelques planches, dans une cour, à l’angle formé par deux murs, une sorte d’armoire, ayant 3 à 4 mètres de hauteur et portant sur le haut un étroit tuyau servant de conduit à la fumée; cette armoire