CONSERVES : POISSONS MARINÉS

doit être bien fermée par le bas afin d’éviter le courant d’air. Les jambons sont suspendus à des barreaux assez élevés pour que la chaleur du foyer ne les atteigne pas : c’est la fumée seule qui fume et non le feu.

Dans les fumoirs bien organisés, les barreaux sont établis par échelons, et chaque jour on monte les jambons plus haut, afin de les éloigner graduellement du foyer. On fume les jambons de 5 à 8 jours, mais les deux derniers jours ils ne doivent être exposés qu’à une fumée aussi froide que possible.